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Recettes de bûches à entremets

Recettes de bûches à entremets

A Noël vous avez choisi la bûche version entremets pour le dessert ? Vous ne vous êtes pas encore décidés sur la recette ? 

Chez Alice Délice, nos partenaires et nos militants du fait-maison vous donnent leurs recettes !

Au menu :

Pâtissez comme un chef avec cette recette de bûche moderne et gourmande créée par Charles et Ava.

Charles & Ava sont deux jeunes amateurs de pâtisserie fraîchement sortis de leurs études de… médecine ! Après la participation de Charles à l’émission « Le Meilleur Pâtissier », ils ont changé de vie pour se consacrer à leur passion, LA PÂTISSERIE ! Désormais, ils travaillent sur YouTube et sur leur site charlesetava.com pour partager leur passion au plus grand nombre.

Retrouvez-les également sur facebook.

Les ingrédients : 

Praliné noisette : • 80g de noisettes • 40g de sucre glace • 1g de fleur de sel

Croustillant : • 75g de chocolat noir • 45g de chocolat au lait • 100g de feuillantine • 25g de praliné noisette • 25g de noisettes caramélisées

Pâte à tartiner gianduja : • 50g de gianduja • 27g de chocolat au lait • 10g de chocolat noir • 75g de crème liquide • 7g de glucose

Biscuit madeleine praliné : • 3 œufs • 130g de sucre semoule • 30g de miel • 60g de lait entier • 200g de beurre doux • 200g de farine • 10g de levure chimique • 40g de praliné noisette

Ganache montée : • 2,5g de gélatine en poudre • 17g d’eau • 125g de lait • 40g de noisettes • 50g de chocolat blanc • 80g de pâte de noisette • 225g de crème liquide

Caramel : • 20g de lait (1) • 80g de crème liquide • 21g de glucose (1) • 41g de glucose (2) • 1g de poudre de vanille • 1g de fleur de sel • 38g de sucre semoule • 28g de beurre doux 2) • 5g de lait (2)

La préparation :

Praliné noisette : Sur une plaque de cuisson, torréfiez les noisettes au four à 150°C 15 min puis les caraméliser avec le sucre glace dans une casserole sur feu moyen en mélangeant. Gardez-en 25g pour le biscuit croustillant. Mixez le reste dans un robot coupe pour obtenir un praliné bien lisse. Réservez dans un bol pour le croustillant et le biscuit madeleine.

Croustillant : Faites fondre au bain-marie les 2 chocolats. Versez sur la feuillantine, le praliné et les noisettes caramélisées. Mélangez à la Maryse pour obtenir une préparation homogène. Etalez cette pâte dans la partie basse du moule. Bien tasser pour qu’il n’y ait aucun trou et Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pâte à tartiner : Faites fondre au bain-marie les deux chocolats et le gianduja. Chauffez la crème liquide dans une casserole jusqu’à obtenir un léger frémissement. Versez cette crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois à la Maryse en faisant des petits cercles au centre du cul de poule. Quand le mélange est bien brillant, versez dans le fond de croustillant bien froid et remettez le tout au frais jusqu’à durcissement de la ganache.

Biscuit madeleine praliné :
Réalisez un beurre noisette : le cuire environ 10 min à feu doux jusqu’à ce qu’il adopte une odeur de noisette. Blanchissez les œufs avec le sucre dans un cul de poule au fouet pendant environ 20 sec.

Ajoutez le lait, le praliné, le miel et mélangez.

Ajoutez la farine et levure tamisées et bien mélanger.

Ajoutez le beurre noisette tiédi et mélangez. Etalez la pâte sur un tapis à génoise (épaisseur : 1cm) et faites cuire à 210°C pendant 7 à 10m. Démoulez immédiatement pour stopper la cuisson puis découpez (une fois le biscuit à température ambiante) un rectangle légèrement plus petit que le moule « sapin » (0,5cm de marge de chaque côté).

Caramel : Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen : lait (1), la crème liquide, la poudre de vanille, la fleur de sel et le glucose (1) jusqu’à obtenir un léger frémissement. Réservez sur tout petit feu pour garder au chaud. 

Dans une autre casserole, faites cuire le sucre semoule avec le glucose (2) jusqu’à obtenir une jolie coloration brune. Mélangez ce caramel avec le 1e mélange bien chaud en 2 temps. Lorsque la crème est bien incorporée, faites cuire le caramel à 105°C avant de le réserver dans un bol. Lorsque le caramel est redescendu en dessous des 70°C, ajoutez le beurre au mixeur plongeant jusqu’à ce que le caramel soit parfaitement homogène (cela peut prendre 2 min). Réservez à Température ambiante en filmant bien au contact jusqu’à tiédissement (surtout pas de frigo, sinon votre insert ne sera pas assez coulant).

