De la friture en chocolat dans la cuisine de Guillaume
Suivez Guillaume dans sa réalisation de friture en chocolat avec le moule à chocolat "fritures" pour se régaler avec 28 délicieux chocolats maison.
Les ustensiles
Pour de la bonne friture en chocolat, vous aurez besoin de :
- moule à chocolat “fritures” en polypropylène de 28 empreintes
- 2 petits cul de poule
- 1 grand cul de poule
- une casserole
- une spatule maryse
- un thermomètre de cuisson
- une grille de repos
- un racloir en inox ou une spatule en inox
- un tapis en silicone ou du papier sulfurisé
- une balance
Les ingrédients
Pour cette recette, un seul ingrédient !
Pour 28 chocolats
- 150 g de chocolat au choix :
- chocolat noir
- chocolat au lait
- chocolat blanc
- chocolat blond
- chocolat caramel
- chocolat noisette
- chocolat passion
- chocolat fraise
La recette
Il ne vous reste plus qu'à suivre les étapes suivantes :
- Hachez au couteau ou mixez le chocolat au robot.
- Tempérez le chocolat par la méthode d’ensemencement et du bain-marie.
- Faites fondre les ⅔ au bain-marie sans faire bouillir l’eau en mélangeant régulièrement à la maryse.
- Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson jusqu’à la température de 55/58° pour le chocolat noir, 45/50° pour le chocolat au lait et blanc.
- Sortez le cul de poule du bain-marie.
- Ajoutez le tiers réservé préalablement de chocolat froid et bien mélanger à la maryse pour faire tomber la température.
- Reversez ⅓ de ce chocolat dans le cul de poule chaud et le réserver au chaud.
- Pour accélerer le refroidissement jusqu’à la température de 28/29° pour le chocolat noir, 27/28° pour le chocolat au lait et 26/27° pour le chocolat blanc ou coloré, mettre le cul avec le chocolat dans un second cul de poule de plus grande taille contenant de l’eau glacée.
- Bien mélanger afin d’obtenir une texture homogène et une descente en température régulière.
- Une fois la température souhaitée obtenue, ajoutez le chocolat encore chaud tout en mélangeant et surveillant la température. Le but est de remonter la température sans la dépasser.
- Température à remonter à 31/32° pour le chocolat noir, 29/30° pour le chocolat au lait, 28/29° pour le chocolat blanc ou coloré.
- Disposez votre moule sur une grille de repos avec un tapis silicone en dessous (ou du papier de cuisson).
- Coulez simplement votre chocolat à bonne température dans les empreintes de votre moule en silicone ou en polypropylène.
- Raclez l'excédent à l’aide d’une spatule et laissez cristalliser au minimum 30 minutes au réfrigérateur.
- Retournez votre plaque et tapotez là sur le plan de travail pour récupérer vos chocolats.
- Dégustez et régalez vous !