Comment faire un entremets avec un cercle ajustable ? Réponse en vidéo.
Pour Pâques ou juste pour se régaler, suivez Guillaume dans la réalisation d'un entremets 3 chocolats. Il vous explique tout sur comment réaliser un entremets maison en utilisant un cercle ajustable ! Le cercle extensible vous permet de vous régaler à 6 comme à 14, vous pouvez le retrouver sur notre site internet.
Les ustensiles
- cercle réglable Alice Délice
- 2 petits cul de poule
- une casserole de taille moyenne
- une petite casserole
- une spatule maryse
- un thermomètre de cuisson
- Une poche à douille
- une corne de pâtissier
- un tapis en silicone ou du papier sulfurisé
- une plaque perforée
- une balance
- une balance de précision
- un couteau de chef
- une planche à découper
- un robot pâtissier ou un batteur électrique manuel
- un fouet ou une cuillère magique
- une passoire
Les ingrédients
Pour le biscuit dacquoise :
- 50 g de blanc d’œuf (environ 2 blancs)
- 35 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 30 g de poudre de noisettes
- 30 g de sucre glace
- 8 g de farine
Pour la mousse chocolat noir
- 70g de chocolat noir
- 50g de lait
- 100g de crème liquide entière
- 1g de gélatine en feuille
Pour la mousse chocolat au lait
- 80g de chocolat au lait
- 50g de lait
- 100g de crème liquide entière
- 1,5g de gélatine en feuille
Pour la mousse chocolat blanc
- 100g de chocolat blanc
- 50g de lait
- 100g de crème liquide entière
- 1,5g de gélatine en feuille
Pour le glaçage miroir
- 50g de cacao en poudre
- 145g de sucre en poudre
- 120g d'eau de source
- 100g de crème liquide entière
- 8g de gélatine
La recette
Pour la dacquoise noisette :
- Préchauffez le four à 180°C pour la dacquoise.
- Réalisez la meringue française avec 50 g de blanc d’œuf et 35 g de sucre.
- Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines, les mélanger avec la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
- Incorporez les poudres délicatement en 2 ou 3 fois à la meringue française.
- Pochez en rond à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde lisse sur une plaque perforée recouverte d’un Silpat ou une feuille de papier de cuisson.
- Enfournez pour 12 à 15 minutes à 180° C.
Pour les mousses 3 chocolats :
- Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser les 45/50°.
- Chauffez le lait dans une petite casserole jusqu’à ébullition.
- Sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien essorée, bien mélanger.
- Versez le lait doucement sur le chocolat et bien émulsionner à la maryse.
- Montez la crème fouettée sans trop la serrer. Elle doit rester souple pour une mousse bien légère.
- Ajoutez le mélange lait/chocolat lorsqu’il atteint la température de 35°/40°.
- Disposez le rhodoïd sur votre cercle et couler votre mousse chocolat noir sur le biscuit dacquoise, puis laisser figer au congélateur au minimum 30 minutes.
- Réitérez l’opération pour la mousse de chocolat au lait, laissez à nouveau figer au congélateur minimum 30 minutes.
- Terminez avec la mousse de chocolat blanc, laissez au minimum 2 heures au congélateur avant de démouler et d’appliquer le glaçage miroir.
Pour le glaçage miroir au chocolat
- Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, mélangez l’eau, la crème liquide, le sucre et le cacao tamisé. Mélangez doucement et portez le mélange à ébullition.
- Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez doucement en évitant d’incorporer de l’air.
- Passez le glaçage au tamis et le laisser refroidir à 30°.
- Décerclez votre entremet et retirer le film rhodoïd.
- Coulez le glaçage sur votre entremet congelé.