Des mers et océans du monde entier, les fruits de mer se dressent et ornent vos tables de fin d’années. Des crustacés les plus répandus aux fruits de mers les plus inattendus, Alice Délice vous propose un dossier de cuisine complet pour apprendre ou se perfectionner, mais surtout vous aider dans le choix de vos produits et la préparation de vos plateaux de fruits de mer …
Laissez-vous guider à travers notre dossier grâce aux onglets sur la gauche : crevettes, langoustes, homards, crabes … Comment choisir ses langoustes ? Comment découper en deux son homard ? Comment préparer ses oursins ? Le sel de la mer dans votre assiette !
Crevettes
Les fruits de mer les plus prisés du monde entier
Elles sont délicieuses, leur préparation est bien plus aisée que n’importe quel autre fruit de mer, il n’est donc pas étonnant que la crevette soit devenue le crustacé le plus vendu au monde. Ces crustacés « décapodes nageurs » sont présents dans toutes les mers du globe et il en existe de nombreuses espèces et de toutes tailles. Les principales espèces que l’on retrouve chez son poissonnier sont : la crevette grise, le bouquet et la gambas.
Crevette grise
Petite et dodue (6 cm maximum), la crevette grise est commune sur les côtes de l’Atlantique et de la Méditerranée. Lorsqu’elle est vivante, sa couleur est grise translucide. Une fois cuite, elle devient opaque et vire au beige rosé.
Pour la cuisson, afin de dégager tout le parfum de la crevette grise, Alice Délice vous conseille de les cuire une minute au court-bouillon. Elles se dégustent tièdes ou froides, avec du pain frais et du beurre.
Bouquet
Le bouquet ou crevette rose se distingue de sa consoeur grise par sa plus grande taille (10 cm maximum). Incolore vivant, il devient rose saumoné une fois cuit. La pêche du bouquet est pratiquée dans tout l’Atlantique Nord.
Cette espèce est plus coûteuse et recherchée que la crevette grise. Le bouquet est si délicat qu’une simple cuisson à l’eau de mer lui suffit. Mélangez 2 cuillères à soupe de sel de mer par litre d’eau et ne laissez pas cuire plus de 4 minutes pour les plus petits bouquets. Prolongez quelques instants de plus la cuisson pour les plus gros …
Gambas
En Espagne, la gambas est le nom donné aux bouquets. En France, elle désigne toutes les crevettes dotées d’une grande taille que l’on achète crue et entière ! Elles proviennent de nombreuses mers (Atlantique Sud, océan Indien, Asie …), mais le nom recouvre de nombreuses espèces, de la crevette rouge (20 cm maximum) à la crevette rose (16 cm), en passant par la crevette royale, les crevettes géantes, etc.
Si vous achetez vos gambas congelées, Alice Délice vous conseille de les faire décongeler lentement au réfrigérateur. Pour les décortiquer, retirer d’abord la tête et « pelez » celle-ci en soulevant la carapace. Une longue veine est présente sur le dos de la gambas : incisez légèrement la gambas sur toute la longueur, puis retirez la veine.
Comment choisir mes crevettes ?
Pour bien choisir vos crevettes, retenez que celles-ci doivent être doter d’un aspect brillant, qu’elles doivent glisser aisément dans vos mains et qu’elles doivent dégager une odeur douce et agréable.
Langoustines
Les cousines du homard font aussi des ravages
Sur les fonds vaseux de la côte Atlantique bordant l’Europe et jusqu’au Maroc, la langoustine aussi connu sous le nom de « scampo » est prisée pour la chaire tendre de son abdomen. Elle porte cependant de nombreux noms et sa longueur maximale est de 24 cm. La langoustine ressemble à un homard miniature longiligne, rose pâle avec de fines bandes orangées sur les pinces.
Les langoustines sont classifiés selon leur calibre : des plus petites (30 au kg) aux plus grosses (4 au kg). Pour les plus petites, une cuisson au court-bouillon est optimale. Cependant, les plus grosses méritent d’être décortiquées à cru afin de mettre en valeur leur délicatesse. Elles dégageront ainsi un délicat parfum sucré incomparable.
