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Fritures en chocolat

Fritures en chocolat

De la friture en chocolat dans la cuisine de Guillaume 

Suivez Guillaume dans sa réalisation de friture en chocolat avec le moule à chocolat "fritures" pour se régaler avec 28 délicieux chocolats maison.

Les ustensiles 

Pour de la bonne friture en chocolat, vous aurez besoin de :

  • moule à chocolat “fritures” en polypropylène de 28 empreintes
  • 2 petits cul de poule
  • 1 grand cul de poule
  • une casserole
  • une spatule maryse
  • un thermomètre de cuisson
  • une grille de repos
  • un racloir en inox ou une spatule en inox
  • un tapis en silicone ou du papier sulfurisé
  • une balance

Les ingrédients

Pour cette recette, un seul ingrédient ! 

Pour 28 chocolats

  • 150 g de chocolat au choix :
  • chocolat noir
  • chocolat au lait
  • chocolat blanc
  • chocolat blond
  • chocolat caramel
  • chocolat noisette
  • chocolat passion
  • chocolat fraise

La recette

Il ne vous reste plus qu'à suivre les étapes suivantes :

  • Hachez au couteau ou mixez le chocolat au robot.
  • Tempérez le chocolat par la méthode d’ensemencement et du bain-marie.
  • Faites fondre les ⅔ au bain-marie sans faire bouillir l’eau en mélangeant régulièrement à la maryse.
  • Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson jusqu’à la température de 55/58° pour le chocolat noir, 45/50° pour le chocolat au lait et blanc.
  • Sortez le cul de poule du bain-marie.
  • Ajoutez le tiers réservé préalablement de chocolat froid et bien mélanger à la maryse pour faire tomber la température.
  • Reversez ⅓ de ce chocolat dans le cul de poule chaud et le réserver au chaud.
  • Pour accélerer le refroidissement jusqu’à la température de 28/29° pour le chocolat noir, 27/28° pour le chocolat au lait et 26/27° pour le chocolat blanc ou coloré, mettre le cul avec le chocolat dans un second cul de poule de plus grande taille contenant de l’eau glacée.
  • Bien mélanger afin d’obtenir une texture homogène et une descente en température régulière.
  • Une fois la température souhaitée obtenue, ajoutez le chocolat encore chaud tout en mélangeant et surveillant la température. Le but est de remonter la température sans la dépasser.
  • Température à remonter à 31/32° pour le chocolat noir, 29/30° pour le chocolat au lait, 28/29° pour le chocolat blanc ou coloré.
  • Disposez votre moule sur une grille de repos avec un tapis silicone en dessous (ou du papier de cuisson).
  • Coulez simplement votre chocolat à bonne température dans les empreintes de votre moule en silicone ou en polypropylène.
  • Raclez l'excédent à l’aide d’une spatule et laissez cristalliser au minimum 30 minutes au réfrigérateur.
  • Retournez votre plaque et tapotez là sur le plan de travail pour récupérer vos chocolats.
  • Dégustez et régalez vous !

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