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La recette d´Elsa

La recette d´Elsa

La Forêt noire revisitée, un délice par Elsa, cliente d’Alice Délice Rouen

Elsa est une fidèle cliente de notre magasin de Rouen, on ne compte plus les ateliers cuisine qu’elle a animés chez nous. C’est une vraie passionnée, à tel point qu’elle a passé et obtenu son CAP pâtisserie en candidate libre !
Elle nous propose une Forêt-Noire revisitée, un grand classique de la pâtisserie, remis au goût du jour Made in Elsa.

Le biscuit moelleux aux 2 chocolats :

Ingrédients :

  • 60 g de chocolat Barry Force Noire 50% (Cacao Barry)
  • 60 g de chocolat Barry Inaya 65% (Cacao Barry)
  • 1 œuf entier + 3 blancs (environ 110 gr) + 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs type Maïzena
  • 4 cuillères à café de grué de cacao

Préchauffez le four à 150°C.

Faites fondre ensemble les 2 chocolats. Attention la proportion des 2 chocolats peut varier selon l’intensité souhaitée.
Ajoutez l’œuf et le jaune. Mélangez.
Ajoutez la fécule et mélangez.
Montez les blancs en neige et les incorporez dans la préparation tiédie.
Étalez votre préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et « saupoudrer » le grué sur la pâte.
Faites cuire 10 à 12 minutes.

La “crème madame au chocolat” :

Ingrédients :

  • 250 g de lait entier
  • 50 g de sucre en poudre
  • 80 g ou 5 jaunes d’œufs
  • 50 g de fécule de maïs
  • 150 g de chocolat Force noire 50% (Cacao Barry)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème liquide entière 30% MG très froide

Pour plus de précision nous vous conseillons d’utiliser un thermomètre de cuisson

Dans une casserole, versez le lait et la moitié du sucre et portez à ébullition.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le reste du sucre puis ajoutez la fécule.
Versez-y une partie du lait chaud et fouettez. Versez le tout dans la casserole sur feu moyen.
Fouettez énergiquement jusqu’à épaississement puis retirez du feu. Ajouter le chocolat plus ou moins fondu.
Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème chocolatée.
Filmez au contact et mettre au frais pour que la température baisse jusqu’à 25°C.

Montez la chantilly au batteur et incorporez-la à la crème détendue au fouet préalablement.

Votre crème diplomate ou madame au chocolat est prête !

Faîtes chauffer une purée de cerises avec de la gélatine ou utilisez directement de la Confipote à la cerise.
Mettez un peu de Kirsch de côté, on y reviendra.

La chantilly vanillée au mascarpone à la cerise :

Ingrédients :

  • 250 g de mascarpone
  • 250 ml de crème liquide entière 30% MG
  • 2 feuilles de gélatine
  • 60 g de sucre semoule
  • 150 g de cerises griottes dénoyautées au sirop.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Fouettez et détendez le mascarpone.
Chauffez quelques cuillères d’eau pour y dissoudre la gélatine essorée.
Montez la crème chantilly, y ajouter le sucre et incorporez la gélatine.
Mélangez au mascarpone puis ajoutez les cerises entières.

C’est parti pour le montage :

Faites cuire le biscuit et détaillez 2 cercles pour faire les strates de la forêt.
Préparez la crème diplomate au chocolat. Garnissez 1/3 du moule avec la crème en tapissant les bords du moule jusqu’en haut.
Imbibez le 1er cercle de biscuit de kirsch, déposez-le sur la crème chocolatée puis déposez une fine couche de compotée de cerises.
Déposez la crème mascarpone aux cerises et terminez avec le dernier cercle de biscuit, préalablement imbibé de kirsch.
Filmez et déposez au congélateur, minimum 4h.

Et enfin, le glaçage miroir au chocolat :

Ingrédients :

  • 250 g de sucre en poudre
  • 80 g de cacao amer non sucré
  • 4 feuilles de gélatine soit 12 g
  • 160 g de crème liquide entière 30% MG
  • 80g d’eau

Dans une casserole faites chauffer eau et sucre pour obtenir un sirop de sucre léger.
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez la crème et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez au cacao.
Versez le tout sur l’entremets congelé lorsque le glaçage atteint une température entre 27 et 35°C.


La dernière étape, la meilleure : La dégustation !

Remerciez Elsa et régalez-vous. Retrouvez Elsa sur sa page facebook : Les délices d’Elsa

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