Recettes de foie gras maison

Recettes de foie gras maison

Sommaire :

1 - Tout savoir sur le foie gras

2 - La recette de la terrine de foie gras aux figues

3 - La recette de la terrine de foie gras marbré

Tout savoir sur le foie gras

Comment choisir un bon foie gras ?

Préférez les foies crus, le plus frais possible, d’un poids idéal de 450 grammes pour le foie gras de canard et de 600 à 700 grammes pour le foie gras d’oie. Le foie doit être souple au toucher, d’une couleur uniforme oscillant entre le blanc ivoire et le jaune clair et exempt de traces de sang.

Qu'est-ce qu'un foie gras mi-cuit ?

Il s’agit d’une terrine cuite entre 70 et 85 °C, quand un foie gras « cuit » l’est entre 90 et 110°C. La cuisson à basse température permet au foie de conserver sa fraîcheur et ses arômes, mais il doit être, de fait, dégusté plus rapidement.

Le bon mariage 

Préchauffez le four à 150 °C. Placez le foie gras dans une terrine, déposez-la dans un plat rempli d’eau à mi-hauteur. Baissez la température, faites cuire à 110 °C 15 minutes puis à 90 °C pendant 35 minutes. A l’aide d’une sonde, vérifiez la température à cœur, elle doit être entre 44 et 55 °C.

Bon contenant

Pour un foie gras à la cuisson homogène, préférez les terrines en porcelaine. Rectangulaire, ovale ou médaillon, le choix de la forme reste à votre discrétion.

Le foie gras aux figues

🕒 Temps de préparation : 20 min

♨️ Temps de cuisson : 40 min + 24h au frigo

💪 Niveau de difficulté : simple 

🍰 Pour : 6 à 8 personnes

Les ingrédients :

🦆 1 foie gras de canard éveiné de 500 à 600 g

💜 2 figues fraîches

🧂 1 cac bombée de sel

🧂 1 cac rase de poivre blanc moulu

🧂 1 cac rase de 4 épices

Pour servir : 

🤎 des cerneaux de noix

💜 2 figues fraîches

🍞 du pain grillé

🧂 de la fleur de sel et du poivre moulu

Les ustensiles : 

> Un plat à four

> Une terrine

> Un thermomètre

Les étapes : 

> Étape 1 : Remplissez à moitié d’eau un plat à four pouvant contenir la terrine. Enfournez à 110 °C.

> Étape 2 : Ouvrez le foie en 2 en écartant les lobes.

> Étape 3 : Saupoudrez l’intérieur de sel, de poivre et de 4-épices. Coupez les figues en tranches et disposez-les sur un lobe puis refermez avec l’autre lobe.

> Étape 4 : Tassez le foie dans la terrine et posez-le dans le bain-marie chaud.

> Étape 5 : Faites cuire 40 mn.

> Étape 6 : Placez la presse en céramique sur le foie en appuyant un peu puis laissez refroidir à température ambiante.

> Étape 7 : Placez au frais avec le couvercle au moins 24h avant de servir avec des tranches de figues, des éclats de noix torréfiées, de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu.

Plus qu’à vous régaler le Jour-J !

Textes par Jill Cousin, journaliste culinaire engagée / 180°C

Stylisme et recettes par Delphine Brunet / 180°C - Photographie : Eric Fenot / 180°C

Le foie gras marbré 

🕒 Temps de préparation : 20 min

💪 Niveau de difficulté : simple 

🍰 Pour : 6 à 8 personnes

Les ingrédients :

🦆 1 lobe de foie éveiné de 400 à 500 g

🧂 2 cac de mélange foie gras 

🥃 2 cas de cognac

🦆 150 g de magret de canard séché et fumé

Les ustensiles : 

> Une terrine à foie gras de 0,60 L

> Un couteau de chef

> Une planche à découper

> Un thermomètre sonde

> Un plat à four (pour le bain-marie)

> Du papier sulfurisé

Les étapes : 

> Étape 1 : Coupez le foie en tranches et disposez les tranches sur du papier sulfurisé.

> Étape 2 : Répartissez la moitié du mélange foie gras et du cognac sur les tranches.

> Étape 3 : Pliez le papier en deux afin de répartir le reste de mélange foie gras et de cognac sur les tranches de foie (pliez pour pouvoir en mettre sur les tous les côtés des tranches, dessus et dessous)

> Étape 4 : Pliez le papier comme une papillote et laissez mariner 2h minimum jusqu'à 24h. Préchauffez le four sur 100°.

> Étape 5 : Sortez le foie gras du frigo et répartissez une première couche au fond de la terrine. Ajoutez une couche de magret de canard séché (et fumé) dégraissé.

> Étape 6 : Remettez une couche de foie gras, puis à nouveau une couche de magret. Terminez en mettant le reste du foie gras et bien presser pour éviter les poches d’air.

> Étape 7 : Fermez la terrine avec la sonde plantée bien au milieu et mettez au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une température de 49° pour un foie gras mi-cuit ou 51° pour un foie gras cuit.

> Étape 8 : Sortez la terrine et la disposer immédiatement dans un plat avec de l’eau glacé pour stopper la cuisson. Laissez un peu refroidir et ajoutez la presse (bien appuyer pour faire remonter le gras).

> Étape 9 : Mettez la terrine au frais pendant 24h puis enlever la presse. Récupérez le gras et le faire fondre dans une petite casserole, le filtrer et le verser sur le foie gras pour la conservation.Laissez les arômes se développer 4 ou 5 jours au réfrigérateur.

Dégustez ! (consommer le foie gras dans les 2 ou 3 jours suivants)

A présent que vous êtes équipé (de la terrine en céramique Alice Délice ?), vous pouvez relever vos manches, enfilez votre tablier et vous installer en cuisine prêt à écouter nos conseils ci-dessous :