Bûche chocolat au lait praliné

La recette Valrhona 

Une collaboration Valrhona x Alice Délice afin de vous proposer une bûche chocolat au lait praliné des plus savoureuse. Munissez-vous de votre moule bûche gouttière Alice Délice et des fèves de chocolat Valrhona et vous obtiendrez votre dessert de Noël. 

Toutes les explications et conseils, en vidéo ci-dessous : 

La recette complète :

La dacquoise noisette = à réaliser 2 jours avant la dégustation

- 20 g de farine (idéalement T55)
- 50 g de poudre de noisettes
- 90 g de sucre semoule

- 90 g de blanc d’œufs (env. 3 blancs)
- 30 g de noisettes hachées

• Préchauffez le four en chaleur tournante à 190°.
• Tamisez la farine avec la poudre de noisettes et le sucre.
• Fouettez les blancs d’oeufs avec les 60g de sucre restant afin d’obtenir une consistance lisse et ferme puis ajoutez délicatement à la spatule maryse les poudres tamisées.
• Étalez la dacquoise sur un tapis à rebord en silicone ou sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.
• Parsemez les 65g de noisettes hachées grossièrement.
• Cuire au four en chaleur tournante à 190°C env. 15 min. Dès la sortie du four, démoulez sur une grille de refroidissement et recouvrir d’un torchon pour conserver le moelleux.
• Une fois la dacquoise refroidie, découpez une bande de la taille du moule.

Crémeux praliné = à réaliser 2 jours avant la dégustation

- 30 g de lait entier
- 2,5 g de gélatine (soit 1,25 feuilles)

- 195 g de praliné amandes noisettes 50% Valrhona
- 100 g de crème liquide (30% min de MG)

• Faites tremper la gélatine (soit 1,25 feuilles) dans un bol d'eau froide pendant plusieurs minutes.
• Chauffez le lait et ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
• Versez petit à petit sur les 195g de praliné, ajoutez la crème froide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Attention durant cette opération à ne pas incorporer de bulles d’air.
• Filmez au contact
• Laissez reposer au minimum 5h au réfrigérateur puis le mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 12 mm de diamètre env.
• Pochez 4 généreuses bandes de crémeux praliné en longueur sur la bande de dacquoise.
• Congelez cet insert au minimum 3 h.

Mousse chocolat = à réaliser la veille de la dégustation

- 155 g de lait entier
- 3 g de gélatine feuille (soit 1,5 feuilles)

Le montage de la bûche doit débuter juste après cette étape :

- 310 g de crème entière liquide (30% min de MG)
- 250 g de chocolat au lait Azelia 35 % Valrhona

• Faites tremper la gélatine (soit 1,5 feuille) dans un bol d'eau froide pendant plusieurs minutes.
• Faites fondre les 250g de chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
• Chauffez le lait à env. 60°C et ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger.
• Versez le lait et la gélatine sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l’aided’une spatule maryse.
• Parallèlement, fouettez la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une chantilly mousseuse.
• Quand le mélange chocolat est à environ 34°C. ajoutez la crème chantilly.
• Mélangez délicatement avec une spatule maryse.

Juste après cette étape le montage de la bûche :

Glaçage miroir au chocolat = à réaliser le matin de la dégustation

- 45 g de chocolat noir Guanaja 70 % Valrhona
- 105 g de chocolat au lait noisette Azelia 35 % Valrhona
- 100 g de crème entière liquide (30% min de MG)

- 25 g d’eau
- 15 g de sirop de glucose
- 15 g d’huile de pépins de raisins

• Faites fondre ensemble les 45g de chocolat noir Guanaja et les 105g de chocolat au lait noisette Azelia 35 %_au micro-ondes ou au bain marie.
• Faites chauffer la crème, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole.
• Versez en 3 fois sur le chocolat fondu avec une spatule maryse pour créer une émulsion.
• Ajoutez l’huile de pépins de raisins.
• Mélangez avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.
• Sortez la bûche du congélateur et la démouler grâce aux embouts amovibles.
• Placez la bûche sur une grille de refroidissement avec un réceptacle dessous.
• Le glaçage doit être utilisé à la température de 30°C pour être fluide et bien recouvrir la bûche.
• Versez le glaçage sur la bûche congelée puis placer au réfrigérateur (au minimum 6h avant la dégustation).

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