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Galettes des rois

Galettes des rois

Le premier dimanche de l'année c'est l'épiphanie et pour la fête des Rois cette année, Alice Délice vous partage les recettes de ses collaborateurs et vous présente la reine des galettes par région  ! Les goûts et les bases peuvent varier mais toutes partagent ces points communs : il doit y avoir une fève et une couronne !  

Au menu :

La galette à la crème d'amande

Ustensiles Ingrédients
  • un cul de poule
  • un fouet
  • ou un robot pâtissier muni de l’ustensile fouet
  • un couteau d’office
  • un pinceau
  • une plaque de cuisson perforée
  • une toile de cuisson en silicone (ajourée de préférence)
  • 2 disques de pâte feuilletée

Pour la dorure :

  • 1 jaune d’oeuf (+ 1 cuillère à soupe d’eau)

Pour la crème d’amande :

  • 150 g de beurre mou
  • 150 g de sucre
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 125 g d’oeufs
  • (facultatif : 10 g de rhum)

Pour le sirop :

  • 60 g de sucre
  • 50 g d’eau  

Une fois muni de tous vos ustensiles et ingrédients, entrez dans la cuisine Alice Délice de Guillaume en cliquant ci-dessous et laissez-vous guider étape par étape :

La recette :

  • Réalisez la crème d’amandes.
  • Mélangez le beurre mou avec le sucre, fouettez et blanchissez ce mélange.
  • Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs petit à petit en fouettant bien.
  • Terminez la crème d’amande en versant le rhum (optionnel) ou de la fleur d’oranger.
  • Mettez en poche et pochez sur un premier disque de pâte feuilletée en laissant une marge de 2-3 cm sur le bord de pâte.
  • Mouillez légèrement le bord de pâte sans crème à l’aide d’un pinceau.
  • Placez la fève.
  • Recouvrez du second disque de pâte feuilletée et bien souder les pâtes à l’aide des doigts.
  • Chiquetez le bord de pâte avec le dos d’un couteau pour bien souder les deux disques ensemble.
  • Dorez la galette au pinceau et réalisez les motifs de votre choix avec la pointe d’un couteau (attention de ne pas fendre la pâte).
  • Faites quelques trous sur la galette à l’aide d’un couteau.
  • Remettez la tarte au réfrigérateur 45 min à 1 heure.
  • Préchauffez le four à 170°.
  • Une fois le four à bonne température, enfournez la galette et la cuire environ 40-45 minutes.
  • Pendant ce temps réalisez le sirop en chauffant le sucre et l’eau dans une petite casserole jusqu’à totale dissolution du sucre, puis laissez refroidir.
  • Sortez la galette et appliquez immédiatement le sirop sur la galette à l’aide d’un pinceau.
  • Laissez tiédir et découpez la galette……alors qui sera la reine ou le roi ?

La couronne des rois 

Ustensiles Ingrédients
  • un grand cul de poule
  • un robot pâtissier muni de l’ustensile crochet
  • une corne de pâtissier
  • une plaque perforée
  • une toile de cuisson en silicone
  • (de préférence ajourée)
  • un pinceau
  • film alimentaire / torchon humide
  • une petite casserole
  • une fève
  • 250 g de farine T45 (ou de Gruau)
  • 2 oeufs
  • 125 g de beurre mou
  • 35 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 20 g de lait tiède
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • (option zeste d’une demi orange et d’un demi citron)
  • 1 jaune d’oeuf et une cuillère à soupe de lait pour la dorure
  • fruits confits
  • sucre perlé (gros grain)
  • 60 g de sucre et 50g d’eau pour le sirop

Retrouvez Guillaume en cuisine pour préparer maison cette tradition du sud-ouest, la couronne des rois briochée

La recette :