Comment choisir mes langoustines ?
Certains critères de fraîcheur et de qualité doivent être respectés : elles doivent avoir un œil noir et brillant, leur aspect doit être luisant et leurs muscles doivent être fermes. Pour finir, son odeur doit être faible ou nulle.
Langoustes
Ce grand crustacé épineux au goût savoureux
La langouste (50 cm maximum) se distingue du homard par son absence de grosses pinces et l’aspect rugueux de son coffre. Pour ce qui est du goût et de la préparation, ce crustacé ne souffre pas de la comparaison avec le homard. Elle est pêchée dans presque toutes les mers du globe, essentiellement les mers chaudes tropicales et subtropicales.
La préparation de la langouste est similaire à celle de son cousin le homard. Ainsi, vous pouvez lui appliquer toutes les recettes de celui-ci, en veillant bien à ne pas prolonger le temps de cuisson, mais plutôt à le raccourcir ! Cuire simplement dans l’eau salée ou bien au court-bouillon avec des légumes racines et un filet de vinaigre. Sa chair, plus ferme et plus compacte, doit rester moelleuse. De plus, il vaut mieux la déguster tiède que froide.
Comment choisir ma langouste ?
Il vaut mieux les acheter bien vivants, nerveux et vigoureux. Recherchez les réactions au niveau de l’œil, des antiennes et aussi des pattes. N’hésitez pas ! De plus, à taille égale mieux vaut choisir un sujet plus lourd qu’un autre.
Homards
Un des symboles de la haute gastronomie
Rare en Méditerranée, le plus noble des crustacés vit sur les fonds rocheux de l’océan Atlantique nord, essentiellement du côté américain. Il se reconnaît aisément grâce à ses deux grandes pinces. Seulement, le homard américain est plus gros, avec des pinces plus volumineuses. Sa couleur va du brun roux au brun vert, tandis que le homard européen est bleu sombre. Cependant, ils rougissent tous deux à la cuisson.
Comment choisir mon homard ?
Quelques critères de fraîcheur et de qualité à prendre en compte : le homard doit être vivant, nerveux et vigoureux. Choisissez le avec une carapace très foncée (bleu noir) et mouchetée !
Comment partager mon homard en deux ?
- Commencez par enlever les pinces de la carcasse en les tournant. Coupez le homard en deux le long de la suture médiane à partir de la liaison entre la tête et la carcasse ;
- Enlevez le foie verdâtre à l’aide d’une cuillère, coupez les antennes. Ensuite, enlevez l’intestin avec vos doigts puis tournez les pattes du homard ;
- Pour détacher les pinces, cassez d’abord la petite pince puis tournez la ensuite au niveau de l’articulation ;
- Posez enfin la pince et brisez-la à l’aide d’un dos de couteau lourd. Terminez par retirer la chair avec précaution.
Crabes
« Carapacées » à l’attaque ! Gare aux doigts
Toutes les espèces de crabes se préparent de la même façon : ils sont jetés dans l’eau bouillante la tête la première pour y être cuits. Au court-bouillon ou dans l’eau salée, le crabe garde toute son authentique saveur. Chez les crabes, la chair la plus délicate se trouve dans les pinces, il ne faut donc pas hésiter à les casser, sans oublier les pattes les plus fines.
Tourteau
Sur le littoral atlantique, le tourteau ou dormeur est le crabe le plus célèbre. De couleur brique claire, il possède une coquille lisse, dure, épaisse et de fortes pinces qui sont parfois vendues seules. Il est généralement vendu vivant ou déjà cuit. Préférez le vivant toutefois !
Afin d’éviter que le tourteau perde ses pattes dans le court-bouillon, il existe différentes méthodes : conservez le 1 heure au congélateur, plusieurs heures dans le bas de votre réfrigérateur ou 30 minutes sous l’eau froide. Comptez ensuite 25 minutes de petite ébullition par kilo. Prélevez la chair tant que le crabe est encore chaud ou tiède, à l’aide d’un couteau à bout rond ou d’une curette.
