A ...
Abaisser
Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.
Abats
Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette et ris des animaux de boucherie.
Abattis
Tête, cou, ailerons, gésier, cœur et foie de volaille ou gibiers à plumes.
Abricoter
Etendre à l’aide d’un pinceau, une fine pellicule de nappage ou de gelée d’abricot sur une tarte ou autre entremet. Cette technique à pour but de donner un aspect billant et d’améliorer le goût.
Affranchir
Nettoyer une poêle en acier noir à chaud en la frottant avec du sel, puis en la brûlant légèrement avec de l’huile pour éviter de coller.
Anglaise
Mélange à base d’œufs battus, d’huile de sel et de poivre pour paner certains ingrédients.
Appareil
Mélange de différents ingrédients entrant dans la composition d’un plat.
Arroser
Verser le jus de cuisson ou un peu de graisse en cours de cuisson pour empêcher la viande de sécher.
Aspic
Entrée froide moulée et gélifiée.
Assaisonner
Donner de la saveur à une préparation en lui ajoutant des épices.
B ...
Bain-marie (récipient)
Récipient cylindrique permettant de chauffer doucement ou de maintenir au chaud du chocolat, une sauce ou autre préparation.
Bain-marie (technique)
Technique de cuisson destinée à certains ingrédients n’appréciant pas le contact direct ou brutal avec la chaleur, tels que les œufs brouillés ou le chocolat, par exemple.
Barder
Recouvrir une pièce de viande d’une fine couche de lard gras pour lui éviter de sécher durant la cuisson.
Béatilles
Petit ragoût d’abats et d’abattis (ris d’agneau, rognons de volaille, …) lié avec une sauce ou un velouté employé comme garniture de bouchées, croustade ou autre vol-au-vent.
Beurre manié
Mélange de beurre mou et de farine permettant d’obtenir « l’à point » d’une sauce.
Beurrer
Enduire un moule, plat ou plaque de cuisson de beurre clarifié, avec un pinceau pour empêcher les aliments d’accrocher au plat.
Blanc
Mélange de farine et d’eau froide ajoutée à de l’eau bouillante citronnée. Ce mélange est utilisé pour la cuisson de certains légumes (fonds d’artichauts) ou abats blancs (tête de veau).
Blanchir
Pour les légumes : action de les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante pour éliminer l’âcreté.
Pour la viande : immerger dans l’eau froide que l’on porte à ébullition, pour éliminer le sel ou raffermir les chairs.
Pour la pâtisserie : mélange vigoureux avec une spatule de jaunes d’œufs et de sucre dans la préparation de l crème anglaise, de la crème pâtissière, ...
Blondir
Faire colorer légèrement un aliment jusqu’à obtenir une couleur blonde. Par exemple oignons, farine, ...
Bouler
Rouler des boules de pâtes de façon circulaire pour obtenir des boules parfaitement régulières. Ce terme est notamment employé pour le corps des brioches.
Bouquet garni
Ensemble composé de queues de persil, de thym et de laurier ficelés. Parfois sont ajoutés du vert de poireau et du céleri.
Braiser
Cuire lentement au four dans une braisière.
Brider
Coudre les membres d’une volaille pour donner une bonne présentation et régulariser la cuisson.
Brunoise
Légumes coupés en dés servant de garniture pour des potages ou des sauces.
Buisson
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide.
C ...
Canneler
Pratiquer de petits découpages, nommés cannelures, à l’aide d’un couteau spécial, à la surface de certains fruits ou légumes pour améliorer leur présentation.
Capilotade
Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature.
Caraméliser
Enduire un moule à l’aide de sucre cuit ou de caramel.
Carcasse
Ensemble osseux d’un animal (de boucherie, volaille ou gibier).
Chapelure
Pain séché, pilé et tamiser. Utilisé notamment pour paner.
Châtrer
Avant de cuire les écrevisses, éliminer le boyau central.
Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
Chemiser
Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de laitue ou de biscuits, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
Chiffonnade
Fines lanières de viande (jambon), poisson (saumon fumée) ou légume (laitue).
