Bûche chocolat au lait praliné

L'interview de Julie - Cheffe pâtissière Valrhona                                                

Gourmande et passionnée il me tient à cœur de transmettre des trucs et des astuces de professionnels adaptés et adaptables afin de se faire plaisir en pâtissant à la maison.

La notion de partage est essentielle pour moi et il était donc évident que l’Equipe Gourmet de la Cité du Chocolat Valrhona transmette une recette gourmande et reproductible à la communauté de gourmands/gourmet d’Alice Délice. 

Un réel plaisir ! 

Julie Haubourdin - Cheffe pâtissière chez Valrhona

La recette exclusive de la bûche de Noël imaginé par Valrhona 2022

Une collaboration Valrhona x Alice Délice afin de vous proposer une bûche chocolat au lait praliné des plus savoureuse. Munissez-vous de votre moule bûche gouttière Alice Délice et des fèves de chocolat Valrhona et vous obtiendrez votre dessert de Noël préféré. 

Les étapes de la recette de la bûche Valrhona

J - 2 / Crémeux au praliné

- 30 g de lait entier                                    - 195 g de praliné amandes noisettes 50% Valrhona

- 2,5 g de gélatine (soit 1,25 feuilles)          - 100 g de crème liquide (30% min de MG)

• Mettre la gélatine à ramollir pendant plusieurs minutes dans un bol d’eau froide.
• Chauffer le lait et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
• Verser petit à petit sur le praliné et mélanger au fur et à mesure, ajouter la crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant dans un récipient haut type verre doseur. Attention durant cette opération à ne pas incorporer de bulles d’air.
• Remplir une poche à douille avec le crémeux.
• Laisser reposer au congélateur pendant 30 min ou au réfrigérateur pendant 3h.
• Pendant ce temps, réalisez la dacquoise.

J - 2 / Dacquoise amandes

- 20 g de farine                             - 3 blancs d'oeufs

- 50 g de poudre d'amandes           - 40 g d'amandes hachées

- 85 g de sucre semoule

• Préchauffer le four à 190°C en chaleur tournante.
• Tamiser la farine avec la poudre d’amande et 70 g de sucre.
• Fouetter les blancs d’oeufs avec les 15 g de sucre restant afin d’obtenir une consistance lisse et ferme.
• Ajouter délicatement les poudres tamisées.
• Étaler la préparation sur un tapis à rebord en silicone ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier ou d’un tapis de cuisson, en formant un rectangle d’environ 28 × 8 cm.
• Parsemer d’amandes hachées et enfourner à 190°C en chaleur tournante 10 à 15 min en surveillant puis laisser refroidir.
• Une fois refroidie, y pocher le crémeux praliné et congeler cet insert au minimum 3h.

J - 1 / Mousse au chocolat

- 155 g de lait entier                               - 310 g de crème entière liquide (30% min de MG)

- 3 g de gélatine (soit 1,5 feuilles)           - 250 g de chocolat au lait Jivara 40% Valrhona

• Mettre la gélatine à ramollir pendant plusieurs minutes dans un bol d’eau froide.
• Faire fondre le chocolat au bain marie.
• Chauffer le lait et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
• Verser le lait et la gélatine sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une spatule maryse.
• Parallèlement, fouetter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une chantilly mousseuse.
• Quand le mélange chocolat a bien tiédi, ajouter petit à petit la crème chantilly en mélangeant délicatement.
• Réaliser tout de suite le montage.

J - 1 et jour J / Le montage et les finitions :

La recette de la bûche de Noël imaginé par les chefs de chez Valrhona 2021

Une collaboration Valrhona x Alice Délice afin de vous proposer une bûche chocolat au lait praliné des plus savoureuse. Munissez-vous de votre moule bûche gouttière Alice Délice et des fèves de chocolat Valrhona et vous obtiendrez votre dessert de Noël préféré. 

Le tuto en direct de la cuisine Alice Délice pour réaliser sa bûche praliné maison 

Toutes les explications et les conseils sont à retrouver dans cette vidéo présentant toutes les étapes de la recette. Vous allez faire un sans faute au réveillon avec ce dessert fait-maison. 

