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Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

Retrouvez dans cette inspiration les trucs et astuces pour réussir en un tour de main votre pâte feuilletée maison. Étape par étape, suivez le tuto en vidéo de notre partenaire Trésors de chefs et profitez-en pour réaliser également votre galette des rois maison !

Je fais ma pâte feuilletée maison

Les ingrédients de base

Pour faire votre pâte feuilletée maison il vous faut : de la farine, de l'eau, du sel, et du beurre.

RECETTE : La pâte feuilletée d'Elodie, conseillère clients dans la boutique Alice Délice Nice étoile 

  • 250 g de farine de gruau
  • 750 g de farine T55
  • 45 cl d'eau glacée
  • 2 cl de vinaigre
  • 5 cuillères à café de sel
  • 300 g de beurre fondu froid

Poids total de la détrempe : environ 1600 g

  • 800 g de beurre de tourage

Vous y êtes ? C'est parti !

Etape 1 : La détrempe

Il s'agit ici de mélanger la farine et l'eau le plus vite possible et le moins possible.

Dans une pièce fraîche sans courant d'air et sur un plan de travail immaculé, tamisez la farine. Faites un puits au centre et versez-y l'eau et le sel. 

Petit + : ajouter du beurre clarifié et refroidi à votre détrempe la rendra moins élastique.
Incorporez rapidement la farine à l'eau en la ramenant de l'extérieur vers le puits à l'aide d'une fourchette, au coupe-pâte ou à la main. Rassemblez la détrempe en boule et faites-y 2 incisions en croix d'environ 2 cm de profondeur. Votre pâte sera par la suite plus détendue. Filmez votre détrempe et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2h.

Petit + : Pour gagner du temps vous pouvez réaliser cette étape au robot et réduire ou supprimer le temps de repos de votre détrempe.

Etape 2 : le beurre de feuilletage

A l'aide d'une feuille de papier sulfurisé, assouplissez le beurre avec un rouleau jusqu'à ce qu'il obtienne la même souplesse que la détrempe.

Pour rappel, le poids de votre beurre équivaut à la moitié de celui de votre détrempe. 

Exemple de quantité : Pour 1KG de farine et 500G d'eau (50CL), votre détrempe a un poids total de 1,5KG. Vous devez donc avoir 750G de beurre de feuilletage.

Petite + : pour gagner du temps, procurez vous du beurre de tourage directement.

Votre beurre devra être parfaitement carré et d'une épaisseur entre 1 et 1.5CM.

Etape 3 : l'abaisse

 Abaisser la détrempe signifie l'étaler.

Vous avez le choix entre 3 formes pour votre abaisse : 

La forme en étoile est la plus simple. Avec un rouleau, étalez votre détrempe en gardant au centre plus d'épaisseur que les bords puis déposez au milieu de votre abaisse votre beurre de feuilletage.

Enveloppez le beurre en rabattant les côtés de votre détrempe dans l'ordre suivant : 1-2-3-4. 

Etape 4 : le tourage 

Tourer la pâte consiste à la replier sur elle-même plusieurs fois pour la feuilleter. Ici nous allons faire 6 tours, 2 par 2, avec 2 heures de repos entre la première et la seconde paire de tours. A chaque tour il faudra allonger la pâte et la plier.

Fleurez légèrement votre plan de travail, votre rouleau et votre pâton ; éliminez l'excédent de farine à l'aide d'une brosse.

Retournez votre pâton et répartissez le beurre en appuyant doucement dessus à intervalles réguliers à l'aide d'un rouleau. Abaissez votre pâton afin d'obtenir un rectangle environ 3 fois plus long que large. Veillez à ce que votre pâton n'adhère jamais au marbre ni au rouleau.

Dès lors que vous avez obtenu une abaisse régulière et des angles bien droits, fleurez-la, brossez puis pliez-la en 3 en ramenant le tiers supérieur de l'abaisse sur le tiers du milieu et l'autre moitié pour recouvrir le tout comme un portefeuille. Vous venez de clôturer votre premier tour.

Faites faire un quart de tour vers la droite à votre abaisse qui est devenue un pâton carré et reproduisez les étapes du premier tour : étalez votre carré en un rectangle 3 fois plus long que large puis pliez-le en portefeuille.

A la fin du second tour, filmez votre pâton et laissez-le reposer 2h au frais (20minutes minimum ). 

Petite astuce : Marquez légèrement votre pâton dans le coin supérieur gauche en laissant une empreinte avec vos doigts afin de reconnaître facilement le nombre de tours effectués. Ici, faites donc une marque de 2 doigts. Veuillez à ne pas crever le feuilletage avec vos ongles. 

Sortez votre pâton toujours filmé et laissez-le s'assouplir à température ambiante environ 15 à 30 minutes puis reproduisez les étapes des premiers et seconds tours en positionnant votre pâte de manière à retrouver votre marque en haut à gauche. Abaissez votre carré en un rectangle 3 fois plus long que large, pliez-le en portefeuille et faites un quart de tour vers la droite pour le 3e tour et recommencez pour le 4e. Pour terminer, marquez votre pâton de 4 petits points, filmez et laissez reposer cette fois toute la nuit de préférence (20 minutes minimum).

Pour le 5e et 6e tours : Abaissez, pliez, tournez, recommencez ;  Vous connaissez la chanson. Les derniers tours se font au moment de l'usage de la pâte feuilletée. Lorsque les 6 tours ont été effectués, vous pouvez couper un morceau de votre pâte afin de réaliser ce que vous voulez et congeler le reste bien emballé dans du film alimentaire pour une utilisation ultérieure.

Pensez simplement à sortir votre pâte la veille afin qu'elle décongèle correctement dans votre réfrigérateur. 

Ma pâte feuilletée en vidéo

Retrouvez en vidéo la préparation de la pâte feuilletée et d'une galette des rois à la frangipane par notre partenaire Trésors de chefs.

Découvrez ICI les galettes des rois de nos régions dans notre Inspiration - ma galette des rois maison

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