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AU LAIT, NOIR, COUVERTURE ?

AU LAIT, NOIR, COUVERTURE ?

Croquez un carré de chocolat et laissez-vous envahir d’émotions… Le chocolat nous rapproche des souvenirs d’enfance et d’une sensation de bonheur. Pour mieux apprécier ces instants gourmands, découvrons de plus prêt le chocolat et apprenons à le travailler pour de fabuleux bonbons et desserts chocolatés.

Aux origines du chocolat

Le chocolat est directement issu du cacaoyer dont il existe trois espèces : le criollo considéré comme la meilleure, le trinitario et le forastero. Son fruit est nommée cabosse et sa couleur varie du jaune citron au rouge vif.

Planté autour de l’équateur en zone humide et chaude, la production provient principalement de Côte d’Ivoire, du Ghana et d’Indonésie. Le travail de préparation des fèves issues des cabosses est minutieux et nécessite de nombreuses étapes de tri, de fermentation, de séchage et enfin de torréfaction.

Il ne manque plus alors que la transformation de la fève moulue en pâte de cacao. C’est en lui ajoutant du sucre et parfois du lait que l’on obtient notre fameux chocolat. Mais ce n’est pas fini ! La pâte de cacao peut encore subir une étape de transformation pour être séparée en partie liquide – le beurre de cacao et en partie sèche - le cacao en poudre. Ainsi, les chocolats noir, lait ou blanc sont des recettes de chocolat dont la composition varie selon les quantités de pâte de cacao, de sucre, de lait et de beurre de cacao.

Que veut dire chocolat 70% ?

Le chocolat noir dit « 70% de cacao » contient 70% de pâte et de beurre de cacao, le reste étant du sucre. Le chocolat au lait Jivara de Valrhona est lui constitué de 40% de cacao (pâte et beurre de cacao), le reste étant composé de lait et de sucre. Quant au chocolat blanc, celui-ci est uniquement composé de beurre de cacao.

Et qu’est-ce que le chocolat de couverture ?

Chez Alice Délice, nous avons choisi de vous proposer essentiellement du chocolat de couverture. C’est le plus raffiné des chocolats, le préféré des maîtres chocolatiers. Sa teneur en beurre de cacao est garantie et ne peut être inférieure à 31%. C’est cette quantité de beurre de cacao qui va rendre le chocolat plus fluide et permettre une réalisation facilitée des bonbons de chocolat, des glaçages et de décors. Ce chocolat de couverture est également choisi pour sa brillance après avoir été tempéré.

La sélection de marques Alice Délice

Nous avons choisi pour vous, trois marques parmi les meilleurs fabricants français de chocolat. Utilisées par les professionnels, elles permettent une précision dans le travail du chocolat. Découvrez Valrhona, Cacao Barry et Trésor de chef.


Valrhona, partenaire des artisans chocolatiers depuis 1922, s’engage dans la recherche de nouveaux goûts et textures. C’est ainsi que Frédéric Bau a créé le fameux Dulcey, un chocolat blanc délicieux, caramélisé au four. L’entreprise est investie dans des projets de réduction de l’impact environnemental et agit pour l’inclusion sociale.

A l’occasion des fêtes de Pâques, Valrhona et Alice Délice s’allient pour vous proposer une offre exceptionnelle : -20% sur les sachets de 1kg*. Ces chocolats de couverture sont faciles à faire fondre grâce à leur forme de fèves. Ils seront vos alliés pour faire vos propres œufs en chocolat. 

 

Cacao Barry – maison fondée en 1842 - est engagée dans un projet de production de chocolat neutre en carbone. Les fèves des chocolats Inaya 65% et Alunga 41% proviennent ainsi de leurs propres plantations. La maison Cacao Barry propose des chocolats d’origine et des assemblages. Ses pistoles TM facilitent la fonte du chocolat.

Trésor de chef – un chocolat proposé en petits contenants de 250 g pour vos premières réalisations chocolatées. Sa présentation sous forme de pastilles est également facile à doser et à fondre.

Conseils

Pour des mousses, utilisez un chocolat avec une faible part de beurre de cacao pour obtenir une texture bien compacte. Idéal, le cacao Barry Force noire.

Associez une épice ou un agrume à votre chocolat :
• Les classiques : vanille, fève tonka, zestes d’orange ou de citron, café, pointe de sel de guérande,
• Plus original : gingembre, cardamome, yuzu, piment d’Espelette.

* Offre valable du 15/3 au 25/4/2019 sur les sacs de chocolat de 1kg Valrhona Jivara, Blanc Ivoire, Dulcey, Caraïbe, Guanaja et Caramelia, références 10365, 10366, 11166, 10364, 10363 et 12535.

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