Comment démembrer un tourteau ?
- Tout d’abord, tournez les pattes et les pinces pour les détacher. Enlevez la chair de la carapace ;
- Evidemment, le meilleur de la chair se trouve bien souvent dans les grandes pinces des crabes, alors n’hésitez pas à les casser ;
- Une fois bien nettoyée, la carapace de votre crabe peut servir pour présenter salades et gratins à vos invités.
Araignée
Ce crabe à la carapace rugueuse et hérissée peut atteindre 20 cm de large, pattes non comprises. L’araignée de mer est présente en Méditerranée et très commune dans l’Atlantique nord-est. Comme pour tous les crabes, il vaut mieux l’acheter vivante en se fiant à son poids. Elle doit être assez lourde pour sa taille !
La chair de l’araignée est d’une très grande finesse. De plus en hiver, les femelles portent un corail rouge excellent à déguster. Avant de cuire l’araignée, faites-la tremper dans l’eau douce froide pendant 1 heure ou gardez la 15 minutes dans votre congélateur pour l’endormir. Plongez-la ensuite rapidement dans le court-bouillon à forte ébullition et attendez 20 minutes par kilo. Elle se déguste chaude ou tiède, mais jamais froide !
Comment choisir son crabe ?
Alice Délice vous conseille d’acheter votre crabe vivant et de vérifier qu’il soit bien nerveux et vigoureux. Observez les réactions au niveau de l’œil, des antennes ou encore de ses pattes. A taille, égale, choisissez toujours les crabes les plus lourds. Sa carapace doit être dure, résistante et recouverte de parasites animaux ou végétaux.
Huîtres
La reine des coquillages reste prisée des deux côtés de l’Atlantique
Malgré son aspect extérieur peu engageant, gris et écailleux, l’huître déclenche cependant l’engouement de tous les gourmets du monde. Plate ou creuse, elle est cultivée dans presque toutes les mers et servie dans la majorité des plateaux de fruits de mer. Vous pouvez tout a fait consommer les huîtres hors des mois en « r », mais il faut savoir qu’en été elles sont plus laiteuses …
Elles sont calibrées selon leur poids, les creuses de 0 (la plus grosse) à 5 (la plus petite), les plates de 000 à 6. La classification générale distingue : creuses, longues, fines, spéciales, fines de clair et spéciales de claire. Les huîtres doivent toujours être vendues dans leur panier d’origine et être lourdes et bien fermées !
Pour vérifier que votre huître est bien vivante (car c’est de cette manière qu’elle se mange), piquez légèrement le bord du manteau et regardez si elle se rétracte. Evitez d’ajouter du vinaigre aux échalotes lors de la dégustation de vos huîtres, mais préférez un filet de citron ou un tour de moulin à poivre.
Comment ouvrir mes huîtres ?
- Tenez fermement la partie intérieur de l’huître et enfoncer le couteau à huître au niveau de la charnière ;
- Coupez la et passez le couteau tout autour de la coquille ;
- Soulevez la coquille du dessus plus plate et détachez l’huître avec le couteau ;
- Retirez maintenant la coquille supérieure tout en maintenant l’huître à l’horizontal pour ne pas verser le liquide qu’elle contient;
- Placez enfin l’huître ouverte sur un plateau !
Coquilles St Jacques
Sous leurs coquilles, une saveur très délicate !
Les pétoncles ou peignes font sans aucun doute partie des plus belles espèces de coquillage avec leurs valves nervurées en forme d’éventail et d’un blanc de porcelaine à l’intérieur. Elles ne représentent pas seulement un plaisir pour les yeux, leur chair blanche et tendre et leur corail orangé sont d’une saveur unique !
Vivant dans le sable le long des côtes atlantiques, de la Norvège au nord de la péninsule Ibérique, la coquille Saint-Jacques (15 cm de largeur maximum) doit être achetée vivante. Ouverte, elle doit se refermer rapidement quand vous la touchez. Ainsi, méfiez vous des coquilles qui bâillent. La coquille étant difficile à ouvrir, mieux vaut laisser votre poissonnier le faire à votre place.
