Bûche chocolat au lait praliné

La recette Valrhona
Une collaboration Valrhona x Alice Délice afin de vous proposer une bûche chocolat au lait praliné des plus savoureuse. Munissez-vous de votre moule bûche gouttière Alice Délice et des fèves de chocolat Valrhona et vous obtiendrez votre dessert de Noël.
Liste des ingrédients pour la réalisation de la recette : - 20 g de farine T55 (idéalement T55) - 90 g de blanc d’œufs (env. 3 blancs) - 90 g de sucre semoule - 510 g de crème liquide (30% min de matière grasse) - 185 g de lait entier - 50 g de poudre de noisettes - 30 g de noisettes hachées - 5,5 g de gélatine (soit 2,75 feuilles) - 195 g de praliné amandes noisettes 50% Valrhona - 355 g de chocolat au lait Azelia 35 % Valrhona - 45 g de chocolat noir Guanaja 70 % Valrhona - 25 g d’eau - 15 g de sirop de glucose - 15 g d’huile de pépins de raisins
Ustensiles
Ingrédients
Toutes les explications et conseils, en vidéo ci-dessous :
La recette complète :
La dacquoise noisette = à réaliser 2 jours avant la dégustation
- 20 g de farine (idéalement T55)
- 50 g de poudre de noisettes
- 90 g de sucre semoule
- 90 g de blanc d’œufs (env. 3 blancs)
- 30 g de noisettes hachées
- Préchauffez le four en chaleur tournante à 190°.
- Tamisez la farine avec la poudre de noisettes et le sucre.
- Fouettez les blancs d’oeufs avec les 60g de sucre restant afin d’obtenir une consistance lisse et ferme puis ajoutez délicatement à la spatule maryse les poudres tamisées.
- Étalez la dacquoise sur un tapis à rebord en silicone ou sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.
- Parsemez les 65g de noisettes hachées grossièrement.
- Cuire au four en chaleur tournante à 190°C env. 15 min. Dès la sortie du four, démoulez sur une grille de refroidissement et recouvrir d’un torchon pour conserver le moelleux.
- Une fois la dacquoise refroidie, découpez une bande de la taille du moule.
Crémeux praliné = à réaliser 2 jours avant la dégustation
- 30 g de lait entier
- 2,5 g de gélatine (soit 1,25 feuilles)
- 195 g de praliné amandes noisettes 50% Valrhona
- 100 g de crème liquide (30% min de MG)
- Faites tremper la gélatine (soit 1,25 feuilles) dans un bol d'eau froide pendant plusieurs minutes.
- Chauffez le lait et ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
- Versez petit à petit sur les 195g de praliné, ajoutez la crème froide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Attention durant cette opération à ne pas incorporer de bulles d’air.
- Filmez au contact
- Laissez reposer au minimum 5h au réfrigérateur puis le mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 12 mm de diamètre env.
- Pochez 4 généreuses bandes de crémeux praliné en longueur sur la bande de dacquoise.
- Congelez cet insert au minimum 3 h.
Mousse chocolat = à réaliser la veille de la dégustation
- 155 g de lait entier
- 3 g de gélatine feuille (soit 1,5 feuilles)
Le montage de la bûche doit débuter juste après cette étape :
- 310 g de crème entière liquide (30% min de MG)
- 250 g de chocolat au lait Azelia 35 % Valrhona
- Faites tremper la gélatine (soit 1,5 feuille) dans un bol d'eau froide pendant plusieurs minutes.
- Faites fondre les 250g de chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
- Chauffez le lait à env. 60°C et ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger.
- Versez le lait et la gélatine sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l’aided’une spatule maryse.
- Parallèlement, fouettez la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une chantilly mousseuse.
- Quand le mélange chocolat est à environ 34°C. ajoutez la crème chantilly.
- Mélangez délicatement avec une spatule maryse.
Juste après cette étape le montage de la bûche :
Glaçage miroir au chocolat = à réaliser le matin de la dégustation
- 45 g de chocolat noir Guanaja 70 % Valrhona
- 105 g de chocolat au lait noisette Azelia 35 % Valrhona
- 100 g de crème entière liquide (30% min de MG)
- 25 g d’eau
- 15 g de sirop de glucose
- 15 g d’huile de pépins de raisins
- Faites fondre ensemble les 45g de chocolat noir Guanaja et les 105g de chocolat au lait noisette Azelia 35 %_au micro-ondes ou au bain marie.
- Faites chauffer la crème, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole.
- Versez en 3 fois sur le chocolat fondu avec une spatule maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l’huile de pépins de raisins.
- Mélangez avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.
- Sortez la bûche du congélateur et la démouler grâce aux embouts amovibles.
- Placez la bûche sur une grille de refroidissement avec un réceptacle dessous.
- Le glaçage doit être utilisé à la température de 30°C pour être fluide et bien recouvrir la bûche.
- Versez le glaçage sur la bûche congelée puis placer au réfrigérateur (au minimum 6h avant la dégustation).
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