Idées de marinades maison

On ne présente plus la marinade. Un incontournable de l’été, elle enchante nos barbecues et nos papilles. Simple comme bonjour, il suffit de laisser une pièce de bœuf, reposer dans un peu d’huile d’olive et d’herbe de Provence pour attendrir les chairs, et rendre la viande plus savoureuse. Il existe une infinité de variantes de marinade. Tâchons de voir ensemble les réflexes que vous devez avoir pour faire mariner un aliment, comment composer votre propre marinade et enfin, vous trouverez plusieurs recettes de marinade super simples !

Que peut-on mariner ?

Un peu tout … On a tendance à privilégier la marinade pour la viande, car en plus du goût, la marinade va jouer sur la texture et attendrir, détendre la chair et offrir une viande plus fondante, surtout quand celle-ci, subit le choc d’une grille de barbecue brûlante. Mais on a tendance à oublier les légumes, la marinade fonctionne particulièrement bien sur des légumes à la texture un peu spongieuse. Ainsi, cela convient parfaitement aux légumes tel que la courgette, le poivron ou encore pour l’aubergine. Enfin, une petite pensée pour les fruits, qui, de la même manière ont tendance à très bien se gorger d’une marinade. Par exemple, un petit ananas mariné, rôti au barbecue pour un dessert plein de saveurs !

Comment mariner ?

Plusieurs astuces :

• Préparez votre marinade dans un saladier et mélangez là avec votre aliment.
• Badigeonnez vos aliments avec votre sauce et laissez reposer
• Placez vos aliments et votre marinade dans un sac sous vide. Fermez le sac et secouez le pour répartir la marinade. Une fois fait, mettez le sac sous vide pour bien imbiber les aromes.

Le petit + : vous pouvez vous contenter de quelques herbes aromatiques avec cette technique pour imbiber vos aliments.

Combien de temps pour faire mariner ?

Cela va dépendre. Chaque type d’aliment va avoir une texture et un goût différent, chacun va réagir différemment. Ainsi, notez que :

• Pour les chairs fragiles, comme les fruits de mer, les légumes ou le poisson, privilégiez une marinade courte. 30 à 60 minutes pas plus.
• Pour les chaires plus tendres, comme le poulet, le veau ou encore le porc, privilégiez une marinade moyenne, de 2 à 8h en fonction de l’épaisseur et de la puissance en goût du morceau.
• Pour les chairs plus fortes, comme le bœuf, l’agneau et les viandes de gibiers, privilégiez une marinade plus longue, allant de 3 à 48h (en fonction du poids et de l’épaisseur de votre viande ainsi que de sa puissance). Du gibier aura besoin d’être mariné plus longtemps qu’un steak de bœuf par exemple.

Quelques recettes pour les plus gourmands

Sauce barbecue maison, pour grillades, bœuf ou poulet

• 150g de concentré de tomates
• 2 càs de ketchup
• 2 càs de vinaigre d’alcool (vin, cidre…)
• 1 càs de moutarde
• 1 càs d’huile d’olive
• 1 càs de miel
• Sel
• Poivre
• Piment de cayenne (optionnel)

Faites chauffer le concentré de tomate dans une casserole. Ajoutez-y l’huile, le vinaigre et faites réduire quelques minutes. Ajoutez-y le ketchup, la moutarde et le miel, continuer la cuisson quelques instant. Une fois la préparation suffisamment réduite, c’est-à-dire qu’elle a cet aspect fluide et onctueux. Salez et poivrez et, si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de piment de cayenne.

Marinade au citron pour vos pièces de bœuf ou votre poisson

• 3 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Herbes de Provences
• 1 càs de moutarde
• Sel
• Poivre

Dans un saladier, disposez vos pièces de bœuf, écrasez vos gousses d’ail et mettez-les dans le saladier. Ajoutez-y l’huile d’olive, assez pour que vos morceaux de bœufs soient recouverts. Ajoutez-y l’assaisonnement, 2 cuillères à café d'herbe de provence, sel et poivre. Pour finir, ajoutez une généreuse cuillère à soupe de moutarde. Laissez mariner au moins 3h !

