Longtemps utilisés par les cuisiniers professionnels, les siphons sont aujourd’hui à la portée de tous ! Grâce à cet ustensile, votre cuisine sera totalement tendance et créative. Au gré de vos envies, vous pourrez réaliser diverses chantilly, ou mousses froides et chaudes, pour accompagner vos plats ou créer un dessert créatif !
|
 |
Pourquoi parle t-on aussi d'"espuma" ?
Terme inventé par le Chef espagnol, Ferran Adria, sacré meilleur cuisinier du monde en 2003 par les critiques ainsi que par les grands chefs. Son célèbre restaurant "El Bulli", situé en Espagne, fait parti des dix restaurants les plus réputés au monde. Il fut le premier à préparer ces mousses très aériennes, qui en catalan, se traduisent tout simplement par "espumas".
Ces nouvelles préparations sont à la fois synonymes de légèreté et d'originalité.Créatives et au goût du jour, elles raviront la vue et les papilles !
Le siphon est aujourd'hui incontournable au sein de votre cuisine, celle de tous les jours et celle des grandes occasions. Une pression sur le siphon, et vous impressionnerez vos convives. Vos plats sortiront spontanément de l'ordinaire ! Le siphon, la fantaisie tout en nuance ...
|
 |
 Les mousses froides
Il y a trois façons d'obtenir une mousse froide, soit avec de la gélatine, soit de la crème fraîche, ou encore avec du blanc d'oeuf. Les mousses les plus étonnantes sont celles obtenues avec la gélatine, qui amène une texture délicieusement aérienne.
Astuce Alice Délice : pour vos mousses froides, vous pouvez les préparer la veille, les mettre ainsi au frigo et les laissez reposer.
 Les mousses chaudes
Il n'y a que deux manières de les obtenir, soit en ajoutant à votre préparation du blanc d'oeuf, soit en utilisant un féculant ou amidon. Dans 99% des cas, ce sera du blanc d'oeuf que vous utiliserez.
Astuce Alice Délice : attention il est important de savoir qu’une mousse chaude ne peut pas se réchauffer, il faut donc utilisé le siphon peu de temps avant le service de vos plats, pour que la chaleur soit toujours de mise.
|
 |
Avant toute chose ...
Le siphon ne supportant pas les morceaux, toute préparation doit être préalablement passée au mixeur, à la passoire, au tamis ou au chinois avant d'être versée dans le siphon. La préparation doit s'approcher de la texture d’un coulis, grains et grumeaux doivent être ôtés. Pour cette raison, mieux vaut utiliser des ingrédients solubles.
Exemple : Utilisez du sucre glace à la place du sucre semoule.
Une fois la préparation prête, fermez le siphon, introduisez la cartouche de gaz dans le porte cartouche puis vissez. A ce moment, un sifflement retentit, c’est le signal de votre siphon ; il est prêt!
Concernant ...
Les mousses froides, il est préférable de laisser le siphon ouvert au réfrigérateur le temps de la recette ou de le remplir d'eau froide pour le refroidir.
Quant aux mousses chaudes, elles peuvent être servies immédiatement après avoir injecté le gaz. Toutefois, le siphon peut être réchauffé au bain marie, ou au four à 65° C (thermo. 2), avant le service de vos plats.
| |
Astuces Alice Délice
Vous pouvez jouer avec l’aspect mousseux de vos préparations, en l’associant à des textures croquantes voire croustillantes.
Présentez les dans des verrines et décorées les de fruits secs, d’herbes, de morceaux de fruits ou de légumes frais, etc. Niveau décoration, vous avez un choix illimité !
Elles peuvent également être servies sur des tranches de pain, sur des fruits ou des légumes, sur une part de gâteau ou un moelleux au chocolat individuel par exemple.
|
Les + du siphon
• Réussite sans appel de vos chantilly et mousses !
• Longue conservation des préparations
• Environ 3 heures de tenue au chaud/ 8 heures au froid
• Lavage au lave-vaisselle
| |
MAINTENANT, C'EST A VOUS DE JOUER ! |
|
 |
Mousse de fourme d'Ambert et cerise Amarena
Ingrédients
• 200ml de crème entière
• 150g de fourme d'Ambert
• 1 boîte de cerise Amarena au sirop
• Sel, poivre
Réalisation
1. Enlever la croûte du fromage.
2. Faire chauffer la crème dans une casserole, hors du feu, ajouter la fourme et faire fondre le fromage en remuant.
3. Saler, poivrer. Passer la préparation au tamis fin.
4. Verser dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz ; secouer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Dans une verrine, disposer les cerises, siphonner la mousse de fourme d’Ambert et servir aussitôt.
|
|
Champagne et sa mousse fruitée
Ingrédients
• 25 cl de jus d'abricot
• 2,5 cl de grenadine
• 5 cl de liqueur d'abricot
• 10 cl de champagne (ou crémant)
• 2 feuilles de gélatine (trempées et égouttées dans 3 cl de jus d'abricot chauffé)
Réalisation
1. Après avoir trempé les deux feuilles de gélatine dans le jus d’abricot, mettez le reste des ingrédients dans le siphon.
Attention la gélatine doit être parfaitement dissoute, le moindre morceau risque de boucher le siphon. Dans ce cas, passez votre préparation au tamis par exemple.
2. Fermez votre siphon, mettez une cartouche de gaz, parfois 2 sont nécessaires et secouer.
3. Laissez 6h au frigo.
4. Remplir une flûte au 3/4 avec le champagne, et déposez y un "chapeau" de cet espuma.
5. Dégustez ce cocktail original avec sa mousse légère et très parfumée.
|
|
|
Foie gras sur toast de pain d'épice et sa mousse
Ingrédients
Pour 4 personnes
• 4 escalopes de foie gras frais
• Pain d'épice non tranché
• 10 cl de crème fleurette
• 10 cl de jus d'orange
• 2 CS de Cointreau (ou liqueur d'orange)
• Cristallines d'orange
Réalisation
1. Verser le jus d'orange dans une casserole et laisser réduire de moitié à feu doux.
2. Filtrer et ajouter la crème et la liqueur d'orange.
3. Verser dans un siphon, gazer et réserver au frais.
4. Couper le pain d'épice en tranches très fines dans la longueur à l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse à jambon puis retailler de manière à obtenir des rectangles réguliers.
5. Former des rouleaux que l'on maintiendra éventuellement avec un petit cure-dent.
6. Chauffer une poêle à feu vif et faire revenir le foie gras rapidement 1 minute sur chaque face.
Poser sur un Sopalin afin d'éliminer l'excédent de gras.
7. Déposer le rouleau de pain d'épice et l'escalope de foie gras poêlé sur l'assiette de service, assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel, garnir le tonnelet d'espuma à l'orange.
8. Ajouter une ou deux cristallines d'orange.
|
 |
|
Vous avez rédigé un dossier de cuisine et vous voulez qu'il soit publié sur www.alicedelice.com, alors envoyez votre dossier par mail à cette adresse : florian.fornetran@alicedelice.com. Pour vous remercier, Alice Délice s’engage à vous envoyer pour votre première publication une collection complète de livres de recettes « les minis cuisine Marabout » ! Elle comporte huit livres intitulés : 4 ingrédients maxi, 30 pains maison, carrés gourmands, cuisine chinoise, muffins et cookies, recettes légères, salades et petit plats du wok.
|
