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Comment choisir sa levure ?

Comment choisir sa levure ?

Vous avez noué votre tablier et être prêt à mettre la main à la pâte pour réaliser ce gros gâteau au chocolat que vous avez vu sur le compte instagram d'Alice Délice, ou vous vous êtes mis au défi de réaliser votre pain maison pour le petit-déjeuner du dimanche ? 

Dans les deux cas, vous n'avez qu'une hâte commencer votre recette

Vous regardez alors les ingrédients, sortez tout ce qu'il vous faut. Mais un ingrédient vous donne du fil à retordre : la levure. Cette dernière a le rôle de faire lever, de faire gonfler une pâte. Mais, faut-il de la levure chimique, de boulanger, fraîche, sèche... ? 

Heureusement, chez Alice Délice on vous a écrit un petit guide pour y voir plus clair.

Et retrouvez un tableau récapitulatif à la fin de cet article. 

Levure chimique ou levure de boulanger, comment choisir ? 

La levure chimique 

  • La levure chimique est ce que vous trouvez le plus facilement dans le commerce. Elle est principalement utilisée dans la pâtisserie pour faire gonfler un gâteau par exemple. 
  • Sous l'aspect d'une poudre blanche, cette dernière a besoin d'humidité et de chaleur pour être efficace. Ainsi, une fois ajoutée à votre préparation il est conseillé d'enfourner rapidement après pour ne pas perdre l'action de la levure.
  • Il est important, en amont, de bien mélanger la levure à la farine afin de bien la répartir dans toute la préparation.
  • 10g de levure pour 500g de farine ! Attention, il ne sert d'en ajouter plus que le dosage conseillé, votre pâte ne gonflera pas plus.

La levure de boulanger

  •  Le levure de boulanger se présente sous différentes formes (déshydratée, sèche, fraiche) et comme son nom l'indique, elle est principalement utilsiée en boulangerie dans la confection de viennoiserie et de pain.
  • Une pâte à base de levure de boulanger va demander un temps de repos : il faut généralement laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 2h-3h pour qu'elle lève.

Levure sèche instantanée/déshydratée

  • Elle est la plus utilisée et peut se trouver directement dans le commerce, appelée levure sèche instantanée, déshydratée ou encore lyophilisée.
  • Elle se conserve longtemps, jusqu'à 1an à température ambiante.
  • Pour l'utiliser, pas besoin de l'activer, il n'y a qu'à l'incorporer directement dans la farine. 

Levure sèche active

  • En forme de petites billes, la levure sèche active se vend en pot. La levure SAF-levure étant une des plus connue.
  • Comme son nom l'indique, elle a besoin d'être activée. Pour cela il faut la réhydrater en diluant les petites billes dans de l'eau (ou du lait) tiède (25°C) et recouvrir d'un torchon pendant 15 à 20 minutes. Le processus touche à sa fin quand de petites bulles se forment.

Levure fraîche en cube et en vrac

  • La levure fraîche est vendue par la majorité des boulangeries souvent sous forme d'un cube de 42g. Cependant, dans certaines boulangeries il est possible de l'acheter en vrac et de ce fait demander le grammage nécessaire.
  • Un cube de 42g demande 1kg de farine. Ainsi, pour un pain de 500g y ajoutez la moitié du cube de levure.
  • Du jour d'achat, le cube de levure fraîche se conserve 10 jours au réfrigérateur. Cependant, il est aussi possible de le congeler, cela n'annule en aucun cas les propriétés de la levure.
  • La levure fraîche demande d'être activée en suivant le même processus ci-dessus : diluez le cube dans de l'eau ou du lait à 25°C pendant 15 à 20 minutes jusqu'à l'appartition de petites bulles.

Levure fraîche liquide

  • Dans certaines boulangeries il est possible de trouver de la levure fraîche liquide dans un petit pot qui équivaut à un cube de 42g.
  • Elle se conserve également une dizaine de jours au réfrigérateur.
  • La seule différence est que cette dernière ne nécessite pas d'être activée. Vous pouvez l'incorporer directement à votre farine.

 Tableau récapitulatif des levures et de leur utilisation 

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