Légumes marinés en papillote moutarde miel 

• 1 aubergine
• 2 carottes
• 500g de pois gourmands
• 1 courgette
• 2 oignons
• 1 pot de moutarde miel 
• De l’huile de noisette
• 4 branches de thym frais

Rincer les légumes à l’eau clair. Eplucher la carotte. Couper en fine lamelle dans la longueur l’aubergine, la courgette, et les carottes. Eplucher les pois gourmands, et coupez les oignons en lamelle. Dans un saladier, mélangez 5 càs de moutarde, 3 cuillères à soupe d’huile de noisette, et le thym frais. Ajouter vos légumes et mélanger bien pour répartir la sauce. Laissez mariner minimum 2 heures. Placez les légumes dans 4 feuilles d’aluminium. Faire cuire au barbecue ou au four pendant 10 à 15 min. Vérifier la cuisson.

Poivrons marinés farcis au fromage de chèvre frais

• Sel viking
• L’huile d’olive
• 12 petits poivrons
• 200g de chèvre frais
• Quelques fines herbes

Mélangez dans un bol 5 càs d’huile d’olive, avec 2 càc de sel viking. Coupez la tête de vos poivrons, et videz les graines. Placez vos poivrons dans un plat et badigeonnez-les de votre mélange. Si vous n’avez pas assez de marinade, vous pouvez rajoutez à votre convenance de l’huile d’olive. Filmez et laissez mariner 2 heures. Mélangez dans un bol votre fromage de chèvre avec quelques fines herbes (ciboulettes, persils, basilic). Placez vos poivrons dans une passoire pendant 10 min pour évacuer le surplus d’huile. Vous pouvez conserver cette huile infusée pour vos autres légumes d’été. Prenez vos poivrons et remplissez-les de fromage frais.
Vous pouvez les consommer froid ou les passez à la plancha ou au barbecue dans du papier cuisson.

Carpaccio d’ananas mariné

• 1 ananas
• ½ jus de citron vert
• 3 càs d’eau
• 1càs de jus d’orange frais
• ½ càc de badiane
• 1 càc de vanille en poudre

Epluchez votre ananas en coupant la tête et les 4 cotés. Coupez avec un couteau bien aiguisé de très fines tranches d’ananas tel un carpaccio. Dans un bol, mélangez votre jus de citron, l’eau, le jus d’orange, la badiane et la vanille. Badigeonnez vos tranches d’ananas, filmez et laissez poser 2 heures au frais.
Vous pouvez le consommer cru, mais vous pouvez aussi faire rôtir votre carpaccio d’ananas quelques minutes au barbecue ou à la plancha dans du papier cuisson. Vous pouvez aussi flamber l’ananas avec quelques du rhum. Juste avant la dégustation, dressez l’ananas avec une boule de place vanille et une boule passion (que vous pouvez aussi faire maison c’est facile !)

Bonus : recettes glace vanille et sorbet passion

Glace vanille : Battre 2 jaunes d'œufs, 5 cuillères à soupe de sucre et les graines d'une gousse de vanille. Monter 25cl de crème entière liquide bien froide en chantilly puis l’incorporer à la préparation. Battre les 2 blancs d’œufs en neige, avec 1 cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger à la préparation précédente puis verser le tout dans un récipient. Réserver au congélateur toute une nuit.

Sorbet passion : faire bouillit 340g d’eau avec 210g de sucre, pour faire un sirop. Versez 450g de pulpe de fruit de la passion, et mixez une minute au blender puis verser le tout dans un récipient. Réserver au congélateur toute une nuit.

Astuce

• N’hésitez pas à garder vos marinades et même vos aliments marinés en les conservant sous vide dans votre congélateur.
• Gardez le surplus de marinade et badigeonnez vos aliments pendant la cuisson.
• Gardez le surplus pour vos autres plats, type gratin, pâtes ... On ne gaspille pas !
• Il est très simple d’improviser une marinade selon la règle suivante : 

1 liquide ou un gras, qui va servir à lier les saveurs : Vin, huile d’olive, beurre, œuf, sauce soja, lait de coco …
1 arôme qui va parfumer la préparation : une herbe, un aromate, un condiment (ketchup, moutarde) …
1 acide qui va attendrir les chairs : citron, vinaigre, yogourt …