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Viandes de fêtes

Viandes de fêtes

A Noël Alice Délice se lie avec 180°C pour vous aider à planifier en avance votre repas de Noël pour être (faim) prêt le Jour-J. Pour cela, laissez-vous porter par notre calendrier de l’AvAnt Noël !
Dans cet article, découvrez comment préparer vos viandes de fêtes pour le grand jour.

Portraits de basse-cour

Petit point sur nos gallinacés préférés en cette période d’agapes.

  • Le chapon :

Le chapon est un coq castré à l’âge de cinq semaines. S’il est plus gros qu’un coq, c’est surtout parce qu’il se dépense moins. Il est parfait pour les tablées de 8 à 10 personnes. Le chaponner assure une chair persillée où le gras et la chair se mélangent intimement.

  • La poularde :

La poularde est tout simplement une poule pondeuse que l’on abat juste avant qu’elle ne commence à pondre et à laquelle on a donné des produits laitiers pour obtenir une chair tendre. Son poids oscille généralement entre 1,8 kg et 2,2 kg. Comptez une bête pour 6 à 8 personnes.

  • La dinde :

Très appréciée des anglo-saxons qui la consomment traditionnellement pour Thanksgiving, la dinde, femelle du dindon, est l’une des plus grosses volailles de la basse-cour puisqu’elle peut peser jusqu’à 5 kilos. A réserver aux grandes tablées donc !

  • La pintade :

Pour les tablées de 4 à 6 personnes, préférez des volailles de plus petite taille comme la pintade qui, avec sa chair moelleuse et rosée, n’en est pas moins délicieuse et festive (voir recette ci-contre) ou bien un petit canard.

  • Haro sur la volaille sèche ! 

Privilégiez les cuissons au four à basse température. Enfournez dans un four à 90 °C, lorsque la volaille atteint 72 °C à cœur, c’est cuit. Arrosez 2 à 3 fois en cours de cuisson.

Place à la degustation !

La pintade farcie aux châtaignes

Pour 6 personnes

  • 1 pintade fermière Label rouge prête à cuire
  • 200 g de châtaignes en bocal
  • 25 g de raisins secs
  • 200 g de farce, moitié veau moitié porc
  • 1 poire
  • 50 g de pain dur
  • 1 oignon
  • 1 œuf
  • 4 c. à s. de Noilly Prat
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de beurre
  • 1 c. à c. bombée de ras el-hanout
  • Sel et poivre

Préparation :  45 mn  - Cuisson : 1h + 10 mn

J-4 : la farce.

  • épluchez l’ail et l’oignon, mixez-les avec le persil (conservez 3 brins pour le service).
  • Faites revenir la farce dans une grande poêle avec l’huile pendant 5 mn puis ajoutez la persillade et laissez cuire 5 mn.
  • Faites ramollir le pain dans un bol d’eau.
  • Faites tremper les raisins dans un bol avec le Noilly Prat préalablement chauffé et laissez gonfler 10 mn.
  • Épluchez la poire et coupez-la en dés. Hachez les châtaignes au couteau. Coupez le foie de la pintade en morceaux.
  • Assemblez la farce cuite avec le foie, les raisins égouttés (gardez la marinade pour la suite), le pain essoré, les châtaignes, la poire et l’œuf. Salez, poivrez, ajoutez le ras el-hanout puis mélangez. (Vous pouvez congeler cette farce à l’avance et la ressortir le moment voulu).

Jour J : la pintade.

  • Remplissez l’intérieur de farce et refermez l’ouverture avec un pic en bois.
  • Disposez le reste de farce dans le fond d’un plat à gratin puis posez la volaille dessus, à l’aide de la poire à jus arrosez avec la marinade des raisins, salez, poivrez, parsemez de noisettes de beurre puis enfournez à froid à 180 °C chaleur tournante et laissez cuire 1 heure à 1 h 30 selon le poids de la pintade. Parsemez de persil et servez.

Place à la viande rouge

Bœuf en croûte feuilletée

Pour 6 personnes

    • 1 pâte feuilletée épaisse pur beurre
    • 1 filet de bœuf de 18 cm de long (environ 800 g)
    • 10 tranches fines de poitrine fumée (140 g)
    • 300 g de champignons en mélange
    • 2 gousses d’ail
    • 4 c. à s. d’huile d’olive
    • 1 petit bouquet de persil
    • Sel et poivre
    • 1 jaune d’œuf pour la dorure

    Préparation :  40 mn  

    Cuisson : 30 mn

    • Disposez les tranches de poitrine sur une planche en les faisant se chevaucher un peu. Disposez le filet au centre puis rabattez les tranches tout autour du filet.
    • Faites chauffer une grande poêle avec 1 c. à s. d’huile puis déposez le filet enrubanné côté soudure au contact de la poêle, laissez dorer 1 mn puis retourn
    • ez-le délicatement pour dorer l’autre face pendant encore 1 mn.
    • Disposez-le sur une grille et laissez-le refroidir.
    • Hachez les champignons avec le persil et l’ail puis faites revenir le tout dans la même poêle avec le restant d’huile pendant environ 8 mn. L’eau des champignons doit s’être complètement évaporée. Salez, poivrez et laissez refroidir. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante.
    • Déroulez la pâte puis étalez la farce aux champignons en une fine couche. Déposez le filet de bœuf au milieu. Rabattez la pâte afin de l’entourer complètement, coupez la pâte qui dépasse puis soudez bien les bords avec un peu d’eau.
    • Disposez le filet sur une plaque de cuisson du côté de la jointure de la pâte. Percez un trou sur le dessus au milieu pour faire une cheminée. Décorez avec les chutes de pâte. Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau puis badigeonnez la pâte au pinceau.
    • Enfournez pour 20 mn de cuisson, contrôlez la température à coeur avec une thermo-sonde (55 °C environ). Laissez reposer quelques minutes avant de couper en tranches puis servez aussitôt.


    Copyrights :
    Stylisme et recettes : Delphine Brunet / 180°C - Photographie : Eric Fenot / 180°C
    Textes : Jill Cousin / 180°C (pour les recettes)

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