Chiqueter
Favoriser la présentation des bords d’une pâte à cuire en pratiquant des petites entailles à l’aide couteau d’office.
Ciseler
Pour un poisson, faire de légères incisions pour en faciliter la cuisson.
Pour les oignons ou les échalotes, les détailler en petits dés.
Citronner
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou pendant la cuisson.
Clarifier
Terme employé pour de nombreux usages différents :
Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf ou de sang. Séparer le blanc des jaunes d’œufs.
Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses.
Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.
Clouter
Introduire des clous de girofle dans un oignon.
Pour les viandes, volailles ou poisson, introduire des petits bâtonnets de jambon, de truffe ou d’anchois.
Coller
Raffermir la consistance de certaines préparations par l’ajout de gelée ou de gélatine.
Compoter
Cuire doucement et longuement des oignons ou poivron jusqu’à déliquescence.
Concacasser
Hacher grossièrement.
Confire
Cuire longuement et lentement de la viande de porc ou de volaille dans leur graisse clarifiée.
Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré.
Se dit aussi de la conservation de fruits ou légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile.
Contiser
Inciser délicatement la peau d’une volaille ou d’un gibier pour y glisser une lamelle de truffe. Peut se faire également avec certains poissons.
Cordée
Pâte ou purée de pomme dont la consistance devient élastique.
Cordon
Présentation d’une sauce disposée tout autour d’une pièce.
Corner
Nettoyer soigneusement le bord s’un récipient à l’aide d’une spatule.
Corser
Augmenter la saveur d’un plat par addition d’éléments rapides ou réduction.
Coucher
Façonner des choux ou éclairs, etc. sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche à douille.
Couronne
Dresser en couronne signifie garnir le fond d’un plat avec une préparation en laissant le milieu libre pour y placer la garniture.
Crémer
Ajouter de la crème à une préparation.
Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre.
Crever
Plonger du riz dans le froide puis le porter à ébullition jusqu’à éclatement des grains.
Croustades
Bouchées plates de différentes formes, souvent réalisées avec des rognures de feuilletages.
Cuisson
Action de cuire, mais également nom du liquide dans lequel a été cuit l’aliment.
D ...
Darne
Tranche de 2 à 3 cm d’épaisseur de gros poisson rond (saumon, thon,…).
Décanter
Eliminer l’écume du beurre clarifier, puis le changer de récipient pour le séparer du petit lait. Changer une préparation à base de viande de récipient pour éliminer la garniture aromatique.
Décercler
Oter le cercle présent autour d’une tarte en fin de cuisson pour dorer la bordure de la pâte.
Décortiquer
Eliminer la carapace de certains crustacés.
Décuire
Ajouter de l’eau à un sucre cuit pour faire redescendre son taux de concentration.
Déglacer
Ajouter un liquide sur les sucs caramélisés en fin de cuisson pour les liquéfier.
Dégorger
Mettre des aliments sous l’eau courante froide pour en éliminer les impuretés.
Réduire la quantité d’eau végétale des légumes en les salant.
Dégourdir
Ramener des ingrédients réfrigérés à température ambiante pour les faire retrouver leur consistance naturelle.
Dégraisser
Eliminer la pellicule de graisse pouvant se former à la surface d’un bouillon ou d’une sauce.
Eliminer le surplus de graisse de la viande.
Déhousser
Extraire la membrane cornée des gésiers de volaille.
Dénerver
Eliminer les parties nerveuses d’une viande ou d’un fois gras.
Dénoyauter
Retirer les noyaux de certains fruits.
Denteler
Découper en forme de rosace ou d’arc de cercle.
Dépouiller
Eliminer la peau qui peut se former lors de la cuisson d’une sauce ou d’un potage.
Arracher la peau d’un gibier, lapin ou d’un poisson.
Dérober
Retirer la peau des fèves.
Dés
Aliments coupés en petits cubes.
Désosser
Retirer les os.
Dessécher
Faire chauffer une pâte ou une purée jusqu’à élimination partielle de l’eau de composition.
Détendre
Fluidifier une sauce ou un potage en incorporant un fond ou un liquide de même nature.
Détrempe
Mélange constitué de farine, d’eau et de sel, servant de base à la préparation de certaines pâtes.