Comment ouvrir mes coquilles St Jacques ?
- Commencez par bien tenir la coquille Saint-Jacques face plate vers le haut. Coupez à l’intérieur avec un couteau le muscle de la coquille du haut ;
- Soulevez ensuite la coquille plate et détachez avec un couteau le bord gris de l’enveloppe le long de la chair, puis couper le muscle ;
- Détachez maintenant avec précaution la fine enveloppe de la chair et du corail et la couper soigneusement avec un couteau ;
- Enfin, séparez la chair claire (la noix) du corail rouge (les œufs). Les deux peuvent se gratiner dans la coquille.
Moules
Classiques et pourtant toujours aussi savoureuses
La moule est le bivalve lamellibranche le plus populaire, le moins chère et l’un des meilleurs. Les moules vivent en bancs très denses sur des vastes surfaces. Diverses espèces de moules sont produites dans le monde. En France, la moule est élevée en Méditerranée et sur presque toutes les côtes de la Manche et de l’Atlantique.
Toute les moules d’élevage peuvent se manger crues à condition d’être ultra fraîches. Pour vérifier cette fraîcheur, choisissez-les bien brillantes et bien fermées. Méfiez-vous des moules qui bâillent. Lorsque vous les nettoyez, piquez l’intérieur de chaque moule ouverte, elle doit se refermer rapidement. Sinon, jetez-la !
Comment nettoyer mes moules ?
- Commencez par les laver soigneusement à l’eau froide sous le robinet ;
- Puis, enlevez les poils de chaque moule et retirez les bysses en les tirant avec le pouce et l’index.
Escargots
Ces mollusques trouvent toujours des adeptes
La famille des gastéropodes comprend à la fois des espèces terrestres et aquatiques d’eau douce et de mer. Certaines d’entre eux possèdent des coquilles tortillées en spirale, d’autres pourraient être confondus à première vue avec les coquillages en raison de leur coquille calcaire plate. Dans les régions plus froides, on consomme essentiellement les escargots de mer, dans les zones tropicales, les escargots d’eau douce ont les faveurs des populations locales.
Bulot
Ce gros escargot de mer ovoïde et pointu peut atteindre 15 cm de longueur mais est en général commercialisé entre 3 et 8 cm. Il est important d’insister sur la fraîcheur de votre produit, les intoxications causées par les bulots dégradés peuvent être graves. Ils doivent être achetés bien vivants, sans aucune odeur désagréable. De plus, vous ne devez observer aucun dégagement baveux.
Comment préparer mes bulots ?
Les bulots doivent être soigneusement lavés dans plusieurs eaux, et bien frottés pendant le lavage afin d’éliminer tous les corps étrangers (graviers, algues et autres coquillages) attachés aux coquilles. Souvent il faut retirer au couteau les crépidules (coquillages de forme ovale fixés au bulot). La cuisson au court-bouillon ne doit pas être trop longue (15 minutes) et doit être menée à très petits bouillons. Le bulot est meilleur tiède que froid.
Bigorneau
Ce petit escargot (2,5 cm de longueur maximum) ne doit pas être confondu avec une espèce voisine de couleur plus claire et à la coquille plus renflée, maquée de petites taches bleu sombre. Le vrai bigorneau est uni, gris sombre ou brun, parfois rayé de roux. Le sommet de sa coquille est pointu et sa surface est très finement cannelée. Un opercule ferme l’entrée de la coquille. A l’achat, vérifiez que les bigorneaux sont bien vivants et ne doivent pas dégager d’odeur particulière.
Comment préparer mes birgorneaux?
Lavez les bigorneaux en les secouant bien pour éliminer sable et gravier. Faites-les cuire dans un court-bouillon bien assaisonnée, préparé à l’avance. Servez-les tels quels en amuse-bouche, sans oublier de fournir des épingles pour retirer l’opercule et extraire la chair de la coquille.
