Fritures en chocolat

De la friture en chocolat dans la cuisine de Guillaume 

Suivez Guillaume dans sa réalisation de friture en chocolat avec le moule à chocolat "fritures" pour se régaler avec 28 délicieux chocolats maison.

Les ustensiles 

Pour de la bonne friture en chocolat, vous aurez besoin de :

• moule à chocolat “fritures” en polypropylène de 28 empreintes
• 2 petits cul de poule
• 1 grand cul de poule
• une casserole
• une spatule maryse
• un thermomètre de cuisson
• une grille de repos
• un racloir en inox ou une spatule en inox
• un tapis en silicone ou du papier sulfurisé
• une balance

Les ingrédients

Pour cette recette, un seul ingrédient ! 

Pour 28 chocolats

• 150 g de chocolat au choix :
• chocolat noir
• chocolat au lait
• chocolat blanc
• chocolat blond
• chocolat caramel
• chocolat noisette
• chocolat passion
• chocolat fraise

La recette

Il ne vous reste plus qu'à suivre les étapes suivantes :

• Hachez au couteau ou mixez le chocolat au robot.
• Tempérez le chocolat par la méthode d’ensemencement et du bain-marie.
• Faites fondre les ⅔ au bain-marie sans faire bouillir l’eau en mélangeant régulièrement à la maryse.
• Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson jusqu’à la température de 55/58° pour le chocolat noir, 45/50° pour le chocolat au lait et blanc.
• Sortez le cul de poule du bain-marie.
• Ajoutez le tiers réservé préalablement de chocolat froid et bien mélanger à la maryse pour faire tomber la température.
• Reversez ⅓ de ce chocolat dans le cul de poule chaud et le réserver au chaud.
• Pour accélerer le refroidissement jusqu’à la température de 28/29° pour le chocolat noir, 27/28° pour le chocolat au lait et 26/27° pour le chocolat blanc ou coloré, mettre le cul avec le chocolat dans un second cul de poule de plus grande taille contenant de l’eau glacée.
• Bien mélanger afin d’obtenir une texture homogène et une descente en température régulière.
• Une fois la température souhaitée obtenue, ajoutez le chocolat encore chaud tout en mélangeant et surveillant la température. Le but est de remonter la température sans la dépasser.
• Température à remonter à 31/32° pour le chocolat noir, 29/30° pour le chocolat au lait, 28/29° pour le chocolat blanc ou coloré.
• Disposez votre moule sur une grille de repos avec un tapis silicone en dessous (ou du papier de cuisson).
• Coulez simplement votre chocolat à bonne température dans les empreintes de votre moule en silicone ou en polypropylène.
• Raclez l'excédent à l’aide d’une spatule et laissez cristalliser au minimum 30 minutes au réfrigérateur.
• Retournez votre plaque et tapotez là sur le plan de travail pour récupérer vos chocolats.
• Dégustez et régalez vous !