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Comment choisir son gélifiant alimentaire ?

Comment choisir son gélifiant alimentaire ?

Vous souhaitez réaliser une préparation nécessitant un gélifiant alimentaire, mais vous ne savez pas lequel choisir face à ces nombreux produits ?
Gélatine, pectine, agar agar… Nous allons vous dévoiler tous les secrets de ces gélifiants alimentaires afin de vous aider à choisir celui qui convient au mieux à votre besoin et qui ne quittera plus votre cuisine !

Gélatine

La gélatine est une substance d’origine animale (principalement bœuf, porc et poisson). C’est un ingrédient incontournable pour de nombreuses recettes notamment en pâtisserie (entremets au chocolat, panna cotta, bûche de Noël aux fruits, flan salé, crème montée…)

En feuille

La gélatine en feuille est celle que vous retrouverez le plus sur le marché. 
Généralement, une feuille pèse environ 2 gr, ce type de gélatine est donc très simple à peser.
Pour l’utiliser, rien de plus simple, il faudra la faire ramollir dans un bol d’eau froide une dizaine de minutes puis venir l’essorer fortement avant de l’ajouter à une préparation chaude pour que celle-ci se dissout convenablement.
Attention, veillez à ne pas bouillir la gélatine auquel cas elle perdra de son pouvoir gélifiant.

Chez Alice Délice vous retrouverez de la gélatine en feuille d’origine animale : boeuf ou porc.

En poudre

La gélatine en poudre est généralement utilisée par les professionnels, car elle peut être pesée au gramme près.
Celle-ci est donc plus technique à peser, afin d’obtenir une pesée précise, nous vous conseillons l’utilisation d’une balance de précision.
Afin d’être utilisée, vous devez confectionner une masse gélatineuse, la gélatine en poudre doit être dissoute dans 5 fois son poids en eau (par exemple, 20 gr de poudre pour 100 gr d’eau) pendant environ une dizaine de minutes, le temps que la masse se forme.
Après obtention de cette masse gélatineuse, celle-ci s’utilise comme une feuille de gélatine, vous pouvez la dissoudre dans votre préparation chaude.
Attention, tout comme les feuilles, la gélatine en poudre ne doit pas être bouillie sinon elle perdra son pouvoir gélifiant.
Pratique, la gélatine en poudre de poisson peut convenir aux personnes qui ne peuvent pas consommer de viande.

Découvrez nos gélatines en poudre d’origine animale: gélatine en poudre de poisson ou  gélatine en poudre bovine.

A froid

Comme vous l’avez constaté, la gélatine, que ce soit en feuille ou en poudre, doit être dissoute dans une préparation chaude afin d’être intégrée à votre recette.
Étant une gélatine à froid, elle est donc parfaite pour gélifier les préparations froides. Elle est également pratique pour les préparations qui ne doivent pas être chauffées à plus de 35°C.
Celle-ci n’est généralement pas pure, de ce fait, elle doit être plus dosée que la gélatine classique. Pour l’utiliser, il suffira d’ajouter celle-ci à votre préparation à température ambiante puis bien mélanger le tout pour dissoudre la gélatine.

Craquez pour notre gélatine bovine à froid de la marque Trésors de chefs !

Le bloom

Le bloom est tout simplement l’unité permettant de mesurer l’intensité du pouvoir gélifiant de votre gélatine. Plus celui-ci est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est fort.
Les blooms varient généralement entre 50 et 300° bloom, 300° étant le plus gélifiant. Cependant, les gélatines les plus utilisées dans les recettes classiques sont généralement situées entre 150° et 200° bloom.
Si vous souhaitez utiliser une gélatine de 150° bloom pour une recette nécessitant 10 gr de gélatine 200° bloom, pas de panique !
Il suffit de diviser le nombre de bloom utilisé par le nombre de bloom demandé dans la recette (ici, 200/150 = 1.33). Ensuite, multiplier ce résultat par la quantité nécessaire (ici, 1.33 x 10 = 13.30). Vous aurez donc besoin de 13.30 gr de gélatine 150° bloom pour une recette nécessitant 10 gr de gélatine 200° bloom !
A noter, ce degré de bloom n’a aucun lien avec la qualité de la gélatine. Il vous indique uniquement le pouvoir gélifiant, vous pourrez donc le prendre en compte pour les recettes que vous souhaitez réaliser.

Chez Alice Délice, nous vous proposons de la gélatine de 150° ou 200° bloom.