Dorer
Etendre de la dorure sur des pâtes diverses pour favoriser leur coloration durant la cuisson.
Dresser
Disposer les aliments de manière harmonieuse.
Duxelles
Base de nombreuses farces constituées de champignons de Paris hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et des échalotes ciselés.
E ...
Ebarber
Elimination des nageoires de poissons.
Parer des œufs pochés.
Ecailler
Retirer les écailles de poissons.
Gratter les pattes des volailles après les avoir flamber.
Ecaler
Retirer la coquille des œufs durs ou mollets.
Ecorcher
Retirer à vif la peau d’une anguille.
Ecosser
Eplucher certaines légumineuses.
Ecumer
Retirer, à l’aide d’une écumoire, l’écume se formant à la surface d’une sauce.
Effilandrer
Retirer les fils de certains légumes. (céleri branche, rhubarbe, cardons, …)
Effiler
Eplucher les haricots verts en retirant les fils.
Détailler des amandes ou des pistaches en fines lamelles.
Egermer
Diviser les gousses d’ail en deux, pour extraire le germe.
Egrapper
Extraire les grains de raisins, de groseille et de cassis. Les grains de raisins sont ensuite épluchés et épépinés.
Egrener
Séparer les grains de riz ou de semoule après cuisson. Généralement on utilise une fourchette.
Emincer
Tailler les légumes en tranches assez fines.
Enrober
Recouvrir un aliment en le trempant ou en le nappant de façon uniforme.
Eplucher
Retirer la peau d’un aliment (légume ou fruit).
Escaloper
Trancher dans le sens transversal.
Etuver
Chauffer ou cuire lentement un aliment dans son eau de végétation en le couvrant.
Evider
Retirer l’intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir.
Exprimer
Presser fortement un aliment pour en retirer l’eau le jus ou les graines.
F ...
Farce
Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés , utilisés pour garnir de nombreuses préparations, ou la réalisation de pâtés, terrines, etc.
Festonner
Disposer tout autour d’un plat ou d’une préparation une bordure de demi lamelles de citron, d’oranges, de concombres, de détails de gelée etc.
Filet
Partie la plus délicate de viande ou de poisson.
Quelques gouttes de liquide ajoutées dans une préparation.
Fileter
Lever les filets d’un poisson grâce à un couteau spécial (nommé filet de sole)/
Flamber
Passer rapidement à la flamme une volaille pour éliminer le duvet.
Arroser une préparation d’alcool ou de liqueur et l’enflammer, en général pour la préparation d’une sauce ou pour le service.
Flanquer
Disposer autour d’une pièce principale des éléments de garniture de même nature que la pièce.
Fleurer (ou fariner)
Saupoudrer légèrement de farine un moule pour éviter aux pâtes de coller aux bords.
Fleurons
Motifs de décoration en forme de croissants.
Foisonner
Fouetter énergiquement une préparation pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d’air ou en l’émulsionnant.
Foncer
Garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique, ou un moule avec une pâte.
Fondre
Cuire doucement et à couvert, sans eau.
Fouler
Passer une préparation dans un chinois en appuyant fortement pour extraire le maximum.
Fraiser
Rendre une pâte plus consistante en l’écrasant et en la poussant devant soi avec la paume de la main.
Frapper
Abaisser brusquement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
Frémir
Faire bouillir doucement.
Frire
Plonger un aliment dans un bain d’huile chaude, dont la température peut varier en fonction de l’aliment concerné.
Fumet
Arôme dégagé par une préparation culinaire.
Désigne également un fond de cuisine corsé, comme un fumet de poisson ou de gibier.
G ...
Gastrique
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Base des sauces aigres douces fruitées.
Glacer
De manière générale, ajouter une pellicule brillante.
Gommer
Lustrer des petits fours avec de la gomme arabique fondue au bain marie.
Grainé
Sirop de sucre qui cristallise, à cause d’une insuffisance de graisse.
Blancs d’œufs mal ou trop battus laissant apparaître des petits grains.
Graisser
Enduire un moule de matière grasse.
