Foie gras maison

A Noël Alice Délice se lie avec 180°C pour vous aider à planifier en avance votre repas de Noël pour être (faim) prêt le Jour-J. Pour cela, laissez-vous porter par notre calendrier de l’Avant Noël ! Dans cet article, découvrez comment préparez votre foie gras J-2 avant le grand jour.

Tout savoir sur la recette du foie gras

Comment choisir un bon foie gras ?

Préférez les foies crus, le plus frais possible, d’un poids idéal de 450 grammes pour le foie gras de canard et de 600 à 700 grammes pour le foie gras d’oie. Le foie doit être souple au toucher, d’une couleur uniforme oscillant entre le blanc ivoire et le jaune clair et exempt de traces de sang.

Qu'est-ce qu'un foie gras mi-cuit ?

Il s’agit d’une terrine cuite entre 70 et 85 °C, quand un foie gras « cuit » l’est entre 90 et 110°C. La cuisson à basse température permet au foie de conserver sa fraîcheur et ses arômes, mais il doit être, de fait, dégusté plus rapidement.

Le bon mariage

Pour l’assaisonnement de base, comptez environ 12 g de sel et 4 g de poivre pour un kilo de foie cru. Vous pouvez aussi ajouter une larme de cognac ou de porto ainsi qu’une pincée de quatre-épices ou quelques baies roses.

Un bain-marie réussi ?

Préchauffez le four à 150 °C.
Placez le foie gras dans une terrine, déposez-la dans un plat rempli d’eau à mi-hauteur. Baissez la température, faites cuire à 110 °C 15 minutes puis à 90 °C pendant 35 minutes. A l’aide d’une sonde, vérifiez la température à cœur, elle doit être entre 44 et 55 °C.

Bon contenant

Pour un foie gras à la cuisson homogène, préférez les terrines en porcelaine. Rectangulaire, ovale ou médaillon, le choix de la forme reste à votre discrétion.

La recette de la terrine de foie gras aux figues de 180°C

Pour 6 à 8 personnes

Préparation :  20 mn 
Cuisson : 40 mn
Réfrigération : 24 h

Les ingrédients

• 1 foie gras de canard éveiné de 500 à 600 g
• 2 figues fraîches
• 1 c. à c. bombée de sel
• 1 c. à c. rase de poivre blanc moulu
• 1 c. à c. rase de 4-épices

Pour servir

• Quelques cerneaux de noix
• 2 figues fraîches
• du pain grillé
• fleur de sel
• poivre du moulin.

La recette

• Remplissez à moitié d’eau un plat à four pouvant contenir la terrine. Enfournez à 110 °C.
• Ouvrez le foie en 2 en écartant les lobes.
• Saupoudrez l’intérieur de sel, de poivre et de 4-épices. Coupez les figues en tranches et disposez-les sur un lobe puis refermez avec l’autre lobe.
• Tassez le foie dans la terrine et posez-le dans le bain-marie chaud.
• Faites cuire 40 mn.
• Placez la presse en céramique sur le foie en appuyant un peu puis laissez refroidir à température ambiante.
• Placez au frais avec le couvercle au moins 24 h avant de servir avec des tranches de figues, des éclats de noix torréfiées, de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu.

Plus qu’à vous régaler le Jour-J !

Copyrights :
Stylisme et recettes : Delphine Brunet / 180°C - Photographie : Eric Fenot / 180°C
Textes : Jill Cousin / 180°C (pour les recettes)