Entremets 3 chocolats

Comment faire un entremets avec un cercle ajustable ? Réponse en vidéo.

Pour Pâques ou juste pour se régaler, suivez Guillaume dans la réalisation d'un entremets 3 chocolats. Il vous explique tout sur comment réaliser un entremets maison en utilisant un cercle ajustable ! Le cercle extensible vous permet de vous régaler à 6 comme à 14, vous pouvez le retrouver sur notre site internet.

Les ustensiles 

• cercle réglable Alice Délice
• 2 petits cul de poule
• une casserole de taille moyenne
• une petite casserole
• une spatule maryse
• un thermomètre de cuisson
• Une poche à douille
• une corne de pâtissier
• un tapis en silicone ou du papier sulfurisé
• une plaque perforée
• une balance
• une balance de précision
• un couteau de chef
• une planche à découper
• un robot pâtissier ou un batteur électrique manuel
• un fouet ou une cuillère magique
• une passoire

Les ingrédients

Pour le biscuit dacquoise :

• 50 g de blanc d’œuf (environ 2 blancs)
• 35 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 30 g de poudre de noisettes
• 30 g de sucre glace
• 8 g de farine

Pour la mousse chocolat noir

• 70g de chocolat noir
• 50g de lait
• 100g de crème liquide entière
• 1g de gélatine en feuille

Pour la mousse chocolat au lait

• 80g de chocolat au lait
• 50g de lait
• 100g de crème liquide entière
• 1,5g de gélatine en feuille

Pour la mousse chocolat blanc

• 100g de chocolat blanc
• 50g de lait
• 100g de crème liquide entière
• 1,5g de gélatine en feuille

Pour le glaçage miroir

• 50g de cacao en poudre
• 145g de sucre en poudre
• 120g d'eau de source
• 100g de crème liquide entière
• 8g de gélatine

La recette

Pour la dacquoise noisette :

• Préchauffez le four à 180°C pour la dacquoise.
• Réalisez la meringue française avec 50 g de blanc d’œuf et 35 g de sucre.
• Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines, les mélanger avec la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
• Incorporez les poudres délicatement en 2 ou 3 fois à la meringue française.
• Pochez en rond à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde lisse sur une plaque perforée recouverte d’un Silpat ou une feuille de papier de cuisson.
• Enfournez pour 12 à 15 minutes à 180° C.

Pour les mousses 3 chocolats :

• Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser les 45/50°.
• Chauffez le lait dans une petite casserole jusqu’à ébullition.
• Sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien essorée, bien mélanger.
• Versez le lait doucement sur le chocolat et bien émulsionner à la maryse.
• Montez la crème fouettée sans trop la serrer. Elle doit rester souple pour une mousse bien légère.
• Ajoutez le mélange lait/chocolat lorsqu’il atteint la température de 35°/40°.
• Disposez le rhodoïd sur votre cercle et couler votre mousse chocolat noir sur le biscuit dacquoise, puis laisser figer au congélateur au minimum 30 minutes.
• Réitérez l’opération pour la mousse de chocolat au lait, laissez à nouveau figer au congélateur minimum 30 minutes.
• Terminez avec la mousse de chocolat blanc, laissez au minimum 2 heures au congélateur avant de démouler et d’appliquer le glaçage miroir.

Pour le glaçage miroir au chocolat 

• Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, mélangez l’eau, la crème liquide, le sucre et le cacao tamisé. Mélangez doucement et portez le mélange à ébullition.
• Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez doucement en évitant d’incorporer de l’air.
• Passez le glaçage au tamis et le laisser refroidir à 30°.
• Décerclez votre entremet et retirer le film rhodoïd.
• Coulez le glaçage sur votre entremet congelé.