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Travailler les courges

Travailler les courges

Bienvenue au pays des légumes biscornus ! 

L’automne est arrivé et avec lui les fruits et légumes de saison dont les courges et qui dit courge dit diversité : potiron, citrouille, baby boo, bleu de Hongrie, butternut, courge spaghetti, courgette, la liste est sans fin ! Alors aujourd’hui nous allons parler de cette grande famille de cucurbitacées et vous expliquer comment découper et cuisiner ces légumes méconnus.

Les cucurbita-quoi ? Les cucurbitacées !  

Il s'agit de la grande famille dans laquelle est issu les “1001 variétés” de courges, ces fruits ( et oui ! les courges sont des fruits cuisinés surtout comme des légumes ! ) originaire d'amérique et appartenant au genre des Cucurbita. Leurs formes rigolotes et leur couleur orangée font d’elles les stars de l’Automne.

Parmi les 5 espèces de courges connues, il y en a 3 principales :

  • Les Cucurbita maxima ont pour représentant principal le potiron et le potimarron; “les courges géantes”.

  • Les Cucurbita pepo sont représentés par la grande citrouille souvent utilisée à halloween et la courgette qui comme son nom l’indique est une courge consommée immature.

  • Les Cucurbita moschata ont élus pour représentant le fameux butternut et toutes les courges musquées.

Et si nous faisions connaissance ?

Dans la famille Courge, nous vous présentons :

Le père Butternut :

Monsieur Butternut ou Doubeurre de la branche des cucurbita moschata est une courge musquée à la chair ferme, goût beurre-noisette, avec un corps allongé et une base élargit. De couleur beige, on l’adore en Automne-Hiver et la plupart de ses parties se mangent:

  • Les pétales de la fleur peuvent se manger crus en salade et la fleur complète peut se manger farcie.

  • Les graines décortiquées peuvent se manger grillées et salées pour l’apéritif.

  • Le fruit en lui-même peut se manger cru comme une carotte, ou alors préparé comme une pomme de terre, c’est-à-dire de plusieurs façons : en purée, sauté, en gratin, à la vapeur, au four etc.. et même en gâteau.  

La fille Pâtisson et la grand-mère Patidou :

Ce sont des courges issues de la famille des cucurbita pepo !  

  • La fille pâtisson a beaucoup de surnoms : patty squash, artichaut d’Espagne ( de par son goût qui rappelle celui de l’artichaut), bonnet de prêtre..., et se distingue par sa forme de disque bombé rigolote ! Blanche, jaune, orange ou verte, les jeunes pâtissons se consomment cru en salade, comme des courgettes. Avec une chair jaune assez épaisse, farineuse et peu sucrée, les pâtissons matures sont souvent farcis.

  • La grand-mère patidou ou sweet dumpling est une courge qui pèse entre 200 et 500 g très appréciée aux Etats-Unis et peu connue en Europe. Elle peut être de couleur ivoire ou jaune avec des stries vertes ou oranges et sa chair jaune orangée ferme et sucrée a un délicieux goût de chataîgne, de noisette, voire d’amande. Excellent pour préparer un velouté.

Le fils Potimarron et son cousin le Potiron :

Sur la branche des cucurbita maxima, le potimarron et le potiron ont des noms qui se ressemblent mais ils sont bien différent : chacun sa forme, sa couleur et son goût.

  • Le potiron (souvent confondu avec la citrouille), est rond, plutôt aplatie, avec une couleur qui varie entre le orange vif et le vert foncé. Sa chair est douce avec un goût fin et assez sucré, parfait pour les soupes ou veloutés. Il peut peser entre 1 et 5 kg.

  • Le potimarron a une forme assez allongée, un peu comme une poire et sa chair est plus tendre que celle de son cousin. Avec une couleur orangée, son goût est comme celui d’une purée de chataîgne et comparé au potiron, notre fils pèse entre 2 et 4 kg et c’est la plus grande différence.

                     

Les astuces de notre spécialiste de la courge : Charlotte, responsable magasin      
                                                                         

Eplucher et/ou découper mes courges                                             

La peau des courges est coriace et pour l’enlever il faut s’armer de patience, d’un bon couteau (long et large) et de son ami la planche à découper. Avec des formes irrégulières, c’est souvent un défi pour les découper . Pour se faire, vous avez 2 solutions :                                                                                                      

  • Il est plus simple de couper votre courge en plusieurs gros morceaux et d’enlever la peau pièces par pièces au couteau. Retirez d'abord les extrémités de votre courge pour plus de stabilité, puis coupez-la en 2, en 4, en 8, faites des rondelles et armez vous de méthode et de patience pour retirer la peau de la courge une tranche à la fois ! Cette technique vous permettra de faire des petits dés, des frites ou une purée avec votre courge.  

