Fritures en chocolat

De la friture en chocolat dans la cuisine de Guillaume

Suivez Guillaume dans sa réalisation de friture en chocolat avec le moule à chocolat "fritures" pour se régaler avec 28 délicieux chocolats maison.

Les ustensiles

Pour de la bonne friture en chocolat, vous aurez besoin de :

moule à chocolat “fritures” en polypropylène de 28 empreintes
2 petits cul de poule
1 grand cul de poule
une casserole
une spatule maryse
un thermomètre de cuisson
une grille de repos
un racloir en inox ou une spatule en inox
un tapis en silicone ou du papier sulfurisé
une balance

Les ingrédients

Pour cette recette, un seul ingrédient !

Pour 28 chocolats

150 g de chocolat au choix :
chocolat noir
chocolat au lait
chocolat blanc
chocolat blond
chocolat caramel
chocolat noisette
chocolat passion
chocolat fraise

La recette

Il ne vous reste plus qu'à suivre les étapes suivantes :

Hachez au couteau ou mixez le chocolat au robot.
Tempérez le chocolat par la méthode d’ensemencement et du bain-marie.
Faites fondre les ⅔ au bain-marie sans faire bouillir l’eau en mélangeant régulièrement à la maryse.
Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson jusqu’à la température de 55/58° pour le chocolat noir, 45/50° pour le chocolat au lait et blanc.
Sortez le cul de poule du bain-marie.
Ajoutez le tiers réservé préalablement de chocolat froid et bien mélanger à la maryse pour faire tomber la température.
Reversez ⅓ de ce chocolat dans le cul de poule chaud et le réserver au chaud.
Pour accélerer le refroidissement jusqu’à la température de 28/29° pour le chocolat noir, 27/28° pour le chocolat au lait et 26/27° pour le chocolat blanc ou coloré, mettre le cul avec le chocolat dans un second cul de poule de plus grande taille contenant de l’eau glacée.
Bien mélanger afin d’obtenir une texture homogène et une descente en température régulière.
Une fois la température souhaitée obtenue, ajoutez le chocolat encore chaud tout en mélangeant et surveillant la température. Le but est de remonter la température sans la dépasser.
Température à remonter à 31/32° pour le chocolat noir, 29/30° pour le chocolat au lait, 28/29° pour le chocolat blanc ou coloré.
Disposez votre moule sur une grille de repos avec un tapis silicone en dessous (ou du papier de cuisson).
Coulez simplement votre chocolat à bonne température dans les empreintes de votre moule en silicone ou en polypropylène.
Raclez l'excédent à l’aide d’une spatule et laissez cristalliser au minimum 30 minutes au réfrigérateur.
Retournez votre plaque et tapotez là sur le plan de travail pour récupérer vos chocolats.
Dégustez et régalez vous !