La Cuisine moléculaire
 
A l'heure actuelle, on entend beaucoup de nouvelles expressions liées à la cuisine : la cuisine nouvelle, la cuisine inventive, la gastronomie moléculaire ... Sans trop savoir ce qu’elles signifient ! On associe (trop) souvent ces termes à une seule et même cuisine, alors qu’elles sont totalement différentes, tant dans leur nature que dans leur apparition chronologique.
Justement, nos chefs vont apprendre à travailler les ingrédients tout en respectant leur saveur d’origine. Ils vont donc démocratiser les cuissons rapides et délicates comme la vapeur, la papillote ou le bain marie et signent alors la fin des ragoûts et autres potées grasses et indigestes dont on ne reconnaît plus le quart des ingrédients après 6, 9 ou 12h de cuisson.
En 1988, Nicholas Kurti et Hervé This – respectivement physicien et chimiste - développent ensemble la notion de gastronomie moléculaire. Un curieux clin d’oeil à la biologie moléculaire, qui désigne l’étude du fonctionnement de la cellule au niveau moléculaire. En partant de ce fait, la gastronomie moléculaire désigne alors l’étude du fonctionnement de la gastronomie au niveau moléculaire. Ce qui signifie que la gastronomie moléculaire n’est pas un art culinaire mais une science pure, l’étude scientifique de la cuisine.
De leur côté, les scientifiques ont évidemment cherché à expliquer tous les phénomènes qui interagissaient dans une préparation culinaire telle la mayonnaise, une de nos plus vieilles recettes. Puis, ces recherches ont continué pour aboutir à la découverte de nouveaux type de cuisson : la cuisson lente à basse température, la cuisson à l’azote, ... Des techniques de cuisson qui révolutionneront très certainement notre façon de cuisiner dans les prochaines années.
Tous ces produits sont 100% naturels ! Le pari était donc de combiner des produits fréquemment utilisés et ceux que l’on n’avait encore jamais utilisés. C’est ainsi que l’on voit apparaître dans nos assiettes un caviar de melon, des spaghettis de safran ou encore une chantilly au chocolat sans oeuf.
Donc, rien de synthétique dans nos assiettes ! Simplement, le travail en collaboration de quelques scientifiques et de nombreux cuisiniers pour mettre en œuvre ces nouvelles recettes. Car en définitive, comme le citait Lavoisier : "Rien ne se perd, rien ne se gagne, tout se transforme."
Il existe de nombreuses nouvelles pratiques culinaires de la cuisine inventive qui ne sont pas prêtes d’arriver dans nos cuisines et resteront dans celles des grands chefs (la cuisson à l’azote, par exemple). Mais il y en a certaines qui ont su s’exporter hors de ces grands établissements pour se retrouver dans nos modestes demeures :
L’espuma, émulsion ou chantilly : c’est avec la démocratisation des siphons que nous pouvons aujourd’hui présenter sur nos assiettes une mousse d’avocat ou accompagné nos poivrons d’un espuma de poivrons. Et pourquoi ne pas épater vos convives en leur présentant une crème chantilly au chocolat réalisée avec comme seuls ingrédients du chocolat et de l’eau.
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