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Ingrédients techniques du pâtissier

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      Les ingrédients techniques du pâtissier

      Les gélifiants

      • La feuille de gélatine porcine　: pour faire prendre vos recettes de mousses, entremets, bavarois, crèmes pâtissières, mousselines, confits et confitures…
      • La feuille de gélatine bovine halal　: alternative à la gélatine porcine, son pouvoir gélifiant est un peu plus faible, rajouter une demi- feuille pour compenser l’écart en bloom.
      • La gélatine bovine en poudre　: pour gélifier une préparation salée ou sucrée, diluer la quantité utile de gélatine dans de l'eau froide, de la laisser gonfler 5 à 10 minutes et vous n'aurez aucun soucis pour l'incorporer dans votre préparation. Elle permet par exemple de figer une sauce pour rendre une viande plus brillante ou d'ajouter sur un foie gras refroidi une petite épaisseur de jus de figues afin d'apporter de la couleur et du goût…
      • La gélatine de poisson en poudre　: Idéale en alternative à la gélatine porcine ou bovine. Elle est complètement désodorisée et n'apporte donc aucun goût à votre préparation.
      • L’agar-agar　: le gélifiant pour les végétariens.
      • La pectine Nh　: c’est le gélifiant idéal pour les nappages de vos tartes et les fourrages pâtissiers à base de fruits...
      • La pectine rapide　: pour vos recettes de confitures fait-maison.
      • La pectine jaune　: idéale pour les pâtes de fruit.

      Les fixants　/ fixateurs

      • Le stabilisateur à chantilly
      • Le stabilisateur pour glace　: il a pour avantage d'émulsifier et stabiliser les composants pour offrir un produit fini très onctueux. Pas de cristaux de sucre ainsi dans vos glaces et sorbets !
      • La crème de tartre　: elle permet de stabiliser les blancs d'oeufs pour une meringue ou un soufflé. Elle sert aussi de levure dans la préparation de biscuits et de pâtisserie, et prévient la cristallisation du sucre dans la confiserie.
      • Le blanc d’œufs　: utilisé pour la confection de meringues, nougats, macarons, soufflés…
      • La gomme arabique　: un excellent épaississant pour la réalisation de dragées, bonbons, guimauves et pâtes à mâcher…
      • Le sirop de glucose　

      Les produits spécifiques

      • L’isomalt　: il permet de réaliser des décors en sucre.
      • Le crisco　: parfait pour assouplir la pâte à sucre lors du pétrissage ou qu'elle se dessèche.
      • Le spray de graissage　
      • Le bicarbonate de soude　: idéal pour diminuer l’acidité des préparations, fixer la couleur des aliments, favoriser la digestion et aider les pâtisseries à lever.

      Les fondants

      Idéal pour napper et faire briller vos délices à base de pâte à choux　: éclairs, religieuses… Vous pouvez colorer une base blanche avec un colorant poudre.

      Les crèmes techniques

      • La crème mousseline　: Idéale pour réaliser sans cuisson une délicieuse crème pour vos entremets, tropéziennes, mille-feuilles, tartes aux fruits, choux et éclairs, fraisier...
      • La crème chantilly　: cette brique a pour avantage de foisonner à température ambiante, plus besoin de mettre la crème, le cul de poule et le fouet en avance au congélateur　! Délicieusement vanillée, elle a également une texture ferme et onctueuse.

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