Agar agar

L’agar agar est un gélifiant végétal, principalement extrait d’algues.
Il peut remplacer sans problème la gélatine dans vos pâtisseries et réalisations en tout genre sous certaines conditions :
- Afin d’être utilisé, il doit être porté à ébullition dans un liquide (lait, crème, eau…) pendant au moins 30 secondes puis refroidie.
- Le résultat obtenu en utilisant de l’agar-agar sera différent du résultat obtenu avec de la gélatine classique : texture plus ferme et moins crémeuse.
- L’agar-agar supporte très mal la congélation, il peut rendre de l’eau lors de la décongélation.

A l’inverse, son pouvoir gélifiant est 8 fois supérieur à celui de la gélatine ! C’est à dire qu’1 gr d’agar-agar correspond à 8 gr de gélatine.
Pour finir, ce produit est très sollicité pour les mets salés, notamment pour confectionner une gelée salée.

Retrouvez notre agar agar juste ici

La pectine

La pectine est une fibre alimentaire naturelle. On la retrouve sur les parois cellulaires des plantes, notamment dans les pelures de fruit ou de légume.
Les trois principales pectines les plus souvent utilisées sont : la pectine jaune, la pectine rapide et la pectine NH.
Chacune d’entre elles disposent d’indications d’utilisation précises citées ci-dessous.

La pectine jaune

La pectine jaune est destinée à gélifier les milieux riches en sucre.
Elle a une prise gélifiante assez lente et ne peut pas être chauffée plusieurs fois.
Elle donnera à vos préparations une texture ferme et peu fondante.

Idéale pour : les pâtes de fruits, les confiseries gélifiées et les confitures cuites très longtemps.

Découvre la pectine jaune de la marque Trésors de chefs : Pectine jaune en poudre : gélifiant spécial pâte de fruits et confiseries 30 gr - Trésors de Chefs

La pectine NH spéciale nappage

La pectine NH est destinée à gélifier les milieux riches en eau.
Ce type de pectine ne supporte pas les fortes températures et ne peut pas être chauffée très longtemps. A l’inverse, elle peut être chauffée plusieurs fois, elle est donc parfaite pour les nappages et glaçages car ils pourront être fondus et réchauffés plusieurs fois.
Elle donnera à vos réalisations une texture ferme brillante et souple.

Idéale pour : les nappages, coulis gélifiés et fourrages tels que des inserts de fruit pour entremets.

Chez Alice, nous vous proposons la Pectine nh en poudre : gélifiant spécial nappages 30 gr - Trésors de Chefs

La pectine rapide

La pectine rapide est destinée à gélifier les milieux acides et pauvres en eau.
Ce type de pectine ne supporte pas les fortes températures et ne peut pas être chauffée très longtemps. De plus, on ne peut pas la chauffer plusieurs fois.
Elle donnera à vos mets un aspect assez souple et peu cassant, relativement onctueux.

Idéale pour : réaliser une gelée, confiture traditionnelle avec morceaux, et sorbet. 

Retrouvez là juste ici : Pectine rapide 150 en poudre : gélifiant spécial confitures et gelées 30 gr - Trésors de Chefs

Liste récapitulative
Gélatines Agar agar Pectines
Format : feuille ou en poudre.
Origine : animal (boeuf, porc, poisson).
Utilisation :
- Feuille :
1. réhydrater dans de l’eau froide.
2. Essorer fortement.
3. Insérez dans votre préparation chaude et bien mélanger pour dissoudre la totalité.
4. Ne pas chauffer directement.

- Poudre :
1. Dissoudre dans 5 fois son volume d’eau.
2. Insérez la masse gélatine obtenue dans votre préparation chaude et bien mélanger pour dissoudre la totalité.
3. Ne pas chauffer directement

- A froid :
A incorporer directement dans votre préparation puis bien mélanger.
Format : poudre.
Origine : 100% végétale.
Utilisation :
1. Porter à ébullition avec un ingrédient liquide de votre recette.
2. Mélanger et laisser refroidir.
Format : poudre.
Origine : 100% naturelle.

Pectine jaune : spéciale pâte de fruits, confiserie gélifiée et les confiture cuite longtemps….

Pectine NH : spéciale nappages et inserts de fruits.

Pectine rapide : spéciale gelée, confiture traditionnelle avec morceaux et sorbet.


Et voilà, vous venez d’obtenir toutes les informations nécessaires pour choisir au mieux votre gélifiant alimentaire !
A noter qu’il existe également des texturants et additifs alimentaires (gomme arabique, gomme guar, tylose, glycérine…) mais ces derniers ne sont pas utilisés comme les gélifiants.

A vous les délicieuses recettes telles que panna cotta, crème onctueuse, bûche de Noël, coulis fruits rouges, entremets au chocolat dignes des plus grands chefs, mais aussi gourmande confiture et gelée faites maison !