Le Cheesecake (par A Flavor Capture)

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Le Cheesecake
Lundi 21 avril 2008 By Sha
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IL CREE LA CONVOITISE !
Très réputé dans les pays anglo-saxons et chez les gourmands invétérés, le cheesecake est déclinable selon votre guise et a de quoi ensoleiller une journée grise. Par définition, c’est un gâteau contenant du fromage frais, reposant sur une "croûte" et généralement biscuitée. Cheesecake nature pour apprécier toute sa texture, fruité pour le côté vitaminé, chocolaté pour les plus gourmets, il existe mille et une façons de cuisiner ce savoureux gâteau. Petits beurres, spéculoos, bastognes, spritz pour les biscuits ; mascarpone, ricotta, kiri et bien sur cream cheese pour le fromage, une recette de base et tout est permis pour laisser libre cours à vos envies ...
SON HISTOIRE
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L'histoire du cheesecake est née, pense t-on, dans la Grèce antique. La notion de cheesecake a été introduite en 776 avant JC., pendant les premiers jeux Olympiques, où il a été servi aux athlètes. Des siècles plus tard, le cheesecake apparaît en Amérique. Les recettes ont été portées par les immigrants.

Pour les New-Yorkais, seuls les grands fabricants de cheesecake et les connaisseurs en la matière sont à New York. Il fut très populaire dans les années 1900, d’ailleurs, chaque restaurant de New York en avait sa propre version. Le cheesecake new-yorkais, fait avec un mélange de fromage à la crème (cream-cheese), a été rebaptisée New York style Cheesecake.

Arnold Reuben Jr., propriétaire du légendaire Turf Restaurant, 49ème avenue de Broadway à New York, a revendiqué le fait que sa famille ait développé LA première recette de cheesecake avec du cream-cheese. S’en est devenu une véritable légende.

Les qualités supérieures du New York cheesecake de Reuben résident dans sa croûte faite de crackers graham, dans sa texture crémeuse et ferme tout en gardant une densité légère, sans oublier son parfum de citron très distinct. Le New York style cheesecake est authentique, sans ingrédients fantaisistes supplémentaires. Il est fait avec du cream-cheese, des oeufs et du sucre.
  Photo du moule à charnière
Pour qu’il soit aussi Beau que Bon, utilisez un moule à charnière (clic) !
Le saviez-vous ?

Le cream-cheese est né de la volonté de copier le fromage français Neufchâtel.

En 1872, des crémiers américains ont réalisé une "percée technologique" qui a conduit à l'Âge Moderne des cheesecakes. Lorsqu’ils ont tenté de faire un double du fromage Neufchâtel, ils sont tombés sur un fromage non mûri qui était encore plus riche et plus crémeux (ils l'ont nommé le cream-cheese).

En 1880, le site Web de produits alimentaires Kraft déclare que le fromage frais de marque PHILADELPHIA® commence à être produit pour un distributeur de New York appelé Reynolds. En 1912, James Kraft a développé une méthode pour pasteuriser le Philadelphia.

Les meilleures recettes de cheesecake rappelant la tradition utilisent le fromage Philadelphia®. Malheureusement, ce n’est pas simple de s’en procurer en France. Vous pourrez en trouver dans les boutiques anglaises ou américaines à Paris, ou encore à Strasbourg, et dans les magasins de nos pays frontaliers (Suisse, Allemagne, Belgique...)
Classic New York Cheesecake
Pour la croûte :

- 10 pulvérisations de spray pour cuisson (huile ou beurre en spray. Très fréquemment utilisé en Amérique pour que les préparations n’attachent pas au moule) ;
- 1/2 tasse de chapelure de biscuits graham ;
- 5 cuillères à soupe de beurre ;
- 1 cuillère à café de miel ;
- 1/4 tasse de sucre.

Pulvériser le moule à charnière de spray pour cuisson. Mélanger tous les ingrédients avec les mains jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène, ou passer le tout au mixer. Verser dans le moule. Avec les mains, répartir uniformément le mélange sur le fond tout en tassant légèrement.

Pour la garniture :
  Photo du Classic New York Cheesecake
Un Classic New York Cheesecake de 16 à 20 parts ...
- 5 x 225 g, soit 1,125 kg de cream-cheese, à température ambiante ;
- 2 cuillères à soupe de farine ;
- 1 cuillère à soupe de sucre glace ;
- 1 tasse et demi de sucre ;
- Zestes d’un citron ;
- 1/2 cuillère à café de liqueur d’orange ;
- 3 /4 cuillère à café de vanille en poudre ou d’extrait naturel de vanille ;
- 2 jaunes d'œufs à température ambiante ;
- 5 œufs à température ambiante.

