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Poissons et fruits de mer |
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Marinez vos poissons et les fruits de mer
Un poisson entier directement cuit sur le grill, sans attente, est délicieux et ne requiert pas de marinade. Sa peau le protège et scelle les saveurs. Par contre, si vous faites griller des tranches épaisses de poisson maigre mieux vaut les faire mariner préalablement pour éviter qu’elles ne dessèchent.
- Le saumon peut être mariné dans un peu d'huile d'olive citronnée additionnée de ciboulette.
- Le rouget aimera mariner dans un peu d’huile de sésame additionnée de graines de sésame et de jus de citron vert.
- L'espadon quand à lui peut être mariné dans de l'huile d'olive, le citron vert, une gousse d'ail hachée, un peu de piment haché et épépiné, du paprika et un peu de cumin. Ou simplement du citron vert, de l'ail et de l'huile d'olive. Et à défaut d'espadon, utilisez du thon.
- Les gambas quand à elles peuvent être mariné dans de l’huile agrémentée de lait de coco et de thym émietté.
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Ne marinez jamais trop longtemps les poissons (environ 1 heure) et les fruits de mer (environ 20 minutes), car l’acidité contenue dans la marinade les « cuira ». |
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Cuire le poisson et les fruits de mer au barbecue
Jetez sur le charbon de bois des branches de fenouil ou une poignée d'Herbes de Provence. Vous pouvez éventuellement garnir le ventre du poisson de branches ou d'herbes. Les poissons, sauf peut-être le thon que l'on mange rosé, préféreront une grille placée relativement loin du foyer de braises.
Faites griller les poissons badigeonnés d'huile sur les deux côtés lorsque le charbon sera réduit à des braises douces. Le temps de cuisson dépend de la grosseur du poisson mais généralement, une quinzaine de minutes suffisent. Ouvrez doucement le ventre au bout de 10 minutes et vérifiez la couleur et la texture du poisson afin de déterminer son temps de cuisson. Sachez qu'il est préférable de servir un poisson presque cuit qu'un poisson trop cuit.
Le temps de cuisson idéal est de 5 à 8 minutes pour les petits poissons, augmenter ce temps de cuisson selon le poids du poisson, ce temps pouvant aller jusqu’à 30 min pour un gros poisson. Le poisson en papillote, quant à lui, doit cuire environ 25 min.
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Viandes rouges |
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Pour une cuisson au gril, donc réalisée à une température assez élevée, prenez des morceaux de viande relativement minces. Agneau, boeuf ou porc, choisissez des morceaux avec de petits filets de gras.
- Dans le boeuf, l'entrecôte aux fibres entrelacées est découpée dans le train de côtes, puis désossée. Sa chair est fondante et tendre.
- Dans le porc, préférez l'échine, idéale pour la cuisson au barbecue une fois désossée.
- Dans l'agneau, choisissez l'épaule désossée.
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Marinez vos viandes rouges
Contrairement aux viandes blanches, les viandes rouges requièrent une marinade d’au moins 6 heures; préparer les la veille, voire même 48 heures à l’avance. (Dans la marinade, au frais, une grande pièce de viande rouge peut se conserver 5 jours !)
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La viande ne devra mariner qu'au réfrigérateur. Ne remettez pas de la viande cuite dans une marinade fraîche et ne servez une marinade en guise de sauce que si elle a bouilli pendant au moins une minute. En effet, la marinade déjà préparée pourrait avoir été contaminée par la viande crue. |
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Ingrédients de base :
- Le vin rouge : un élément acide qui a pour effet d'attendrir la chair et de "dissoudre" les fibres.
- Brandy, Cognac ou Armagnac.
- De l’huile, elle est facultative et ne sert qu'à conserver et à parfumer la viande rouge avec des épices (poivre en grains concassés, poivre vert de Madagascar ou baies de genièvre).
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Afin d'avoir une viande rouge très tendre, faites-la mariner dans la bière ou aspergez-la de bière durant la cuisson. Le résultat est garanti, la pièce fondra dans la bouche !
- Le gibier adore une cuillerée à soupe de gelée de groseilles.
- Pour la daube, on peut ajouter le zeste d'une orange.
