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La recette de Charles et Ava

La recette de Charles et Ava

Pâtissez comme un chef avec cette recette de bûche moderne et gourmande créée par Charles et Ava.

Charles & Ava sont deux jeunes amateurs de pâtisserie fraîchement sortis de leurs études de… médecine ! Après la participation de Charles à l’émission « Le Meilleur Pâtissier », ils ont changé de vie pour se consacrer à leur passion, LA PÂTISSERIE ! Désormais, ils travaillent sur YouTube et sur leur site charlesetava.com pour partager leur passion au plus grand nombre.

Retrouvez-les également sur facebook.

Les ingrédients : 

Praliné noisette : • 80g de noisettes • 40g de sucre glace • 1g de fleur de sel

Croustillant : • 75g de chocolat noir • 45g de chocolat au lait • 100g de feuillantine • 25g de praliné noisette • 25g de noisettes caramélisées

Pâte à tartiner gianduja : • 50g de gianduja • 27g de chocolat au lait • 10g de chocolat noir • 75g de crème liquide • 7g de glucose

Biscuit madeleine praliné : • 3 œufs • 130g de sucre semoule • 30g de miel • 60g de lait entier • 200g de beurre doux • 200g de farine • 10g de levure chimique • 40g de praliné noisette

Ganache montée : • 2,5g de gélatine en poudre • 17g d’eau • 125g de lait • 40g de noisettes • 50g de chocolat blanc • 80g de pâte de noisette • 225g de crème liquide

Caramel : • 20g de lait (1) • 80g de crème liquide • 21g de glucose (1) • 41g de glucose (2) • 1g de poudre de vanille • 1g de fleur de sel • 38g de sucre semoule • 28g de beurre doux 2) • 5g de lait (2)

La préparation :

Praliné noisette : Sur une plaque de cuisson, torréfiez les noisettes au four à 150°C 15 min puis les caraméliser avec le sucre glace dans une casserole sur feu moyen en mélangeant. Gardez-en 25g pour le biscuit croustillant. Mixez le reste dans un robot coupe pour obtenir un praliné bien lisse. Réservez dans un bol pour le croustillant et le biscuit madeleine.

Croustillant : Faites fondre au bain-marie les 2 chocolats. Versez sur la feuillantine, le praliné et les noisettes caramélisées. Mélangez à la Maryse pour obtenir une préparation homogène. Etalez cette pâte dans la partie basse du moule. Bien tasser pour qu’il n’y ait aucun trou et Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pâte à tartiner : Faites fondre au bain-marie les deux chocolats et le gianduja. Chauffez la crème liquide dans une casserole jusqu’à obtenir un léger frémissement. Versez cette crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois à la Maryse en faisant des petits cercles au centre du cul de poule. Quand le mélange est bien brillant, versez dans le fond de croustillant bien froid et remettez le tout au frais jusqu’à durcissement de la ganache.

Biscuit madeleine praliné :
Réalisez un beurre noisette : le cuire environ 10 min à feu doux jusqu’à ce qu’il adopte une odeur de noisette. Blanchissez les œufs avec le sucre dans un cul de poule au fouet pendant environ 20 sec.

Ajoutez le lait, le praliné, le miel et mélangez.

Ajoutez la farine et levure tamisées et bien mélanger.

Ajoutez le beurre noisette tiédi et mélangez. Etalez la pâte sur un tapis à génoise (épaisseur : 1cm) et faites cuire à 210°C pendant 7 à 10m. Démoulez immédiatement pour stopper la cuisson puis découpez (une fois le biscuit à température ambiante) un rectangle légèrement plus petit que le moule « sapin » (0,5cm de marge de chaque côté).

Caramel : Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen : lait (1), la crème liquide, la poudre de vanille, la fleur de sel et le glucose (1) jusqu’à obtenir un léger frémissement. Réservez sur tout petit feu pour garder au chaud. 

Dans une autre casserole, faites cuire le sucre semoule avec le glucose (2) jusqu’à obtenir une jolie coloration brune. Mélangez ce caramel avec le 1e mélange bien chaud en 2 temps. Lorsque la crème est bien incorporée, faites cuire le caramel à 105°C avant de le réserver dans un bol. Lorsque le caramel est redescendu en dessous des 70°C, ajoutez le beurre au mixeur plongeant jusqu’à ce que le caramel soit parfaitement homogène (cela peut prendre 2 min). Réservez à Température ambiante en filmant bien au contact jusqu’à tiédissement (surtout pas de frigo, sinon votre insert ne sera pas assez coulant).

Ganache montée noisette : Mettez la gélatine dans de l’eau (20 min minimum). Torréfiez les noisettes au four pendant 15 min à 150°C. Au bain-marie, faites fondre le chocolat doucement. Faites chauffer dans une casserole sur feu moyen le lait jusqu’à ébullition et y ajouter les noisettes torréfiées. Mixez jusqu’à obtenir une fine poudre de noisette dans le lait. Laissez infuser à couvert pendant 20 min puis refaites chauffer légèrement ce lait préalablement tamisé pour retirer les morceaux de noisettes.Quand le lait est bien fumant, versez-le sur le chocolat blanc fondu en 3 fois en émulsionnant pour créer une ganache.

Ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant pour qu’il n’y ait plus aucun morceau de gélatine.

Ajoutez la pâte de noisette, la crème liquide bien froide et mixez jusqu’à ce que le tout soit homogène. Filmez au contact et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Le montage :

Lorsque tous les éléments sont prêts, montez la ganache au robot ou à la main jusqu’à obtenir une texture de ruban. Mettez en poche sans douille puis commencez à remplir le moule en prenant bien soin d'en mettre dans tous les angles. Une fois arrivé à la moitié de la hauteur, mettez une belle couche de caramel coulant à la poche. Terminez ensuite par le biscuit madeleine qui devrait arriver à hauteur du moule, lissez avec de la ganache et mettez au frais toute une nuit.

Petite astuce Alice Délice : Mettez votre préparation au congélateur toute la nuit pour assurer une bonne prise.

Le lendemain, démoulez soigneusement la bûche puis saupoudrez-la avec le spray velours blancs et posez sur le socle.

Vous pouvez la déguster après l’avoir laissée revenir aux alentours des 12°C.

                            

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