Ganache montée noisette : Mettez la gélatine dans de l’eau (20 min minimum). Torréfiez les noisettes au four pendant 15 min à 150°C. Au bain-marie, faites fondre le chocolat doucement. Faites chauffer dans une casserole sur feu moyen le lait jusqu’à ébullition et y ajouter les noisettes torréfiées. Mixez jusqu’à obtenir une fine poudre de noisette dans le lait. Laissez infuser à couvert pendant 20 min puis refaites chauffer légèrement ce lait préalablement tamisé pour retirer les morceaux de noisettes.Quand le lait est bien fumant, versez-le sur le chocolat blanc fondu en 3 fois en émulsionnant pour créer une ganache.

Ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant pour qu’il n’y ait plus aucun morceau de gélatine.

Ajoutez la pâte de noisette, la crème liquide bien froide et mixez jusqu’à ce que le tout soit homogène. Filmez au contact et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Le montage :

Lorsque tous les éléments sont prêts, montez la ganache au robot ou à la main jusqu’à obtenir une texture de ruban. Mettez en poche sans douille puis commencez à remplir le moule en prenant bien soin d'en mettre dans tous les angles. Une fois arrivé à la moitié de la hauteur, mettez une belle couche de caramel coulant à la poche. Terminez ensuite par le biscuit madeleine qui devrait arriver à hauteur du moule, lissez avec de la ganache et mettez au frais toute une nuit.

Petite astuce Alice Délice : Mettez votre préparation au congélateur toute la nuit pour assurer une bonne prise.

Le lendemain, démoulez soigneusement la bûche puis saupoudrez-la avec le spray velours blancs et posez sur le socle.

Vous pouvez la déguster après l’avoir laissée revenir aux alentours des 12°C.

                            

Retrouvez ici la recette d'une bûche au chocolat originale de l'Ecole Gourmet VALRHONA.

La bûche trio de chocolats

LE BISCUIT CHOCOLAT

Ingrédients :

2 œufs
75g miel
120g sucre semoule
75g poudre amandes
120g crème liquide
120g farine
7,5g levure chimique
25g de cacao poudre
75g de beurre fondu
25g de rhum
45g de chocolat de couverture Caraïbes 66%
Mélangez les œufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique. Versez la crème fraîche et le beurre fondu. Ajoutez le rhum et terminez par la couverture Caraïbes préalablement fondue. Versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ. Une fois le biscuit cuit et refroidi, détaillez-le aux dimensions souhaitées.

LA MOUSSE AU CHOCOLAT IVOIRE

Ingrédients :

150g de chocolat de couverture Ivoire 35%
1 feuille de gélatine
75g de lait
150g de crème liquide
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites fondre la couverture Ivoire au bain marie ou au micro-ondes à très faible puissance en remuant très régulièrement. Faites bouillir le lait puis ajoutez la gélatine essorée si nécessaire. Remuez jusqu’à ce que celle-ci fonde et versez 1/3 du liquide sur la couverture ivoire de manière à obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Versez le reste en veillant à conserver cette texture, le mélange devra être toujours tiède. Faites monter la crème en une chantilly mousseuse. Incorporez la ganache à la crème fouettée.

LA MOUSSE AU CHOCOLAT LACTE

Ingrédients :

105g de chocolat de couverture Lait Jivara 40%
1 feuille de gélatine
75g de lait
150g de crème liquide
Renouvelez les mêmes étapes que pour la mousse au chocolat Ivoire.

LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients :

90g de chocolat de couverture Noir Guanaja 70%
1 feuille de gélatine
75g de lait
150g de crème liquide
Renouvelez les mêmes étapes que pour la mousse au chocolat ivoire et lactée

MONTAGE ET FINITIONS

Confectionnez votre biscuit, laissez-le refroidir et découpez un rectangle de la dimension de votre gouttière à bûche.

Réalisez votre bûche Ivoire, coulez la dans votre gouttière à bûche et placez votre gouttière au congélateur jusqu’à ce que la mousse soit complétement congelée.

Réalisez la mousse lactée et coulez-la sur la mousse Ivoire puis remettez au congélateur jusqu’à ce que celle-ci soit entièrement congelée. Réalisez enfin la mousse chocolat noir, apposez le biscuit et placez au congélateur.


Quand la bûche est parfaitement congelée, démoulez-la, décorez-la et laissez la décongeler 6 heures minimum au réfrigérateur.

Cette bûche se mange directement à la sortie du réfrigérateur, nul besoin de la sortir au préalable car c’est ainsi qu’elle développera un maximum d’arômes.