  • Commencez à réaliser la pâte à brioche (à la main dans un cul de poule, sur un plan de travail ou à l’aide d’un robot pâtissier muni de l’ustensile crochet).
  • Délayez la levure fraîche dans le lait tiède (équivalence levure sèche : 2.5 g).
  • Versez dans la cuve, le sel, la farine, le sucre, le mix lait-levure, les œufs, le rhum, l’eau de fleur d’oranger et lancez le robot en vitesse 1 ou 2 pendant environ 5 minutes.
  • Ajoutez le beurre mou et continuez à mélanger vitesse 2 pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé (la pâte doit se décoller des parois de cuve, du cul de poule ou du plan de travail).
  • Possibilité d’ajouter des zestes si vous le souhaitez.
  • Une fois la pâte prête, couvrez la cuve ou le cul de poule avec du film alimentaire avec un torchon humidifié ou du film alimentaire et laissez pousser à température ambiante ou proche d’une source de chaleur (idéalement 30°) jusqu’à ce ce que la pâte double de volume (environ 1h à 2h).
  • Après cette pousse, dégazez la pâte et “bouler” la pâte (cf vidéo).
  • 2 options: soit on façonne directement la pâte en forme de couronne, soit on réserve la pâte au frais dans la cuve ou le cul de poule recouvert de film alimentaire, d' une heure à une nuit (recommandé, la pâte va gagner en goût et sera plus facile à travailler).
  • Sortez la pâte du bol ou du cul de poule (la laisser se détendre 10 min si elle sort du réfrigérateur) et la façonner en forme de couronne (cf vidéo).
  • Ajoutez les fruits confits dans la pâte si vous le souhaitez.
  • Placez la fève.
  • Laissez la couronne pousser sur son tapis de cuisson pendant environ une heure toujours à température ambiante ou proche d’une source de chaleur, idéalement de 30°.
  • Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
  • Mélangez le jaune d’oeuf avec la cuillère à soupe de lait et dorez la brioche une première fois.
  • Lorsque le four est à température, appliquez une deuxième couche de dorure et disposez le sucre gros grains sur la brioche.
  • Enfournez environ 25 minutes (surveillez la cuisson et si besoin, recouvrez la brioche de papier aluminium pour éviter que la pâte ne brunisse trop).
  • Une fois cuite, disposez la brioche sur une grille de repos, vous pouvez passer une couche de sirop sur le dessus au pinceau ou de confiture d’abricot diluée dans un peu d’eau chaude.
  • Terminez en ajoutant les fruits confits de votre choix sur la couronne briochée.
  • Il n’y a plus qu’à déguster et découvrir qui sera le roi ou la reine !

(bien entendu cette recette est réalisable toute l’année avec d’autres types de façonnages ou dans d’autres moules à brioche)

Une région, une galette !

La parisienne

Il s'agit de la galette des rois traditionnelle dite "la frangipane".

2/3 de crème d'amande, 1/3 de crème pâtissière, voici le secret de la reine des galettes qui n'a pas pris une ride depuis les mystères de ses origines. Un classique, elle est à base de pâte feuilletée, de beurre, de sucre et d'oeufs sans oublier l'élément principal : la poudre d'amande !

Souvent revisitée, gardez votre base de pâte feuilletée - retrouvez ici l'inspiration : ma pâte feuilletée maison et remplacez la poudre d'amande de votre frangipane par de la poudre de noisettes ou de noix pour un goût différent. Composez une galette des rois avec de la compote de pommes, des framboises ou des poires pour les amoureux des fruits. Rajoutez des pépites de chocolats ou une galette des rois au chocolat blanc et crème d'amande pour une galette des rois gourmande. Vous pouvez aussi opter pour un pithivier, une "galette des rois" composée à 100% de crème d'amande ou pour une comtoisine, la galette des rois version franche-comtoise fourrée à la crème d'amande, pistaches et griottes.

RECETTELA FRANGIPANE de Florence, responsable communication - marketing

Ingrédients

Recette :

  • Préchauffez le four à 200°C
  • Déroulez une pâte sur une plaque de cuisson.
  • Dans un saladier : mélangez tous les ingrédients puis étalez cette préparation sur la pâte sans oublier d'insérer la fève. Recouvrez de la seconde pâte et soudez-les avec les mains.
  • Dessinez le motif souhaité avec la pointe d’un couteau ou une fourchette. Badigeonnez le dessus de la galette et les bords de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Enfournez 30 minutes.