Ajouter de la crème de tartre ou d’acide tartrique à un sirop de sucre pour l’empêcher de cristalliser.
Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage râpé avant de la mettre sous un grill pour obtenir une coloration dorée et brillante.
Griller
Exposer un aliment à la chaleur de rayonnement direct d’un grill.
H ...
Habiller
Début de la préparation d’une volaille ou d’un poisson avant la mise en cuisson.
Hacher
Réduire en petits morceaux avec un couteau ou un robot de cuisine.
Hâtelet
Tige de métal, souvent argentée ou dorée, utilisée comme support pour des éléments de décoration.
Historier
Réaliser un décor à l’aide d’un couteau d’office ou d’un couteau spécial (canneleur) sur un légume ou un fruit.
I ...
Inciser
Pratiquer des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour faciliter la cuisson.
J ...
Julienne
Fins filaments de légumes.
K ...
L ...
Larder
Traverser une pièce de viande de part en part avec une lardoire garnie de lanières de lard.
Lier
Donner de la consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison, tels que l’amidon ou un jaune d’œuf.
Limoner
Retirer sous l’eau les parties de peau et le sang de certains abats.
Lisser
Battre au fouet une sauce ou une pâte pour lui donner une consistance lisse et sans grumeaux. Egaliser la surface d’un entremet.
Lit
Couche déposé au fond du plat lors du dressage (lit de poireau).
Lustrer
Napper un aliment de beurre ou de gelée par exemple pour lui donner un aspect brillant.
M ...
Macaronner
Mélanger à la corne de haut en bas dans le bol du robot pour obtenir un mélange très lisse et brillant.
Macérer
Faire tremper des aliments dans de l’alcool (sucré ou non) pour qu’il s’imprègne du parfum.
Manchonner
Dégager la chair qui recouvre certains os pour améliorer la présentation.
Marbrée
Viandes contenant beaucoup de veines grasses.
Marbrer
Imiter les veines du marbre lors de la décoration au cornet d’un plat.
Mariner
Laisser un aliment dans une marinade pour parfumer et attendrir les chairs.
Marquer
Démarrer la cuisson d’un aliment.
Masquer
Recouvrir entièrement un élément de crème ou de sauce.
Meringuer
Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’œufs en fin de montage, qui permet de limiter le risque de grainer.
Mignonnette
Poivre concassé.
C’est également un synonyme de noisettes taillées dans le filet mignon.
Mijoter
Cuire doucement et régulièrement.
Mirepoix
Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, comportant des carottes, oignons, céleri et de la poitrine de porc.
Monder
Retirer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante, puis en les rafraîchissant (tomates, poivrons, prunes,...)
Monter
Battre au fouet une préparation pour incorporer de l’air et augmenter le volume.
Mortifier
Laisser maturer la viande ou le gibier dans un endroit frais et sec pour attendrir les chairs.
Mouiller
Ajouter un liquide à une préparation pour permettre la cuisson.
N ...
Nacrer
Première phase de la cuisson du riz Pilaf. Il s’agit de faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. Le riz atteint ainsi une couleur proche du nacre.
Napper
Recouvrir une préparation, de façon uniforme, d’une crème ou d’une sauce.
O ...
P ...
Paner
Recouvrir un aliment d’une couche de chapelure après l’avoir passer dans une anglaise.
Papillote
Manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os après les avoirs manchonnés.
Emballage en aluminium ou contenant en silicone permettant une cuisson à l’étouffé.
Partir
Démarrer la cuisson d’un aliment.
Parures
Parties nuisant à la présentation d’un aliment.
Passer
Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois ou d’un tamis, afin de l’égoutter ou pour filtrer.
Pâton
Morceau de pâte non détaillée.
Persillade
Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché.
Persillée
Qualité d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.
Piler
Réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
Pincer
Réaliser de petites cannelures sur les crêtes des tartes pour en favoriser la présentation.
Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson avant le déglaçage.
Piquer
Clouter à l’aide d’une aiguille à piquer.
Faire des petits trous à la surface d’une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler durant la cuisson.
Pluches
Sommités des tiges ou feuilles de cerfeuil, persil ou cresson.