Les étapes de la recette de la bûche Valrhona

La dacquoise noisette = à réaliser 2 jours avant la dégustation

- 20 g de farine (idéalement T55)
- 50 g de poudre de noisettes
- 90 g de sucre semoule

- 90 g de blanc d’œufs (env. 3 blancs)
- 30 g de noisettes hachées

• Préchauffez le four en chaleur tournante à 190°.
• Tamisez la farine avec la poudre de noisettes et le sucre.
• Fouettez les blancs d’oeufs avec les 60g de sucre restant afin d’obtenir une consistance lisse et ferme puis ajoutez délicatement à la spatule maryse les poudres tamisées.
• Étalez la dacquoise sur un tapis à rebord en silicone ou sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.
• Parsemez les 65g de noisettes hachées grossièrement.
• Cuire au four en chaleur tournante à 190°C env. 15 min. Dès la sortie du four, démoulez sur une grille de refroidissement et recouvrir d’un torchon pour conserver le moelleux.
• Une fois la dacquoise refroidie, découpez une bande de la taille du moule.

Crémeux praliné = à réaliser 2 jours avant la dégustation

- 30 g de lait entier
- 2,5 g de gélatine (soit 1,25 feuilles)

- 195 g de praliné amandes noisettes 50% Valrhona
- 100 g de crème liquide (30% min de MG)

• Faites tremper la gélatine (soit 1,25 feuilles) dans un bol d'eau froide pendant plusieurs minutes.
• Chauffez le lait et ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
• Versez petit à petit sur les 195g de praliné, ajoutez la crème froide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Attention durant cette opération à ne pas incorporer de bulles d’air.
• Filmez au contact
• Laissez reposer au minimum 5h au réfrigérateur puis le mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 12 mm de diamètre env.
• Pochez 4 généreuses bandes de crémeux praliné en longueur sur la bande de dacquoise.
• Congelez cet insert au minimum 3 h.

Mousse chocolat = à réaliser la veille de la dégustation

- 155 g de lait entier
- 3 g de gélatine feuille (soit 1,5 feuilles)

Le montage de la bûche doit débuter juste après cette étape :

- 310 g de crème entière liquide (30% min de MG)
- 250 g de chocolat au lait Azelia 35 % Valrhona

• Faites tremper la gélatine (soit 1,5 feuille) dans un bol d'eau froide pendant plusieurs minutes.
• Faites fondre les 250g de chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
• Chauffez le lait à env. 60°C et ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger.
• Versez le lait et la gélatine sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l’aided’une spatule maryse.
• Parallèlement, fouettez la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une chantilly mousseuse.
• Quand le mélange chocolat est à environ 34°C. ajoutez la crème chantilly.
• Mélangez délicatement avec une spatule maryse.

Juste après cette étape le montage de la bûche :

Glaçage miroir au chocolat = à réaliser le matin de la dégustation

- 45 g de chocolat noir Guanaja 70 % Valrhona
- 105 g de chocolat au lait noisette Azelia 35 % Valrhona
- 100 g de crème entière liquide (30% min de MG)

- 25 g d’eau
- 15 g de sirop de glucose
- 15 g d’huile de pépins de raisins

• Faites fondre ensemble les 45g de chocolat noir Guanaja et les 105g de chocolat au lait noisette Azelia 35 %_au micro-ondes ou au bain marie.
• Faites chauffer la crème, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole.
• Versez en 3 fois sur le chocolat fondu avec une spatule maryse pour créer une émulsion.
• Ajoutez l’huile de pépins de raisins.
• Mélangez avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.
• Sortez la bûche du congélateur et la démouler grâce aux embouts amovibles.
• Placez la bûche sur une grille de refroidissement avec un réceptacle dessous.
• Le glaçage doit être utilisé à la température de 30°C pour être fluide et bien recouvrir la bûche.
• Versez le glaçage sur la bûche congelée puis placer au réfrigérateur (au minimum 6h avant la dégustation).

 C'est à vous de jouer à présent !

La traditionnelle bûche de Noël au chocolat n'est pas à votre goût ? Nous avons d'autres recettes de bûches à vous proposer. Pour une bûche facile et rapide à faire-maison laissez-vous tenter par la bûche roulée au chocolat ou à la passion.

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