La Cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire par Alice DéliceKalys Gastronomie
     A l'heure actuelle, on entend beaucoup de nouvelles expressions liées à la cuisine : la cuisine nouvelle, la cuisine inventive, la gastronomie moléculaire ... Sans trop savoir ce qu’elles signifient ! On associe (trop) souvent ces termes à une seule et même cuisine, alors qu’elles sont totalement différentes, tant dans leur nature que dans leur apparition chronologique.
Quelles sont les origines de la "nouvelle cuisine" ?  
     Tout a commencé en 1972, avec l’arrivé d’un mouvement culinaire que l’on a appelé "la nouvelle cuisine". Inspiré par les critiques Henri GAULT et Christian MILLAU - créateurs du célèbre guide Gault & Millau - ce mouvement sous entend qu’il existe une ancienne cuisine.

A partir de ce point, les partisans de la nouvelle cuisine vont favoriser l’aspect visuel et privilégier la présentation de la nourriture. Terminé les plats surchargés, les liaisons à base de farine, comme la blanquette de veau par exemple. Ils consacrent leur temps à créer des sauces à bases d’un simple jus de viandes réduit, d’essences et d’infusions. Le but étant d’extraire les arômes d’un produit afin de mettre en avant les goûts simples et de garder intact les saveurs. Le tout, présenté dans un plat élégant !		 Caviar de fruits rouges
Un caviar de fruits rouges obtenu par "sphérisation".
Mais quel est le rapport avec la science ?  
     Justement, nos chefs vont apprendre à travailler les ingrédients tout en respectant leur saveur d’origine. Ils vont donc démocratiser les cuissons rapides et délicates comme la vapeur, la papillote ou le bain marie et signent alors la fin des ragoûts et autres potées grasses et indigestes dont on ne reconnaît plus le quart des ingrédients après 6, 9 ou 12h de cuisson.

En 1988, Nicholas Kurti et Hervé This – respectivement physicien et chimiste - développent ensemble la notion de gastronomie moléculaire. Un curieux clin d’oeil à la biologie moléculaire, qui désigne l’étude du fonctionnement de la cellule au niveau moléculaire.

En partant de ce fait, la gastronomie moléculaire désigne alors l’étude du fonctionnement de la gastronomie au niveau moléculaire. Ce qui signifie que la gastronomie moléculaire n’est pas un art culinaire mais une science pure, l’étude scientifique de la cuisine.
Que peut nous apporter la gastronomie moléculaire ?  
     De leur côté, les scientifiques ont évidemment cherché à expliquer tous les phénomènes qui interagissaient dans une préparation culinaire telle la mayonnaise, une de nos plus vieilles recettes. Puis, ces recherches ont continué pour aboutir à la découverte de nouveaux type de cuisson : la cuisson lente à basse température, la cuisson à l’azote, ... Des techniques de cuisson qui révolutionneront très certainement notre façon de cuisiner dans les prochaines années.
L’apparition de la cuisine inventive !  
Spaghettis de cassis
Des spaghettis de cassis pour un dessert plein d'originalité ...
     Nous avons donc d’un côté des cuisiniers, et de l’autre, des physiciens et chimistes qui travaillent main dans la main pour élaborer de nouvelles recettes. C’est ce que l’on appelle la cuisine inventive. La gastronomie moléculaire donne donc un nouvel élan à la cuisine nouvelle, 30 ans après sa création.

L’objectif premier reste le même : préserver le goût d’origine aux produits. Mais les efforts d’aujourd’hui se situent davantage sur la présentation des plats ! Parce qu’en cuisine nous aimons découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles textures, ... Nous sommes toujours à la recherche de nouvelles sensations et de surprise !

Finalement, la cuisine inventive ne crée fondamentalement rien. Elle utilise tout simplement des produits que l’on avait complètement oublié et encore jamais utilisées, tels que les algues, les gélifiants naturels, etc.
Tous ces produits sont 100% naturels ! Le pari était donc de combiner des produits fréquemment utilisés et ceux que l’on n’avait encore jamais utilisés. C’est ainsi que l’on voit apparaître dans nos assiettes un caviar de melon, des spaghettis de safran ou encore une chantilly au chocolat sans oeuf.

Donc, rien de synthétique dans nos assiettes ! Simplement, le travail en collaboration de quelques scientifiques et de nombreux cuisiniers pour mettre en œuvre ces nouvelles recettes. Car en définitive, comme le citait Lavoisier : "Rien ne se perd, rien ne se gagne, tout se transforme."
Et où en est-on aujourd’hui ?  
     Il existe de nombreuses nouvelles pratiques culinaires de la cuisine inventive qui ne sont pas prêtes d’arriver dans nos cuisines et resteront dans celles des grands chefs (la cuisson à l’azote, par exemple). Mais il y en a certaines qui ont su s’exporter hors de ces grands établissements pour se retrouver dans nos modestes demeures :

L’espuma, émulsion ou chantilly : c’est avec la démocratisation des siphons que nous pouvons aujourd’hui présenter sur nos assiettes une mousse d’avocat ou accompagné nos poivrons d’un espuma de poivrons. Et pourquoi ne pas épater vos convives en leur présentant une crème chantilly au chocolat réalisée avec comme seuls ingrédients du chocolat et de l’eau.
La "spherification" : c’est le principe chimique qui consiste à réaliser des perles et des ravioles avec un liquide. Mais quel est le principe ?

L’objectif est de gélifier un liquide pour qu’il forme une sphère et que son cœur reste liquide. Pour cela, il suffit de deux ingrédients : le lactate de calcium et l’alginate de sodium (produit issue d’une algue qui a pour propriété de se gélifier instantanément dans un bain de calcium).

Ensuite, il faut préparer deux bains, l’un avec un préparation de lactate de calcium et d’eau l’autre un mélange d’un liquide (jus de melon par exemple) et de l’alginate. Puis, en versant le mélange melonalginate goutte à goutte dans le bain de calcium, le liquide se gélifie. La gélification est instantanée ! Ainsi, le liquide n’aura eu le temps de geler qu’en surface. L’intérieur restera liquide.		 Perles et cocktails
Pour vos cocktails, ajoutez des perles de jus de fruits.
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