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Bûche de Noël exotique

Bûche de Noël exotique

Tout ce qu'il faut savoir pour le crumble chocolat blanc et le crémeux passion, expliqués par Guillaume

Dans cette première partie, suivez les conseils de Guillaume pour réaliser le crumble chocolat blanc et le crémeux passion de votre bûche de Noël exotique façon entremets

Première étape, le crumble chocolat blanc et le crémeux passion

Les ustensiles

  • une casserole
  • un fouet
  • un cul de poule
  • un mixeur plongeant
  • un moule à insert
  • une plaque de cuisson perforée
  • une toile silpat
  • une spatule exoglass
  • un rouleau à pâtisserie

Les ingrédients

Pour le crumble chocolat blanc

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d‘amandes
  • 100g de chocolat blanc

Pour le créemeux passion

  • 200 g de purée de fruits de la passion
  • 55 g de jaune d’œufs (3-4 jaunes)
  • 75 g d’œufs (1-2 œufs)
  • 55 g de sucre
  • 6 g de gélatine
  • 75 g de beurre
  • 1 pointe de colorant orange

La recette

  • Préchauffez le four à 170 °C pour cuire le crumble.
  • Mélangez la poudre d’amandes, le sucre, la farine et le beurre (utilisez la feuille du robot pâtissier).
  • Faîtes une boule avec la pâte et l’étaler sur une plaque recouverte d’un Silpat ou un papier sulfurisé (environ 2 cm d’épaisseur).
  • Mettez à cuire 15 à 20 minutes en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.
  • Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pour le crémeux.
  • Portez à ébullition la purée de fruit de la passion.
  • Blanchissez les oeufs avec les jaunes et le sucre.
  • Incorporez la moitié de la purée chaude au mélange blanchi, puis remettez sur feu moyen avec le reste de la purée et fouettez jusqu’au premier bouillon.
  • Retirez du feu et incorporer la gélatine et le beurre.
  • Mixez l’ensemble deux minutes.
  • Versez la préparation dans le moule à insert et mettez en congélation au minimum 24h.
  • Faîtes chauffer le chocolat blanc au bain-marie et mélanger au crumble cassé dans un cul de poule.
  • Transférez la préparation sur un Silpat ou un papier sulfurisé, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et abaissez à l’épaisseur souhaitée.
  • Réservez au frais 24h.

Il ne vous reste plus qu'à réaliser votre biscuit et la mousse mangue de la bûche

Suivez Guillaume pour réaliser le biscuit et la mousse

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Deuxième étape, le biscuit dacquoise coco vanille et la mousse mangue

Les ustensiles

  • couteau d’office
  • un fouet, un batteur manuel ou un robot pâtissier
  • un cul de poule
  • une maryse
  • une poche à douille munie d’une douille lisse ou une spatule
  • une plaque perforée
  • une toile Silpat
  • une grille de repos
  • une casserole
  • une grille de repos
  • un spray alimentaire jaune
  • une ou deux spatules

Les ingrédients

Pour le biscuit

  • 50 g de blanc d’œuf (2-3 blancs)
  • 35 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 30 g de coco râpée
  • 30 g de sucre glace
  • 8 g de farine

Pour la mousse mangue

  • 8 g de gélatine en feuilles
  • 300 g de pulpe de mangue
  • 300 g de crème liquide (minimum 30 % de mg)
  • 50g de sucre en poudre

Pour un flocage jaune

  • spray alimentaire colorant jaune 

La recette

  • Préchauffez le four à 180°C pour la dacquoise.
  • Réalisez la meringue française avec 100 g de blanc d’œuf (3-4 blancs) et 70 g de sucre.
  • Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines, les mélanger avec la coco râpée, le sucre glace et la farine.
  • Incorporez les poudres délicatement en 2 ou 3 fois à la meringue française.
  • Pochez ou étalez à l’aide d’une spatule au dimension du moule à bûche sur une plaque perforée recouverte d’un Silpat ou une feuille de papier de cuisson.
  • Enfournez pour 12 à 15 minutes à 180° C.
  • Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pour la mousse mangue.
  • Montez la crème façon chantilly et la réserver au frais jusqu’à utilisation.
  • Chauffez un tiers de la pulpe de mangue avec le sucre.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée afin de coller la préparation et versez le tout dans un cul de poule bien froid.
  • Ajoutez le reste de la pulpe de mangue tempérée afin de refroidir le tout aux alentours de 20 à 25°C.
  • Incorporez la chantilly à la pulpe progressivement et délicatement à la maryse.
  • Sortez la dacquoise du four, la mettre sur une grille de repos et laissez refroidir.
  • Mettez la mousse mangue en poche et réservez au frais.
  • Réalisez les découpes du crumble et de la dacquoise.
  • Montez votre bûche avec dans cet ordre : mousse, insert, dacquoise, mousse, dacquoise et crumble comme expliqué dans l’atelier.
  • Mettez en congélation au moins 24h.
  • Démoulez la bûche et la poser sur une grille de repos.
  • Floquez la bûche en restant à une distance d’environ 20 cm.
  • Terminez en décorant votre bûche.
  • Réservez votre bûche au réfrigérateur au minimum 5 heures pour qu’elle décongèle avant de la déguster.

Copyrights : 

Stylisme et recettes : Delphine Brunet / 180°C

Photographie : Eric Fenot / 180°C

Textes : Jill Cousin / 180°C (pour les recettes)

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