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Expert ou débutant ?

Expert ou débutant ?

Quel moule choisir ?

En voilà une bonne question ! S'il y a autant de moules différents pour faire ses propres chocolats, c'est qu'il y a bien une raison. La pâtisserie ne laisse rien au hasard, la cuisine non plus. Chaque outil, chaque ustensile et même chaque geste est adapté à une technique, à un niveau, à une recette... Quand il s'agit de chocolat, le matériau du moule va influer sur beaucoup de choses, comme par exemple l'aspect de votre chocolat, ou la facilité à le démouler ! Si vous décidez de vous lancer dans la fabrication de votre propre chocolat, sachez que vous pouvez compter sur Alice Délice pour vous accompagner. Après tout le chocolat, ça nous connaît !

Il est d'abord indispensable de tempérer son chocolat ! Apprenez à tempérer votre chocolat comme un chef en cliquant ici.

Choisisssez le chocolat qui correspond le mieux à votre goût et à votre projet. Trouvez nos conseils pour choisir votre chocolat en cliquant ici.

Dernière chose à savoir sur le chocolat avant de vous lancer ... il faut distinguer plusieurs types de réalisations :

D'une part, la "friture", il s'agit de chocolat fait d'un seul bloc.

On la distinguera du "bonbon", qui se compose d'une coque en chocolat, dans laquelle on ajoute un coeur, comme par exemple du caramel ou un praliné.

Enfin, la "coque" ou alors le "moulage" en chocolat. Dans ce cas-là, on se sert du moule pour y déposer une fine couche de chocolat afin de faire une "coque". Libre à vous d'assembler plusieurs coques afin de reconstituer une sphère en chocolat par exemple, ou de vous en servir comme un dôme pour votre dessert.

Le moule en silicone ?

Un grand classique chez Alice Délice, vous le connaissez, très pratique à ranger et à utiliser, il est l'allié idéal des débutants comme des pâtissiers confirmés. Il ne prend pas beaucoup de place, s'entretient facilement, il est d'un très bon rapport qualité/prix. Notez seulement qu'au vu de sa souplesse, il sera plus adapté aux "bonbons" ou "fritures", là où le chocolat est beaucoup plus compacte et donc moins sujet à la cassure.

Le moule en copolyester ?

Privilégié des professionnels, on le reconnaît facilement, il s'agit d'un moule en plastique transparent, très dense donc très solide. Il est adapté à tout type de création que ce soit des fritures ou des dômes. Tempérez votre chocolat et obtenez de superbes résultats nets et sans bavures. Son gros point fort, réside dans sa matière, le fait qu'elle soit rigide, permet un meilleur démoulage. Le chocolat, au contact du froid de votre congélateur, va se rétracter de quelques millimètres, et ne plus adhérer au moule. Le démoulage est donc beaucoup plus facile.

Le moule en plastique sans BPA ?

Pratique, il est le juste-milieu entre le silicone et le copolyester. On le trouve souvent pour des réalisations de taille moyenne, avec généralement de beaux visuels. Il va bien convenir aux débutants comme aux plus expérimentés.

La technique ?

Faites simplement fondre votre chocolat, laissez-le reposer environ 5 minutes afin qu'il refroidisse. Ainsi, il ne sera pas trop liquide, il gagnera en adhérence à votre moule. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau ou versez votre chocolat dans votre moule, essayez d'essuyer les bords, afin d'avoir des chocolats bien lisses et sans défauts. Laissez reposer votre moule au congélateur pendant une vingtaine de minutes. Sortez-le, démoulez vos chocolats et dégustez simplement !

En conclusion...

Le silicone est le moule idéal des débutants, car les chocolats se démoulent facilement.
Le polycarbonate est utilisé par les professionnels et permet une plus grande perfection des formes.
Le plastique apporte une solution intermédiaire entre le silicone et le copolyester.

Les marques de moules

SilikomartSilikomart est une jeune entreprise Italienne responsable spécialisée dans la fabrication des moules à pâtisserie à destination des professionnels et des particuliers. Soucieux de la qualité de leurs produits, tous leurs moules en silicone sont en platinium, résistant à de hautes températures (230°C) et sont fabriqués en Italie. Silikomart est accompagnée par de grands chefs pour créer des produits innovants qui répondent à vos envies.

Matfer : 200 ans de passion et de dévouement afin d'équiper toutes les cuisines du monde ! Respect du produit, respect de la santé et respect de l'environnement sont au coeur des produits Mafter, une marque 100% française gage de qualité et d'exception !

Mastrad : MASTRAD est une marque Française spécialisée dans la conception et la vente d'ustensiles de cuisine. Forte d'un savoir-faire important, la marque sait se distinguer par l'ingéniosité de ses produits. Depuis sa création en 1994, c'est une centaine de brevets déposés par MASTRAD. L'innovation au service de la cuisine, tel est le credo de la marque. Elle est aujourd'hui présente dans beaucoup de cuisines, chez les particuliers comme chez les professionnels jusqu'à la télévision avec notamment les émissions Top chef et Masterchef qui emploient et mettent fréquemment en avant les produits MASTRAD.

Conseil

Avant de souder les coques, placez des petits chocolats à l’intérieur.
Si vous n'avez pas de chocolat de couverture, fluidifiez votre chocolat et rendez le brillant grâce au beurre de cacao.

Retrouvez l'intégralité de nos moules à chocolat en cliquant ici.

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