  • Pour enlever la peau de votre courge et la garder entière ou simplement récupérer sa chair sans efforts, vous pouvez la faire cuire en entier dans une casserole d’eau bouillante pendant environ 5 minutes. La peau sera ainsi ramollie et plus simple à retirer à l’économe ou au couteau; Vous pourrez aussi, à l'aide d'une cuillère à évider, retirer les graines puis la chair de votre courge. Cette technique vous permettra de farcir vos courges ou d'en faire une soupe.

    Retrouvez le tutoriel de notre partenaire Les Commis : Couper un potimarron

     

 

On n’oublie pas d’enlever les graines des courges à l'aide d'une cuillère et de les garder ! Nous vous dirons quoi en faire plus tard.

Je mange mes courges avec la peau

Charlotte nous a confié qu’elle gardait souvent la peau de ses courges. Butternut, Pâtisson, Patidou, ces courges à la peau fine n’ont pas besoins d’être épluchées et leur peau riches en nutriments sont comestibles. Préférable cuites que cru, vous n’avez pas besoin d’enlever la peau de ces courges pour les faire sauter, en frites ou en purée. Bien entendu, il faut bien les laver avant de les consommer (avec une brosses à légumes) et les choisir bio.

Pour les farcir, encore plus simple ! Il vous suffira simplement de laver votre courge, de couper les extrémités pour plus de stabilité; de la couper en 2 (pour le butternut) ou de la laisser entière (pâtisson et patidou); d’enlevez les graines et la chair avec une cuillère à évider et hop ! Rajoutez la farce et enfournez.

Retrouvez la recette de charlotte: patisson gratinés aux champignons à la fin de cette inspiration.

Comment je conserve mes courges

Une courge c’est comme le vin, elle se bonifie avec le temps et pour en tirer le meilleur, nous avons demandé à Charlotte comment les conserver.

Elles se conservent 3 à 4 mois et plus selon les variétés dans un endroit sec, pas trop chaud (entre 12 et 20°C) et à l’abri de la lumière, un placard ferait l’affaire. Veillez à bien les espacer pour éviter la transmission de maladie et surtout ne pas tirer sur la tige de la courge ( pédoncule). Prenez votre courge à bras pour ne pas les blesser et causer leur perte. Pensez à vérifier régulièrement l’état de conservation de vos courges et consommez-les au fur et à mesures, selon vos envies .

Je ne jette rien 

Charlotte ne jette rien ! militante du fait maison et amoureuse du zéro déchet, elle conserve les graines de ses courges et cuisine les fanes. Elle nous a livré un de ses nombreux secrets :

  • Avec les graines de ses courges elle assure l’apéro.

Riche en nutriments tout comme la peau, pour ne pas gaspiller, elle trempe ses graines dans un bol d’eau pour retirer l’excédent des fibres puis elle les fait sécher quelques heures avant de les torréfier au four sur une plaque de cuisson en silicone. Sucré (en chouchou) avec un peu de miel ou salé avec les épices que vous voulez, apportez à votre apéro un peu de nouveauté. 

  • Pour les plus frileux, on composte !   

Compostez vos épluchures de courges et vos graines si vous ne vous sentez pas le coeur de les manger et si vous avez un potager pourquoi ne pas les replanter,qui sait? Vous aurez peut-être une surprise l’an prochain.

Pour les gourmands retrouvez des recettes et astuces lors d’une mise en pratique pendant l’atelier du Club Gourmand le 11 Octobre 2019 dans vos boutiques.

La recette de Charlotte: pâtisson gratinés aux champignons

 Ingrédients : pour 4 personnes

  • 4 pâtissons
  • 400 g de champignons ( mélangez ceux que vous aimez)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • Du persil
  • 60 ml de crème fraîche
  • Huile d’olive
  • Sel & Poivre

Nettoyez et émincez vos champignons puis réalisez votre persillade en hachant l'échalote, l’ail et le persil.

Coupez le chapeau de vos pâtissons, plongez-les entièrement dans de l’eau bouillante avec leur chapeau pendant 15 min.Retirez les graines en faisant attention à l’aide d’une cuillère à évider puis salez une première fois l’intérieur.

Préchauffez votre four à 210°C.

Faites sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive vos champignons pendant 5 minutes. Rajoutez votre persillade, salez, poivrez et laissez cuire encore 1 minutes. Eteignez le feu avant de rajouter la crème fraîche à vos champignons et ajustez l’assaisonnement s’il faut.

Farcissez vos pâtissons avec les champignons-crème fraîche, remettez les chapeaux et placez-les dans un plat à four avec un peu d’huile. Enfournez pendant 10 minutes puis allumez le grill de votre pour, retirez les chapeaux et laissez vos courges griller pendant 3 minutes pour faire gratiner. 

Petit plus : Pour plus de gourmandise, parsemer vos courge de fromage râpé juste avant de les laisser griller

Petit plus plus : cette recette fonctionne avec d’autres mini-courges comme la pomme d’or ou le patidou.



Travaillez votre tour de main pendant l'atelier du club gourmand le vendredi 11 Octobre 2019 dans votre boutique

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