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Cuire vos viandes rouges au barbecue
Les viandes rouges supposent une cuisson forte et brève pour combler les amateurs de viande saignante. Dans ces cas-là, prévoyez donc suffisamment de braises et une grille placée assez bas.
Temps de cuisson conseillés :
- Boeuf : 1 à 2,30 minutes sur chaque face.
- Veau : 4 à 6 minutes sur chaque face.
- Porc : 7 à 8 minutes sur chaque face.
- Agneau : 3 à 4 minutes sur chaque face.
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| Une cuisson excessive de la viande entraîne la carbonisation des protéines superficielles. |
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Ne salez les viandes rouges qu'au moment de servir. Le sel ayant tendance à faire dégorger les aliments de leur jus, on obtient très vite une viande sèche et caoutchouteuse. |
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Viandes blanches |
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Marinez vos viandes blanches
Les viandes blanches ont une chair délicate et il faut, pour leur faire plaisir, une marinade légère en goût. Une heure suffit pour attendrir et parfumer un blanc de volaille.
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La viande ne devra mariner qu'au réfrigérateur. Ne remettez pas de la viande cuite dans une marinade fraîche et ne servez une marinade en guise de sauce que si elle a bouilli pendant au moins une minute. En effet, la marinade déjà préparée pourrait avoir été contaminée par la viande crue. |
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Ingrédients de base :
- De l’huile d'olive ou végétale afin de "lubrifier" la chair pour qu'elle ne sèche pas en cours de cuisson et demeure un élément conservateur.
- Un liquide acide tel que le jus de citron, de lime, le vin blanc, le vinaigre qui aura pour effet d'attendrir la chair, de "dissoudre" les fibres.
- Un yogourt qui fait partie des liquides acides doux mais dans ce cas, il est utilisé nature, sans huile.
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On peut aussi remplacer l'huile et le liquide acide par un bon gros cidre. Ajoutez 2 cuillères d'huile, un bouquet garni, et servez la viande avec des tranches de pommes grillées. Succès garanti ! |
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Evitez de mettre trop de jus de citron, de lime, de vinaigre ou de vin blanc car ces ingrédients trop acides vont cuire la viande au lieu de la mariner et ils risquent de modifier sa texture. |
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Cuire vos viandes blanches au barbecue
Pour les viandes blanches comme le poulet, la dinde ou le lapin, la cuisson doit être plus diffuse de façon à obtenir des viandes cuites uniformément à la surface comme près des os.
Temps de cuisson conseillés :
- Volaille : 4 à 6 min sur chaque face.
- Volaille entière (poulet, canard) : 30 min minimum sur chaque face.
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Légumes |
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Pour un barbecue complet, n’oubliez pas les légumes ! |
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Marinez vos légumes
Les légumes nécessitent une marinade d’au moins 4 heures.
Ingrédients de base :
- Du jus de citron fraîchement pressé.
- De l’huile d’olive, elle est facultative et ne sert qu'à parfumer les légumes avec des épices (origan séché ou d'herbes de Provence).
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Cuire vos légumes au barbecue
Faites griller vos légumes. Vous obtiendrez ainsi des courgettes, poivrons, carottes, petits oignons nouveaux, endives croquantes à souhait, des aubergines et des tomates à la provençale juste fondantes.
De par leur fragilité, il est préférable de les ménager. C'est d'ailleurs parce qu'ils tiennent moins la chaleur qu'il est conseillé de ne pas mélanger légumes et viande sur une même brochette, mais de les cuire sur des pics séparés.
Il faut les mettre à cuire en premier car le temps de cuisson est plus long que les viandes par exemple un demi oignon mettra 10 minutes à cuire. D'autre part, certains aliments très longs à cuire, on pense notamment aux pommes de terre ou au maïs, gagnent à être précuits à l'eau quelques minutes avant de passer sur le grill.
Epépinez des poivrons et découpez les en lamelles. Placez les sur la grille du barbecue. Pelez les. Dressez les sur un plat en ajoutant des gousses d'ail hachées finement. Assaisonner avec de l'huile, du sel et du jus de citron.
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On peut aussi faire cuire les légumes en papillotes directement dans les braises pour gagner de la place sur la grille. |
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