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Entremets 3 chocolats

Entremets 3 chocolats

Comment faire un entremets avec un cercle ajustable ? Réponse en vidéo.

Pour Pâques ou juste pour se régaler, suivez Guillaume dans la réalisation d'un entremets 3 chocolats. Il vous explique tout sur comment réaliser un entremets maison en utilisant un cercle ajustable ! Le cercle extensible vous permet de vous régaler à 6 comme à 14, vous pouvez le retrouver sur notre site internet.

Les ustensiles 

  • cercle réglable Alice Délice
  • 2 petits cul de poule
  • une casserole de taille moyenne
  • une petite casserole
  • une spatule maryse
  • un thermomètre de cuisson
  • Une poche à douille
  • une corne de pâtissier
  • un tapis en silicone ou du papier sulfurisé
  • une plaque perforée
  • une balance
  • une balance de précision
  • un couteau de chef
  • une planche à découper
  • un robot pâtissier ou un batteur électrique manuel
  • un fouet ou une cuillère magique
  • une passoire

Les ingrédients

Pour le biscuit dacquoise :

  • 50 g de blanc d’œuf (environ 2 blancs)
  • 35 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 30 g de sucre glace
  • 8 g de farine

Pour la mousse chocolat noir

  • 70g de chocolat noir
  • 50g de lait
  • 100g de crème liquide entière
  • 1g de gélatine en feuille

Pour la mousse chocolat au lait

  • 80g de chocolat au lait
  • 50g de lait
  • 100g de crème liquide entière
  • 1,5g de gélatine en feuille

Pour la mousse chocolat blanc

  • 100g de chocolat blanc
  • 50g de lait
  • 100g de crème liquide entière
  • 1,5g de gélatine en feuille

Pour le glaçage miroir

  • 50g de cacao en poudre
  • 145g de sucre en poudre
  • 120g d'eau de source
  • 100g de crème liquide entière
  • 8g de gélatine

La recette

Pour la dacquoise noisette :

  • Préchauffez le four à 180°C pour la dacquoise.
  • Réalisez la meringue française avec 50 g de blanc d’œuf et 35 g de sucre.
  • Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines, les mélanger avec la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
  • Incorporez les poudres délicatement en 2 ou 3 fois à la meringue française.
  • Pochez en rond à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde lisse sur une plaque perforée recouverte d’un Silpat ou une feuille de papier de cuisson.
  • Enfournez pour 12 à 15 minutes à 180° C.

Pour les mousses 3 chocolats :

  • Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser les 45/50°.
  • Chauffez le lait dans une petite casserole jusqu’à ébullition.
  • Sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien essorée, bien mélanger.
  • Versez le lait doucement sur le chocolat et bien émulsionner à la maryse.
  • Montez la crème fouettée sans trop la serrer. Elle doit rester souple pour une mousse bien légère.
  • Ajoutez le mélange lait/chocolat lorsqu’il atteint la température de 35°/40°.
  • Disposez le rhodoïd sur votre cercle et couler votre mousse chocolat noir sur le biscuit dacquoise, puis laisser figer au congélateur au minimum 30 minutes.
  • Réitérez l’opération pour la mousse de chocolat au lait, laissez à nouveau figer au congélateur minimum 30 minutes.
  • Terminez avec la mousse de chocolat blanc, laissez au minimum 2 heures au congélateur avant de démouler et d’appliquer le glaçage miroir.

Pour le glaçage miroir au chocolat 

  • Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  • Dans une casserole, mélangez l’eau, la crème liquide, le sucre et le cacao tamisé. Mélangez doucement et portez le mélange à ébullition.
  • Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez doucement en évitant d’incorporer de l’air.
  • Passez le glaçage au tamis et le laisser refroidir à 30°.
  • Décerclez votre entremet et retirer le film rhodoïd.
  • Coulez le glaçage sur votre entremet congelé.
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