Préchauffer le four à 200 °C. Mélanger à l’aide d’un batteur, le cream cheese, la farine, le sucre glace, le sucre et les zestes dans un saladier, il faut que le mélange soit bien battu, et homogène. Ajouter la vanille, la liqueur et les 2 jaunes d'œufs, battre à nouveau. Ajouter les œufs un à un, en battant bien entre chaque. Verser dans le moule préparé et cuire pendant 10 minutes, le haut sera doré. Baisser la température du four à 100°C et faire cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le haut soit marron, le gâteau doit être “rebondissant” au toucher, faire le test du cure-dents propre. Laisser refroidir à température ambiante. Servir immédiatement, ou couvrir et réfrigérer. Porter à température ambiante avant de servir.
Photo d'un cheesecake
Le cheesecake est à servir bien frais !
 
POURQUOI FAUT-IL L'ADOPTER ?
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Une alternative très courante à cette version classique est la dégustation avec un coulis de fruits rouges. Selon les pays, les régions, les coutumes,... il existe plusieurs manières de réaliser ce gâteau frais et onctueux, que l’on pourrait comparer à notre «gâteau au fromage blanc» ou « gâteau au yaourt » bien français.

Le cheesecake, dans sa version générale et internationalisée, a toujours une garniture composée de fromage frais tel que le fromage blanc, le Cottage cheese, le cream-cheese (principalement Philadelphia®), le fromage à la crème de type St Morêt® ou Kiri®, le fromage frais fait avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, la Ricotta ou le Mascarpone, la crème fraîche selon la densité de la garniture désirée. Moins couramment est utilisé également le yaourt, le tofu soyeux, le buttermilk, le lait et la crème de soja, le lait avec ou sans lactose ...

Il peut se déguster avec ou sans cuisson, et également glacé.

Les deux versions les plus populaires restent le cheesecake américain, classique ou au chocolat blanc et fraises sur le dessus, ainsi que le cheesecake italien, fait avec de la Ricotta.

Le type de fromage utilisé ne modifie pas que la texture et le goût du cheesecake mais aussi la capacité à rajouter certains ingrédients. Il faut aussi que la quantité de fromage soit assez conséquente pour établir un équilibre agréable en bouche entre la croûte et la garniture , et surtout pour qu’il se coupe bien ! Si vous voulez être sûr qu’il se tienne bien, utilisez de la gélatine ou encore un peu de farine de maïs battue avec les oeufs.
Fréquemment, le cheesecake a tendance à se fissurer après cuisson. C’est du à la coagulation des oeufs battus dans l’appareil à cheesecake. Il y a diverses méthodes pour éviter cela. Une méthode consiste à faire cuire le cheesecake dans un bain d'eau chaude pour s’assurer que la chaleur soit la même partout. D'autres méthodes peuvent être réalisées, comme le mélange de farine de maïs avec l’appareil ou encore faire cuire le cheesecake à une température plus basse, pendant plus longtemps, et le laisser reposer dans le four après cuisson, four éteint, porte entrebâillée. Si ces méthodes échouent, une des pratiques est de couvrir le sommet du cheesecake avec des “toppings” comme des fruits, de la crème fouettée, du crumble, des morceaux de cookies, ...

Quelques versions de cheesecakes ressemblent plus à de la tarte à la crème, plutôt qu'à un vrai gâteau, ce qui mène beaucoup de boulangers à l’échec en la matière.

Les fruits frais comme la papaye, l'ananas, le kiwi ou la mangue doivent être évités dans le mélange car ils empêchent une solidification du fait de leurs enzymes. Cependant, lorsque l'ananas et la mangue sont réduits en purée et utilisés modérément, cela ne pose aucun problème.
Courrier des gourmand(e)s

J'aimerais créer de nouveaux cheesecakes salés. Que me proposez-vous pour la croûte et la garniture ?

Pour la croûte, nous vous proposons des crackers type TUC® ou encore BELIN®. Encore mieux, des crackers fait “maison” auxquels on ajoute des épices, des aromates, du fromage râpé ou encore des oléagineux en morceaux, en poudre ou en purée. Pour la garniture, pensez au fromage frais que l’on peut associer avec le saumon, mais aussi aux épices (dans ce cas, ne pas en mettre dans la croûte), aux tomates séchées/basilic/thym, au pesto vert ou rouge, aux légumes en purée, au Parmesan/Gorgonzola et autres fromages (dans ce cas, ne pas en mettre dans la croûte non plus). Bonne dégustation !

Moi mon truc, c’est le sucré-salé ... Comment créer des cheesecakes orginaux et délicieux ?

Pensez à une croûte faite de sablés bretons ou de Gingersnaps (biscuits au gingembre), avec un appareil à cheesecake constitué de chèvre frais, miel et une touche de gingembre frais; ou encore un cheesecake au foie gras surmonté de chutney, vous y avez pensé ? Bluffant, à tous les coups !