Petit + : Pour les plus gourmands, rajoutez un peu de chocolat fondu au bain-marie.
Petit ++ : Recouvrez de papier aluminium si la galette dore trop vite.
Petit +++ : Pour une galette plus gourmande, réduisez le diamètre de la galette en taillant les pâtes feuilletées à l’aide d’un moule à manqué ou une tarte en guise de gabarit et utilisez les restes de pâte pour faire des petits feuilletés maison.

La nordiste

À base de sucre, d'oeufs, de lait, de farine et de levure, la galette beurrée dunkerquoise a pour base une pâte briochée fourée avec une crème au beurre. Aromatisée au rhum ou avec du kirsch, elle ressemble à s'y méprendre à une tropézienne géante. 10 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson, en une demie heure, montre en main vous pourrez déguster votre galette beurrée.

La sudiste

Gâteau ou couronne des rois, dans le sud de la France la brioche est reine. De nom et de formes diverses, parfumée à la fleur d'oranger et souvent recouverte de sucre et de fruits confits chaque ville a sa petite variante pour l'épiphanie: à Pau on aime le Garfou, ce gâteau en forme de béret auquel on ajoute de l'anis. Du Quercy à l'Ariège la star c'est la Coque, une brioche en forme de couronne garnie de melons et de cédrats confits ; et à Bordeaux le gâteau des rois est une couronne briochée. Plûtot simple à réalisez, comptez au moins 5h de repos pour la pâte de votre couronne.

        

RECETTE LA PÂTE à BRIOCHE d'Elodie, Conseillère clients dans la boutique Alice Délice Nice étoile 

Ingrédients pour 40 à 42 pièces

Recette : 

  • Délayez la levure avec le lait et les oeufs.
  • Ajoutez la farine, le sucre et le sel et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
  • Incorporez progressivement le beurre assoupli. Faites pointer environ 30 minutes à température ambiante puis mettez au frais 2 à 3 heures.
  • Rabattez la pâte en la repliant comme pour la tourer puis remettez de nouveau au frais avant de rabattre une seconde fois.
  • Façonnez, dorez et mettez en pousse à 27°C. Rajoutez le sucre gros grains avant cuisson, faites dorer et cuire à 170°C/180°C pendant 30 à 45 minutes.
  • Rajoutez les fruits, décorez et servez !

La bretonne

Pour les irréductibles Bretons, la galette des rois est réalisée non pas avec de la pâte feuilletée et de la crème d'amande mais bien entendue avec du beurre salé et une pâte sablée. Cette recette simple rappelle le goût très proche du célèbre sablé breton. 

La franche-comtoise

Nouvelle variante, en Franche Comté, la galette est comtoise !   
La bisontine, de son autre nom, est une galette briochée à base de pâte à choux et de crème aromatisée à la fleur d'oranger ou au rhum dont la texture ressemble un peu à celle d'un flan. Oeufs, farine, sucre, crème et beurre; un peu de vanille et de fleur d'oranger, une fève, 35 minutes de cuisson... Il en faut peu pour être heureux

La normande

Les nourolles de l'épiphanie, insigne de la Normandie, sont des viennoiseries à base de farine, de lait et de beurre. "Brioche à 12 têtes", les nourolles forment 12 boules censées représenter traditionnellement chacun des apôtres dont une seule renferme la fève.

 

Petit + : la galette des rois vegan

Une pâte feuilletée sans gluten et sans lactose pour les gourmands vegan ou allergique c'est possible. Choisissez de la farine de riz, remplacez le beurre par de la margarine végétale, de l'eau à la place du lait... et hop.

BONUS : La galette des rois par Trésors de chefs

Alors, quelle galette est votre préférée?

Ronde ou carrée, géante ou individualisée, classique ou revisitée au goût divers et varié, cette année, soyez inspirés.

Surtout, une seule règle est à respecter : sans couronne et sans fève, aucun roi n'est tiré.

Retrouvez les étapes pour une pâte feuilletée maison dans notre Inspiration - Tour de main.