La bûche exotique par Guillaume, conseiller chez Alice Délice 

Dans cette première partie, suivez les conseils de Guillaume pour réaliser le crumble chocolat blanc et le crémeux passion de votre bûche de Noël exotique façon entremets

Première étape, le crumble chocolat blanc et le crémeux passion

Les ustensiles :

  • une casserole
  • un fouet
  • un cul de poule
  • un mixeur plongeant
  • un moule à insert
  • une plaque de cuisson perforée
  • une toile silpat
  • une spatule exoglass
  • un rouleau à pâtisserie
  • Les ingrédients

Pour le crumble chocolat blanc :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d‘amandes
  • 100g de chocolat blanc


Pour le créemeux passion :

  • 200 g de purée de fruits de la passion
  • 55 g de jaune d’œufs (3-4 jaunes)
  • 75 g d’œufs (1-2 œufs)
  • 55 g de sucre
  • 6 g de gélatine
  • 75 g de beurre
  • 1 pointe de colorant orange


La recette

  • Préchauffez le four à 170 °C pour cuire le crumble.
  • Mélangez la poudre d’amandes, le sucre, la farine et le beurre (utilisez la feuille du robot pâtissier).
  • Faîtes une boule avec la pâte et l’étaler sur une plaque recouverte d’un Silpat ou un papier sulfurisé (environ 2 cm d’épaisseur).
  • Mettez à cuire 15 à 20 minutes en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.
  • Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pour le crémeux.
  • Portez à ébullition la purée de fruit de la passion.
  • Blanchissez les oeufs avec les jaunes et le sucre.
  • Incorporez la moitié de la purée chaude au mélange blanchi, puis remettez sur feu moyen avec le reste de la purée et fouettez jusqu’au premier bouillon.
  • Retirez du feu et incorporer la gélatine et le beurre.
  • Mixez l’ensemble deux minutes.
  • Versez la préparation dans le moule à insert et mettez en congélation au minimum 24h.
  • Faîtes chauffer le chocolat blanc au bain-marie et mélanger au crumble cassé dans un cul de poule.
  • Transférez la préparation sur un Silpat ou un papier sulfurisé, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et abaissez à l’épaisseur souhaitée.
  • Réservez au frais 24h.

Il ne vous reste plus qu'à réaliser votre biscuit et la mousse mangue de la bûche

Suivez Guillaume pour réaliser le biscuit et la mousse

 

Deuxième étape, le biscuit dacquoise coco vanille et la mousse mangue

Les ustensiles :

  • couteau d’office
  • un fouet, un batteur manuel ou un robot pâtissier
  • un cul de poule
  • une maryse
  • une poche à douille munie d’une douille lisse ou une spatule
  • une plaque perforée
  • une toile Silpat
  • une grille de repos
  • une casserole
  • une grille de repos
  • un spray alimentaire jaune
  • une ou deux spatules
  • Les ingrédients

Pour le biscuit :

  • 50 g de blanc d’œuf (2-3 blancs)
  • 35 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 30 g de coco râpée
  • 30 g de sucre glace
  • 8 g de farine


Pour la mousse mangue

  • 8 g de gélatine en feuilles
  • 300 g de pulpe de mangue
  • 300 g de crème liquide (minimum 30 % de mg)
  • 50g de sucre en poudre
  • Pour un flocage jaune : spray alimentaire colorant jaune 

La recette

  • Préchauffez le four à 180°C pour la dacquoise.
  • Réalisez la meringue française avec 100 g de blanc d’œuf (3-4 blancs) et 70 g de sucre.
  • Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines, les mélanger avec la coco râpée, le sucre glace et la farine.
  • Incorporez les poudres délicatement en 2 ou 3 fois à la meringue française.
  • Pochez ou étalez à l’aide d’une spatule au dimension du moule à bûche sur une plaque perforée recouverte d’un Silpat ou une feuille de papier de cuisson.
  • Enfournez pour 12 à 15 minutes à 180° C.
  • Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pour la mousse mangue.
  • Montez la crème façon chantilly et la réserver au frais jusqu’à utilisation.
  • Chauffez un tiers de la pulpe de mangue avec le sucre.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée afin de coller la préparation et versez le tout dans un cul de poule bien froid.
  • Ajoutez le reste de la pulpe de mangue tempérée afin de refroidir le tout aux alentours de 20 à 25°C.
  • Incorporez la chantilly à la pulpe progressivement et délicatement à la maryse.
  • Sortez la dacquoise du four, la mettre sur une grille de repos et laissez refroidir.
  • Mettez la mousse mangue en poche et réservez au frais.
  • Réalisez les découpes du crumble et de la dacquoise.
  • Montez votre bûche avec dans cet ordre : mousse, insert, dacquoise, mousse, dacquoise et crumble comme expliqué dans l’atelier.
  • Mettez en congélation au moins 24h.
  • Démoulez la bûche et la poser sur une grille de repos.
  • Floquez la bûche en restant à une distance d’environ 20 cm.
  • Terminez en décorant votre bûche.
  • Réservez votre bûche au réfrigérateur au minimum 5 heures pour qu’elle décongèle avant de la déguster.

Copyrights :

Stylisme et recettes : Delphine Brunet / 180°C

Photographie : Eric Fenot / 180°C

Textes : Jill Cousin / 180°C (pour les recettes)

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