J’ai l’habitude de faire des cheesecakes sucrés, mais je ne trouve plus rien d’original ... Pouvez-vous m’aider ?

Vous n’avez sûrement pas épuisé toutes les possibilité que je vais vous donner ! Pour la croûte : Digestive Biscuits, Shortbreads, Speculoos, Boudoirs, Petits Beurre, Flocons d’avoine, brownie, morceaux de cake ... Pour la garniture : chocolat blanc/framboise, chocolat/matcha, mangue/cardamome, citron/basilic, ananas/coco/rhum, café/Bailey’s, pomme/speculoos, abricot/pistache, fraises Tagada®, banane/caramel beurre salé ... Bon appétit !

J’adore les cheesecakes ! J’aimerais en faire découvrir à mes invités, comment les déguster ?

Pour les cheesecakes salés ou sucrés-salés, vous pouvez les déguster en tant qu’entrée, en plat accompagné d’une salade, d’une purée de légume ou encore d’un velouté. Pour ce qui est des cheesecakes sucrés, vous pouvez les dévorer lors d’un brunch, en guise de dessert après un repas léger, ou encore lors d’une pause gourmande, une tranche fine de cheesecake accompagnée d’une boisson.
DEUX RECETTES EXCLUSIVES !!
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Retrouvez ci-dessous deux recettes de cheesecakes sucrés ! Un cheesecake typiquement "British" car sans cuisson (raison de plus pour les gourmands impatients ou les préparations de dernière minute) et une autre version très tendance qui utilise des associations de valeur sûre.
Pineapple Ginger refregirator cheesecake et ses tranches d’ananas marinées
Ingrédients pour le cheesecake :

- 60 g de biscuits au gingembre ;
- 12 g de beurre ;
- 1 tranche de gingembre confit (4 g) ;
- 200 g de ricotta ;
- 130 ml de jus d'ananas ;
- 1 cuillère à café d'agar-agar ;
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre.

Ingrédient pour l’ananas mariné :

- Ananas en tranches ;
- Jus d’ananas ;
- Eau ;
- Mélasse ;
- Gingembre frais ;
- Gingembre en poudre.
  Photo du Pineapple Ginger refregirator cheesecake et ses tranches d'ananas marinées
La ricotta convient parfaitement en substitution du Philadelphia®
La croûte :

Mixer les biscuits au gingembre, le beurre, et le gingembre confit préalablement coupé en fines lamelles.Tapisser un moule à charnière (11 cm de diamiètre) de papier sulfurisé, et y déposer cette préparation. A répartir en appuyant bien avec le dos d’une petite cuillère, dans le fond et le pourtour du moule. Enfourner 5 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

L’appareil à cheesecake :

Faire chauffer le jus d’ananas avec l’agar-agar pendant 2-3 minutes. Avant ébullition, retirer du feu. Laisser refroidir. Pendant ce temps, battre la ricotta et le gingembre en poudre d’une main légère. Ajouter ensuite le jus pour un appareil homogène et onctueux. Verser l’appareil à cheesecake sur la croûte et laisser au moins 3 heures au réfrigérateur. Vous pouvez mettre le cheesecake au congélateur 30 minutes avant de servir pour une fraîcheur inégalée.

L’ananas mariné :

Couper des belles tranches d’ananas que vous laisserez mariner le temps de réfrigération du cheesecake, dans un fond d’eau, de jus, de mélasse et de gingembre frais râpé. Ajouter un peu de gingembre en poudre pour la finition. A réserver au frigo.

Servir l’ensemble bien frais, décoré, pour le meilleur des goûters !
Cherry white Chocolate & Almond Cheesecake
Ingrédients * :

- 60 g de faux pim’s à la cerise et chocolat blanc (soit 5 pièces) ;
- 200 g de ricotta ;
- 1 oeuf ;
- 15 g de sucre ;
- 3 cuillère à soupe d’arôme d’amande ou quelques gouttes d’amande amère.

* Quantités pour 1 moule à charnière de 11 cm de diamètre.

Préparation :

Recouvrir tout le moule de papier sulfurisé et déposer les faux pim’s dans le fond du moule, disperser de façon à recouvrir tout le fond.

Préparer l’appareil à cheesecake :

Battre la ricotta avec le sucre. Battre l’oeuf et l’ajouter. Ainsi que l’arôme d’amande. Bien mélanger, puis verser sur les pim’s. Enfourner 30 minutes à 170°C. Laisser 30 minutes dans le four. Puis réfrigérer toute une nuit.
  Photo du Cherry white Chocolate & Almond Cheesecake
Avec une goutte de sirop d'érable, il est irrésistible!
N.B : Le temps de cuisson est à varier en fonction des quantités. Pour un moule de 22 cm, multipliez les quantités par 3 voire 4. La quantité de sucre est suffisante, du fait des biscuits très sucrés à la cerise et au chocolat blanc.
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