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Bûche chocolat au lait praliné

Bûche chocolat au lait praliné

La recette Valrhona 

Une collaboration Valrhona x Alice Délice afin de vous proposer une bûche chocolat au lait praliné des plus savoureuse. Munissez-vous de votre moule bûche gouttière Alice Délice et des fèves de chocolat Valrhona et vous obtiendrez votre dessert de Noël. 

Ustensiles Ingrédients
  • Feuille de rhodoïd
  • Poche à douille
  • Douille ronde lisse
  • Fouet
  • Cul de poule
  • Batteur électrique manuel ou robot pâtissier
  • Grille de refroidissement
  • Thermomètre de cuisson
  • Tamis
  • Spatule maryse
  • Mixeur plongeant
  • Casserole

Liste des ingrédients pour la réalisation de la recette :

- 20 g de farine T55 (idéalement T55)

- 90 g de blanc d’œufs (env. 3 blancs)

- 90 g de sucre semoule

- 510 g de crème liquide (30% min de matière grasse)

- 185 g de lait entier

- 50 g de poudre de noisettes

- 30 g de noisettes hachées

- 5,5 g de gélatine (soit 2,75 feuilles)

- 195 g de praliné amandes noisettes 50% Valrhona

- 355 g de chocolat au lait Azelia 35 % Valrhona

- 45 g de chocolat noir Guanaja 70 % Valrhona

- 25 g d’eau

- 15 g de sirop de glucose

- 15 g d’huile de pépins de raisins

Toutes les explications et conseils, en vidéo ci-dessous : 

La recette complète :


La dacquoise noisette = à réaliser 2 jours avant la dégustation

- 20 g de farine (idéalement T55)
- 50 g de poudre de noisettes
- 90 g de sucre semoule

- 90 g de blanc d’œufs (env. 3 blancs)
- 30 g de noisettes hachées

 

  • Préchauffez le four en chaleur tournante à 190°.
  • Tamisez la farine avec la poudre de noisettes et le sucre.
  • Fouettez les blancs d’oeufs avec les 60g de sucre restant afin d’obtenir une consistance lisse et ferme puis ajoutez délicatement à la spatule maryse les poudres tamisées.
  • Étalez la dacquoise sur un tapis à rebord en silicone ou sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.
  • Parsemez les 65g de noisettes hachées grossièrement.
  • Cuire au four en chaleur tournante à 190°C env. 15 min. Dès la sortie du four, démoulez sur une grille de refroidissement et recouvrir d’un torchon pour conserver le moelleux.
  • Une fois la dacquoise refroidie, découpez une bande de la taille du moule.

 

Crémeux praliné = à réaliser 2 jours avant la dégustation

- 30 g de lait entier
- 2,5 g de gélatine (soit 1,25 feuilles)

- 195 g de praliné amandes noisettes 50% Valrhona
- 100 g de crème liquide (30% min de MG)

 

  • Faites tremper la gélatine (soit 1,25 feuilles) dans un bol d'eau froide pendant plusieurs minutes.
  • Chauffez le lait et ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
  • Versez petit à petit sur les 195g de praliné, ajoutez la crème froide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Attention durant cette opération à ne pas incorporer de bulles d’air.
  • Filmez au contact
  • Laissez reposer au minimum 5h au réfrigérateur puis le mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 12 mm de diamètre env.
  • Pochez 4 généreuses bandes de crémeux praliné en longueur sur la bande de dacquoise.
  • Congelez cet insert au minimum 3 h.

 

Mousse chocolat = à réaliser la veille de la dégustation

- 155 g de lait entier
- 3 g de gélatine feuille (soit 1,5 feuilles)

Le montage de la bûche doit débuter juste après cette étape :

- 310 g de crème entière liquide (30% min de MG)
- 250 g de chocolat au lait Azelia 35 % Valrhona

  • Faites tremper la gélatine (soit 1,5 feuille) dans un bol d'eau froide pendant plusieurs minutes.
  • Faites fondre les 250g de chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
  • Chauffez le lait à env. 60°C et ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger.
  • Versez le lait et la gélatine sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l’aided’une spatule maryse.
  • Parallèlement, fouettez la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une chantilly mousseuse.
  • Quand le mélange chocolat est à environ 34°C. ajoutez la crème chantilly.
  • Mélangez délicatement avec une spatule maryse.

 

Juste après cette étape le montage de la bûche :

Glaçage miroir au chocolat = à réaliser le matin de la dégustation

- 45 g de chocolat noir Guanaja 70 % Valrhona
- 105 g de chocolat au lait noisette Azelia 35 % Valrhona
- 100 g de crème entière liquide (30% min de MG)

- 25 g d’eau
- 15 g de sirop de glucose
- 15 g d’huile de pépins de raisins

  • Faites fondre ensemble les 45g de chocolat noir Guanaja et les 105g de chocolat au lait noisette Azelia 35 %_au micro-ondes ou au bain marie.
  • Faites chauffer la crème, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole.
  • Versez en 3 fois sur le chocolat fondu avec une spatule maryse pour créer une émulsion.
  • Ajoutez l’huile de pépins de raisins.
  • Mélangez avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.
  • Sortez la bûche du congélateur et la démouler grâce aux embouts amovibles.
  • Placez la bûche sur une grille de refroidissement avec un réceptacle dessous.
  • Le glaçage doit être utilisé à la température de 30°C pour être fluide et bien recouvrir la bûche.
  • Versez le glaçage sur la bûche congelée puis placer au réfrigérateur (au minimum 6h avant la dégustation).

 C'est à vous de jouer ! 

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