Pocher
Cuire un aliment par immersion dans un liquide.
Poêler
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie en les plaçant dans un récipient creux.
Pointe
Très petites quantités d’un condiment.
Pousser
Faire augmenter le volume d’une pâte levée en favorisant la fermentation réalisée par les levures.
Puncher
Imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop à base de rhum pour apporter moelleux et souplesse.
Q ...
Quadriller
Marquer les aliments à griller sur les barreaux du grill pour obtenir un quadrillage.
A l’aide du dos d’un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la présentation.
Sur une tarte disposer des bandelettes de pâte en croisillon.
R ...
Rabattre
Ralentir la fermentation d’une pâte levée et chasser le gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant. Cela permet de répartir les levures qui se sont multi^liées et de leur apporter l’oxygène nécessaire à leur développement.
Raffermir
Donner une consistance plus ferme à une pâte ou une crème en la plaçant dans un endroit réfrigéré.
Rafraîchir
Refroidir rapidement un aliment sous un filet d’eau froide.
Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres.
Rayer
Réaliser un décor avec la pointe d’un couteau avant la cuisson d’une pâte feuilletée préalablement dorée.
Réduire
Concentrer un liquide par évaporation de l’eau.
Relâcher
Pâte, crème ou sauce mal réalisée dont la consistance se dégrade.
Relever
Rehausser la saveur d’une préparation à l’aide d’épices ou de condiments.
Remonter
Homogénéiser une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Repère
Mélange de farine, d’eau et parfois de blanc d’œufs utilisés pour fermer un récipient de cuisson, coller un élément de décor sur un plat ou cuire une grosse pièce de viande de boucherie en évitant le dessèchement.
Rissoler
Faire sauter un aliment dans de la matière grasse avec obtention de coloration.
Rognures
Chutes de pâte feuilletée récupérées pour réaliser des fonds de tartes, millefeuilles, ...
Rompre
Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.
Rôtir
Cuire un aliment au four ou à la broche.
Rouelles
Tranches épaisses.
Roux
Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps selon la couleur recherchée, et servant d’élément de liaison.
Ruban
Pâte ayant obtenue une certaine consistance par un fouettage intense.
S ...
Saigner
Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’un homard ou d’une langouste pour évacuer l’eau.
Saisir
Démarrer une cuisson à feu vif.
Salmigondis
Petit ragoût réalisé généralement à partir d’une desserte de viande réchauffée.
Salpicon
Eléments divers (viandes, poissons, légumes, …) détaillés en cubes et liés avec une sauce blanche ou brune de même nature. Souvent utilisé pour garnir les petits hors d’œuvre chauds.
Sangler
Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler.
Sauter
Cuire rapidement de petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse, avec un peu de matière grasse.
Serrer
Homogénéiser la consistance d’une crème chantilly ou de blancs d’œufs battus en fouettant énergiquement avec un mouvement circulaire en fin de montage.
Singer
Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.
Suer
Eliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant de le colorer.
Suprême
Blanc de volaille ou filet d’un gros poisson.
T ...
Tailler
Terme utilisé pour découper.
Tamiser
Passer un aliment au travers d’un tamis.
Tamponner
Beurrer en surface.
Tétonner
Madeleines correctement réalisées avec une protubérance importante en forme de téton.
Timbale
Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale.
Tomber
Réduire un fond ou un fumet jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.
Tourner
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient.
Travailler
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un batteur mélangeur.
Tremper
Réhydrater certains légumes secs.
Imbiber de sirop.
Tronçonner
Couper certains légumes en gros morceaux de forme allongée.
Découper certains poissons selon une technique particulière.
Trousser
Maintenir les membres d’une volaille sans ficelle.
Piquer les pinces de certains crustacés dans la nageoire pour améliorer la présentation.
Turbiner
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une turbine à glace.
U ...
V ...
Vanner
Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement.
Venaison
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Vert-cuit
Degré de cuisson concernant le canard.
Videler
Former un rebord sur une pâte pour maintenir la garniture.
Voiler
Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé.
W ...
X ...
Y ...
Z ...
Zeste
Morceau découpé dans l’écorce odorante d’un agrumes.