Coques
La petite coquille du bord des plages
Ce bivalve lamellibranche est reconnaissable grâce à sa coquille cannelée et très bombée. Ainsi, elle peut atteindre 6 cm, mais sa taille habituelle se situe plutôt autour de 3 à 4 cm. De la Baltique à la Méditerranée, en passant par l’Atlantique, la coque s’enfouit à faible profondeur dans le sable ou la vase, au bord des plages et de certains estuaires.
La coque est pauvre en protéine et en calories, mais très riche en calcium. Il est conseillé de ne pas la consommer crue et de respecter une taille minimale de 3 cm. Elle est souvent appréciée pour sa saveur puissante, qui donne un fumet exceptionnel.
Comment préparer mes coques ?
Avant toute préparation, faites tremper les coques 1 heure dans l’eau froide salée afin qu’elles rejettent leur sable. La cuisson à la marinière constitue une base pour d’autres recettes.
Couteaux
Pas coupant, mais succulent !
Ce long bivalve fouisseur d’Atlantique et de Méditerranée (14 cm maximum) doit être consommé très frais. Vérifiez son aspect brillant et l’absence d’odeur. Le coquillage baille en permanence à ses deux extrémités, ce qui le rend difficile à commercialiser. En revanche, il se ramasse toute l’année en pêche à pied.
Comment déguster mes couteaux ?
L’essentiel est de ne jamais trop cuire le couteau. Il doit être juste ouvert, sinon il devient caoutchouteux. Dégustez-le ensuite ouvert au four, nature. Saupoudrez-le de poivre dès son ouverture et consommez-le avec du pain grillé beurré.
Palourdes
Clovisse ou palourde, toujours aussi délicate
Ce coquillage de 8 cm de largeur maximum est reconnaissable à sa coquille foncée, légèrement rugueuse et rayée. Il est très estimé pour sa saveur fine et sa chair délicate. La palourde vit enfouie dans la vase ou le sable, dans des endroits pierreux. Mais on peut en trouver facilement dans le commerce. Achetez-les lourdes et bien fermées.
Comment préparer mes palourdes ?
Les palourdes se mangent généralement crues ou à peine cuites. Avant de les déguster, lavez-les dans plusieurs eaux sans les faire dégorger. Pour ouvrir une palourde à cru, tenez-la en main et introduisez la lame d’un couteau d’office dans la charnière située à l’arrière des deux valves. Préparez-les ensuite nature, marinière ou farcies.
Praires
De Mars ou de Vénus ?
Ce bivalve à la coquille gravée de sillons concentriques (7 cm maximum), aussi appelé vénus verruqueuse, est présent en Atlantique jusque dans la Manche et en Méditerranée. La praire est délicieuse, mais dangereuse ! Elle ne se conserve pas et doit être consommée ultra fraîche. Soyez donc vigilant en l’achetant chez votre poissonnier. Le coquillage doit être bien fermé et ne dégager aucune odeur.
Comment préparer mes praires ?
Les recettes de la palourde peuvent s’appliquer à la praire. Le plus souvent, on la consomme crue ou farcie.
Oursins
Délicieux, mais fatal aux pieds nus des vacanciers
Il en existe de nombreuses espèces, mais deux seulement sont commercialisées et consommées : l’oursin gros et rond à piquants courts et l’oursin à piquants noirs, longs et acérés. On consomme ses gonades orangées, cinq languettes épaisses réparties à l’intérieur de sa coquille. Vous pouvez les acheter chez votre poissonnier, pour un prix toujours élevé. Frais, les oursins sont brillants et humides. Ils gardent tous leurs piquants et bougent toujours légèrement.
Comment ouvrir mes oursins ?
- Ouvrir l’oursin à l’aide de ciseaux pointus ;
- Découpez ensuite une sorte de petit couvercle, de manière à le vider soigneusement, et à laisser apparaître les cinq langues jaunes orangées disposées en forme d’étoile.
Comment préparer mes oursins ?
Il est inutile d’imaginer des recettes sophistiquées pour cet animal piquant qui n’est jamais meilleur que consommé nature avec un peu de pain beurré. Il peut aussi servir de condiment raffiné pour ennoblir des œufs brouillés, un risotto, etc.
