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Fritures en chocolat

Fritures en chocolat

Suivez Guillaume dans sa réalisation de fritures en chocolat avec le moule à chocolat "fritures" pour se régaler avec 28 délicieux chocolats maison.

Comment faire ses fritures en chocolat colorées et sans tempérage ?

Chez Alice Délice, faire ses chocolats maison est un jeu d'enfant à partager entre petits et grands. C'est pourquoi on vous propose de réaliser vos fritures en chocolat blanc sans tempérage ! Voilà de quoi vous devez vous munir : 

Ustensiles Ingrédients
  • un moule à friture de chocolat
  • une spatule en inox
  • un thermomètre de cuisson
  • une spatule maryse
  • un cul de poule
  • une petite casserole (option bain-marie)
Ingrédients pour 28 chocolats :
  • 150 gr de chocolat blanc (ou autres)
  • 10 à 20 gr de chocolat blanc pour les chocolats colorés
  • colorant liposoluble orange et rose

A présent, entrez en cuisine avec Guillaume et réalisez étape par étape sans difficulté vos fritures en chocolat :

La recette :

  • Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde à faible puissance en plusieurs passages de 30 sec.
  • Bien mélanger le chocolat à la spatule maryse.
  • Prélevez une partie (environ 20 gr) et la mélanger aux colorants liposolubles.
  • Vérifiez la température du chocolat, il doit atteindre les 29 à 30°.
  • Disposez de petites quantités de chocolats colorés dans les empreintes du moule à friture de chocolat.
  • Laissez cristalliser et durcir au frais quelques minutes.
  • Recouvrez de chocolat blanc et utilisez la spatule en inox pour racler l’excédent de chocolat des empreintes.
  • Mettez le moule au réfrigérateur au minimum une heure.
  • Retournez le moule (taper doucement si besoin sur le plan de travail), démouler les chocolats.
  • Bonne dégustation !

Comment faire ses fritures en chocolat avec tempérage ? 

Ustensiles Ingrédients
  • moule à chocolat “fritures” en polypropylène de 28 empreintes
  • 2 petits cul de poule
  • 1 grand cul de poule
  • une casserole
  • une spatule maryse
  • un thermomètre de cuisson
  • une grille de repos
  • un racloir en inox ou une spatule en inox
  • un tapis en silicone ou du papier sulfurisé
  • une balance
Ingrédients pour 28 chocolats :
  • 150g de chocolat au choix : noir, blanc, blond, caramel, noisette, passion, fraise, au lait

A vous de jouer en suivant tous les conseils à retrouver en vidéo !

La recette

Il ne vous reste plus qu'à suivre les étapes suivantes :

  • Hachez au couteau ou mixez le chocolat au robot.
  • Tempérez le chocolat par la méthode d’ensemencement et du bain-marie.
  • Faites fondre les ⅔ au bain-marie sans faire bouillir l’eau en mélangeant régulièrement à la maryse.
  • Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson jusqu’à la température de 55/58° pour le chocolat noir, 45/50° pour le chocolat au lait et blanc.
  • Sortez le cul de poule du bain-marie.
  • Ajoutez le tiers réservé préalablement de chocolat froid et bien mélanger à la maryse pour faire tomber la température.
  • Reversez ⅓ de ce chocolat dans le cul de poule chaud et le réserver au chaud.
  • Pour accélerer le refroidissement jusqu’à la température de 28/29° pour le chocolat noir, 27/28° pour le chocolat au lait et 26/27° pour le chocolat blanc ou coloré, mettre le cul avec le chocolat dans un second cul de poule de plus grande taille contenant de l’eau glacée.
  • Bien mélanger afin d’obtenir une texture homogène et une descente en température régulière.
  • Une fois la température souhaitée obtenue, ajoutez le chocolat encore chaud tout en mélangeant et surveillant la température. Le but est de remonter la température sans la dépasser.
  • Température à remonter à 31/32° pour le chocolat noir, 29/30° pour le chocolat au lait, 28/29° pour le chocolat blanc ou coloré.
  • Disposez votre moule sur une grille de repos avec un tapis silicone en dessous (ou du papier de cuisson).
  • Coulez simplement votre chocolat à bonne température dans les empreintes de votre moule en silicone ou en polypropylène.
  • Raclez l'excédent à l’aide d’une spatule et laissez cristalliser au minimum 30 minutes au réfrigérateur.
  • Retournez votre plaque et tapotez là sur le plan de travail pour récupérer vos chocolats.
  • Dégustez et régalez vous !

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